（市场周报2005年12月2日报道）2008年奥运会将形成一个180亿元的餐饮蛋糕。这块奥运餐饮蛋糕主要分两部分，一部分是奥运场馆、奥运村、媒体村这些“奥运区域”的供餐服务，也就是奥组委将公开招标的部分；另一部分则是“非奥运区域”里的餐饮需求。
日前，一则“北京奥组委明年对供餐服务进行招标”的消息再次刺激了国内餐饮企业敏感的神经。
一边是巨大的奥运餐饮蛋糕，一边是实力强大的国际餐饮巨头，国内餐饮企业的想像空间会有多大，又该如何从蛋糕中分享一块呢？
奥运餐饮蛋糕
日前，许多媒体报道称，“奥运餐饮战略计划和运行纲要”已经制定完成，北京奥组委将在明年对奥运场馆、奥运村、媒体村的供餐服务向市场招标，有关负责人表示，西餐将占到市场份额的70％，餐饮服务招标以北京企业为主。
11月29日，当记者致电北京奥组委新闻宣传部询问具体内容时，工作人员表示，“奥运餐饮战略计划和运行纲要”属于内部文件，目前只能对外公布这么多，详细内容等时机成熟后会对外公布。
截至目前，虽然无法猜测餐饮服务招标的门槛有多高以及如何具体操作，但奥运餐饮巨大的蛋糕却是有目共睹的。11月25日，由北京市商务局主办的“北京奥运餐饮高峰论坛”上，北京市商务局副局长王卫平指出，即将于2008年召开的北京奥运会，将为餐饮业带来巨大的商机。2008年前后，围绕奥运会，将形成庞大的餐饮消费群体。
根据北京市商务局掌握的资料，2008年奥运会期间，直接参与奥运会的运动员、官员、工作人员、媒体记者等人群将有27万人，观众将达到700万人；另据预测，2008年北京入境旅游者将达到500万人，国内旅游者将达到1.2亿人，分别比2000年增长1.77倍和1.78倍。
而更能直接描述奥运餐饮蛋糕大小的是消费需求。据悉，举办奥运带来的直接投资为1349亿元，投资需求将超过1.5万亿元，消费需求也将超过1.5万亿元。
在超过3000亿元人民币的巨大商机中，到底有多少是与餐饮业有关的呢？中国人民大学商学院教授黄国雄曾分析，奥运拉动北京市场，首先拉动的是餐饮企业市场。3000亿元人民币商机，其中60％将转化为消费基金,而消费基金中的50％即800亿至900亿元将变成北京市场的现实购买力，将拉动北京社会消费品零售额五六个百分点。其中，不少于20％为餐饮消费。也就是说，国内餐饮企业面临的是大约180亿元的增量市场。
悉尼奥运村的餐饮数据，对于北京奥运会的供应商来说是可参照的诱惑：奥运村餐饮是24小时服务，平均每天就餐人次达到2.2万人次，每天供餐5万份，高峰时段每小时就达6000多份，消耗食物100吨。悉尼奥运会上，奥运村在30天里的食品供应量为:牛奶15000升，鸡蛋2500打，水果蔬菜300吨，肉类120吨，饮用水200万升，饮料300万份……
不难发现，这块奥运餐饮蛋糕主要分两部分，一部分是奥运场馆、奥运村、媒体村这些“奥运区域”的供餐服务，也就是奥组委将公开招标的部分；另一部分则是“非奥运区域”里的餐饮需求。
负责奥运会餐饮工作的北京奥组委运动会服务部副部长向萍表示，奥运会期间，运动员的饮食大部分都在奥运村内获得，但仍有部分运动员会在比赛间隙外出就餐。“我们虽不提倡这种行为，但也不会限制。我们将在‘非奥运区域’设立推荐餐厅，并在运动员手册中进行标注。”
虽然推荐餐厅必须经过严格的质量检查才能获此资格，但力创餐饮经营管理顾问有限公司董事长崔勇认为，这并不影响外地餐饮企业到北京去抢蛋糕，毕竟还有那么多的游客。“再说，运动员外出也不一定到奥组委推荐的餐厅中就餐。”
如何分享蛋糕
如何分取蛋糕或许比弄清楚蛋糕有多大更实际。
中国烹饪协会副秘书长边疆透露，受北京奥组委委托，协会正在联合多位专家设计制定奥运菜谱，预计明年上半年出台。奥运会期间，奥运村的早、中、晚餐都有非常详细的菜单，每天各不相同，北京奥运会的食品供应商将从西餐、中餐、清真这三方面挑选。
根据往届奥运会的做法，餐饮企业想成为“奥运区域”中的餐饮供应商并非易事。由于奥运会期间人员多、规模庞大、需求多样、供餐周期长、供餐类别各异，因此北京奥组委把奥运餐饮的服务标准定为口味的“世界化”以及服务的“国际化”。
看似简单的标准，对于餐饮企业来说实际上是巨大的挑战：口味的世界化，意味着来自200多个国家地区的运动员，不同民族、宗教、文化背景的饮食差异；国际化的服务水平，则涉及热量、营养、健康、食品卫生和安全。北京提出奥运接待服务以人为本，以客人的服务要求为标准，其他的赞助商或者国际贵宾可能提出各种出于健康的标准，比如糖尿病人饮食等等。据悉，悉尼奥运会时当地的奥组委授权许可的特别饮食服务机构就有10个。
据介绍，目前已有3家外国餐饮集团正准备参与到奥运餐饮竞标的行列，这些外国集团的年营业收入都以百亿美元计算，而且具有丰富的大规模餐饮服务经验。与之相比，北京甚至全国餐饮业尚没有一家企业具备相近的实力。
这种情况下，北京奥运食品安全专家委员会成员、北京市食品协会会长李士靖为国内餐饮企业如此支招：“2008年北京奥运会的餐饮服务商将采取国内外竞标的方式，目前还很难预测是中国或者是国外的餐饮企业中标。我们的竞争对手都是非常强势、优秀的国际餐饮企业，所以我们希望国内优秀的餐饮企业能够联合起来共同努力竞标，这是目前摆在中国餐饮业面前最重要的任务。”
“我们一直在为奥运餐饮做准备。”北京全聚德集团负责人告诉记者。早在去年年底，全聚德就正式冠名北京名牌“红星”二锅头酒。据悉，此次“全聚德”冠名的3种“红星”二锅头珍品酒仅限于全聚德店内消费。但全聚德总经理邢颖指出，全聚德与北京红星联手打造的不仅仅是一款双冠名的优质品牌产品，它标志着瞄准北京奥运餐饮市场的国有强势品牌阵容已浮出水面。
如果说竞标“奥运区域”的餐饮供应商是少数人的游戏，那么，“非奥运区域”的餐饮需求将为大多数餐饮企业准备一场盛宴。
专家指出，广大的外围餐饮企业可以通过努力成为奥组委的“推荐餐厅”，也可以积极融入到北京市的餐饮发展计划中。记者了解到，今明两年，北京市将通过行业协会向社会推出特色风味餐厅、清真民族餐厅和特色西餐店各100家，这无疑是餐饮企业的一个发展机遇。
“奥运餐饮在充满机遇的同时也存在激烈竞争，餐饮企业关键是要有自己的特色。”崔勇表示。
据悉，今年6月，全聚德与德国碧洛德葡萄酒两个中外百年“老字号”，结伴在全聚德集团面向奥运市场的亚运村店推出美食配美酒的中西合璧的皇家宫廷特色和奥运主题创新菜。
食品安全底线
当然，国内外餐饮企业在争食奥运餐饮蛋糕的时候可以各显神通，但必须是在保障食品安全的前提下。
7月4日，北京奥运食品安全专家委员会正式成立，《北京奥运食品安全行动计划》（以下简称《计划》）也全面启动。
据悉，北京奥运食品安全专家委员会是北京奥运食品安全工作的“智囊团”，这个委员会共有15名成员，部分专家直接参与过亚特兰大、悉尼、雅典奥运会和盐湖城冬奥会的食品安全工作。
北京奥组委运动会服务部副部长向萍表示，所谓的奥运食品安全是一个“大奥运”的概念，保证运动员等注册人员的食品安全只是《计划》的内容之一。奥运会期间的食品安全工作涉及整个北京市和京外5个协办城市，注册人员、市民、观众、游客等群体的食品安全都应得到保证。
向萍说，餐饮供应商为北京奥运会提供的食物在安全、品质等方面首先应符合北京市场准入标准，这是底线。据悉，由于《计划》涵盖了整个北京市的餐饮服务行业，在奥运会期间，不只是“非奥运区域”推荐餐厅，北京市的任何一家餐厅都将接受严格的审核和质检。奥运会期间身处北京的每一个人的饮食安全都将得到保证。
为此，北京市专门制定了《2008年北京奥运食品安全行动纲要》，已通过并实施。据悉，《2008年北京奥运食品安全行动纲要》也将是北京今后三年食品安全工作的主要内容。北京市将以世界卫生组织CAC标准为基础，以国标和欧盟、美国食品安全标准为参照，确定奥运食品定点供应基地和对企业的要求，建立北京奥运食品安全标准体系。这一体系包括：有害物质限量标准约80个、检测方法标准约50个、包装类标准约15个。
除了以上安全标准体系的建立，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的李蓉教授认为，还应积极探索建立食品安全保障制度。在食品最初的种植、养殖过程中，推进无公害食品行动计划，创建全国农产品标准化综合示范区，实行农产品（食品）认定认证制度。
近年来，非典、禽流感等疫情的发生一直考量着国内餐饮企业的食品安全保障能力，而2008年奥运会无疑是对他们的一次大考。
应突出中国特色
众所周知，标准化是一个永无止境的过程，每一个产品，从原材料的种植、养殖以及加工配送再到食用，每一个环节都要分解，都要有明确的规定。因此，标准化一直是中式餐饮的瓶颈，奥运食品安全标准化也将是对中式餐饮的巨大考验。
令人庆幸的是，中式餐饮正在逐渐地实现标准化，而且近几年我国餐饮业发展很快，国内餐饮企业还有足够的准备时间。2004年，全国实现餐饮业零售额7486亿元，商务部预计2005年中国餐饮业零售额将达到8800亿元，2006年将突破10000亿元。
有业内人士指出，中式餐饮只要把奥运食品安全标准化与研究、寻找全新的适合中餐的安全标准化操作程序相结合，一定能打造中式餐饮的国际品牌，改变中式餐饮“强势产品、弱势品牌”的局面，积极参与到北京奥运会中，甚至走出国门。
尽管如此，崔勇对北京奥组委的做法仍有一些看法。“2008年奥运会是北京第一次举办的奥运会，更应该突出中国餐饮的特色。奥组委应该通过这次难得的机会让中国餐饮好好地表现一下，以提升我国餐饮业的整体水平。毕竟，2008年奥运会结束后，说不定要隔多少年中国才能再次举办奥运会呢。”
另外，崔勇还认为，如果餐饮招标只瞄准北京企业，就显得有失公平。“2008年奥运会不仅属于北京，更属于全国。再说，除了北京，天津、上海等也是奥运会的举办地。应该鼓励国内的餐饮企业都参与进来。”
对于北京奥组委将在“非奥运区域”指定餐厅的做法，崔勇认为这多少有点垄断之嫌。“奥运特许商品是奥组委组织开发、设计的，指定定点销售商场还说得过去。但它有什么权力指定餐厅呢？”
无论如何，2008年的北京，既是第29届奥运会的举办地，也是2008中国烹饪世界大赛的主办方，国内餐饮企业要从现在开始做好最充分的准备才是当务之急。
