香港食物环境卫生署近日的一项抽查发现，白斩鸡在各类烧味、卤味食品中，是卫生最差的一种。在内地，今年入夏以来，因食用“白斩鸡”导致食物中毒的事件也不断被媒体披露。据《桂林晚报》报道，最近当地130多名居民在吃过乔迁宴后，陆续出现头晕、呕吐、拉肚子等中毒症状，而罪魁祸首就是宴席中的一道“白斩鸡”。化验表明，鸡中的腊样芽胞杆菌已经超
过正常标准10倍。为什么白斩鸡成为夏天的“高危食物”呢？除了天气炎热，细菌更容易滋生外，与白斩鸡的制作过程也有很大的关系。首先，白斩鸡在制作中不经过高温烤焙，也不像其他卤味食品一样，用盐腌过，而这两种方法在一定程度上都可以起到杀菌的作用。再加上鸡中水分充足，配合适当的温度，就会为细菌提供良好的生长条件。
其次，白斩鸡蒸熟后，一般会放进冷水中过一下，令鸡皮收缩，变得皮爽肉滑。如果所用的冷水不清洁，比如是未经煮沸的自来水，也容易滋生细菌。鸡做好后，切块、摆盘等过程也会增加食物受病菌污染的机会，要是再放置在室温环境下摆卖，病菌便会快速地增长。
最重要的是，传统的白斩鸡在吃法上强调要“鲜”，因此，我们常常能看到，盘中的鸡肉还带着血丝，就被端到了我们的面前。其实，有些病毒只要加热到一定温度，很容易被杀死，而半生不熟的做法最容易让病毒逃过烹饪关，直接进入人体，进而造成食物中毒。
根据国家有关餐饮卫生标准，白斩鸡等冷荤凉菜做好后，保存时间不能超过3小时。但实际上，一些大排档由于经营条件简陋，白斩鸡时常露天摆放。尤其在夜市，往往一出摊就是四五个小时甚至10多个小时，食物虽然看起来没变质，闻起来也不会有异味，但表面已经滋生了不少细菌。当气温达到30℃以上时，细菌的繁殖速度会明显提高，消费者食用后更容易导致腹泻和痢疾。因此，食用白斩鸡时要注意，尽量别吃带血丝和长时间摆放在橱窗里的。▲
