白兰地属世界四大蒸馏名酒之一，是以法国白兰地品质为代表的，在我国被普遍认为是“洋酒”。然史料记载，我国1000多年前就有原白兰地的制作方法，1915年巴拿马万国赛会上张裕白兰地荣获金奖，开始了中国白兰地规模化生产。现我国白兰地年产量在2万吨左右，一个从零至今2万吨的产量，从依靠外国酒师到今天国内酿酒技术的发展，白兰地比起其它三大世界蒸馏名酒来讲，在中国已经赋予了新的涵义。
从原料品种上，我国现不仅有世界公认的白兰地酿造优良品种——白玉霓，还有根据我国实际地况、气候、环境而研究的葡萄品种，如：烟台地区的白羽、佳里酿等；北京地区的基米亚特、米斯凯特等。发酵蒸馏工艺上有正宗的法国优质白兰地工艺——皮渣分离纯汁发酵、壶式蒸馏；也有中低档白兰地工艺——带皮发酵、塔式蒸馏。贮存工艺上有引进法国著名的利本赞橡木桶，也有我国同法国橡木成分十分接近的辽东橡木桶。在标准方面，从无本酒种标准到1989年第一个白兰地标准的颁布，特别是1997年新版白兰地标准与国际白兰地标准的接轨。所有这些已足以看出白兰地在我国有着长足的发展。
我国是蒸馏酒消费大国，年均消费白酒在400多万吨，约有3亿人喝白酒。上世纪90年代，国家提出“节粮降耗”、“控制总量，结构调整”的白酒生产准则，大力提倡发展液态化白酒生产技术，提高白酒税率，同时提倡发展水果酒。白兰地恰是这样一种符合产业政策的水果蒸馏酒——葡萄蒸馏酒。但白兰地产品在我国发展仍很缓慢，其原因普通消费者对白兰地口感不习惯：1、白酒是我国大众消费酒，其饮用历史悠久，消费者对白酒口感及认知度上比白兰地高，白兰地酒的2万吨产量相比于2002年白酒560万吨的产量，发展速度是否过缓？白兰地发展应突破现存的不良循环：
产品结构低，抑制了技术的发展，导致行业产业壮大缓慢；反过来，行业规模达不到一定程度，则行业强制性监管力度弱，容易导致企业自我约束力不强，自我提升、技术发展不及时，产品发展也较慢。白兰地要发展，要在蒸馏酒消费中占据一席地位，思路应有所转变。
一、整体品牌的建立
品牌不仅是商标这种有形的，它还包含了许多对品牌的感觉、与品牌的相对定位，以及对品牌的忠诚度等各方无形的。整体品牌的建立，就是各方正确地引导市场，使消费者对白兰地酒产生一种酒种品牌意识，理解其文化，逐步培育他们对白兰地品牌的忠诚度，一旦形成了这种忠诚度，将使企业产生稳定的现金流。在这一点上，葡萄酒行业共同打造的“干酒热”就是一个成功的典范。对消费者来讲，首先是认同了“干酒”这个酒品牌，然后更理智地选择正规生产厂家的产品。相比之下，白兰地的整体品牌较弱，市场上流通的基本是VO以下的中低或低档产品，甚至还有一些包装精美而品质远远达不到所标示的等级的产品，这些产品给消费者的是偏颇的信息，认为白兰地就是这种低档化产品。一个整体酒品牌要做大做好，需若干厂家共同努力，给市场以正确的产品品质信息，建立整体酒品牌，使白兰地发展后劲同广阔的发展空间相匹配。
二、技术提升与企业成本合理化
诚然，在目前市场认可度下，要一味地发展高档白兰地对企业是不现实的，企业可根据自身的情况而确定产品等级线，同时将技术的提升和创新运用到成本构成中。如白兰地生产中投资最大、见效最慢的是在贮存环节中，一个法国330升的小桶在5000元左右。XO级贮存期为6年，若一个企业一年只生产10吨XO，在木桶上的投资就近百万元，随着现代技术的发展，即使在法国，除产地白兰地外，它也生产现代工艺的白兰地，特别是针对出口。结合现代技术与传统技术相结合，可采取两种方法生产低成本、高品质的白兰地。
（一）法国木桶贮存、法国木板强化浸泡工艺相结合
本工艺特点是一方面缩短了实际贮存年限，另一方面减弱了单纯木板浸泡贮存所产生的酒质粗糙感。
本工艺需注意的是木板切割方式，不仅需考虑同酒接触面积比，同时还应考虑木质断截面同酒质接触比，以防浸泡后产生过多的粗质单宁，影响口感和酒质后稳定性。
（二）法国、美国、中国木板构成合理成本价
法国橡木纹理细腻、树脂类物质少、韧性好，所酿酒木香与酒香极为融合、幽郁。但价格昂贵，适宜做高品质白兰地。
美国橡木所含甲基辛内酯较高，加强烘烤度后可将其含量降至法国橡木水平，其特点是出香快、色泽好、金黄色带红亮感，但弱点是香有时浮，与酒体融合性较差，但由于木质结构原因，美国木桶在原木加工时成材率是法国橡木的1——1.5倍，所以其价格也近法国橡木的一半。
中国橡木其对酒的着色、着香能力比法国的弱，但香较美国的柔和，如果制桶或制板工艺合理，其贮存效果也是不错的，可以将三方橡木合理搭配使用，取其长，避其短，根据产品档次定位，寻求最佳成本构成。
三、加大行业规范化管理
今年中秋市场上，一下子出现了十几家高档礼盒装白兰地，其内在质量良莠不齐。国内高档礼品装白兰地也确实是一个值得发展的市场品种，但这种只重包装而不重视内在质量的做法，却是一种严重的短期效益观，对白兰地后续市场的发展存在着极大的危害。上世纪80年代后期，葡萄酒生产热及其迅速滑坡、大量厂家倒闭，已警示企业：经济市场在逐步成熟，企业的生存保障还是质量。今秋白兰地市场出现这种现象，预示着白兰地市场已在悄然启动，是否能真正成长壮大，还应依靠我们的行业协会的规范化管理。
6月份，酿酒协会下发关于二级的白兰地标签、标识规范化通知。要求二级白兰地生产将配料标注全面而不可仅仅标注“葡萄”， 这是继97版白兰地标准国际化的又一大进步，规范了市场，给消费者以准确信息，正确引导市场。标签规范后，从市场反应看，不仅未影响白兰地销售，以张裕为例，反而销量比去年同期上升千余吨。这说明市场消费日趋理性，消费者希望在透明度高的情况下，自由选择商品，自我认定商品的价值。
白兰地的价格同其等级紧密相连，那么如何来鉴定一个白兰地等级是否真实？在法国由酒行业局从生产原料开始全面监控、入帐。在我国目前还靠各企业自身约束，自行标注，在行业检测时，以标准中“非酒精挥发物总量”来确定。
“非酒精挥发物总量”是区分优劣白兰地的一个重要指标但不是唯一指标。1988年，在法国巴黎召开的第68届国际葡萄与葡萄酒局会议上，由“生命之水与葡萄原料酒精研究会”专家组主席圣·古哈古·大贡娜斯博士夫人在其报告中就阐述了这一观念。尤其是在我们现行酒行业管理体制下，本指标的鉴定配合感官品评则显得尤为重要。在果露酒类中，白兰地规模较大，可否考虑将白兰地同葡萄酒一样实行强制性抽检，按标准检测各指标，组织评委们品评内在质量，在白兰地蓬勃发展的初期将其规范好，正确引导消费者识别真正的高品质白兰地，分清白兰地等级差别，感受白兰地酒文化，让消费者认可本土白兰地品牌，使白兰地发展壮大。
(张葆春)
