“我们家现在不吃豆腐。”北京新探健康发展研究中心主任吴宜群说。自从在媒体上看到个体豆腐摊上糟糕的卫生状况，吴宜群一家就对豆腐敬而远之了。
但是作为原中国预防医学科学院副院长，吴宜群并没有和普通人一样陷入到对于食品安全的恐慌之中。虽然媒体报道了雀巢奶粉碘超标的事件，但是吴宜群家仍然使用雀巢奶粉。
“眼见为实。”吴宜群说。她曾经到过为雀巢提供鲜奶的黑龙江省双城，这里的双城雀巢有限公司自1991年推行公司+农户的鲜奶收购模式，已历时十余年。吴宜群发现，公司对收购奶有严格的测试，对每户奶的质量均有具体记录，终端产品如果出现质量问题，可快速溯源到具体养牛户。收奶站的房屋、环境、设备和管理完全由雀巢公司承担和负责，安全质量无虞。公司和收奶站签订的收购合同坚持以鲜奶的安全质量为核心，其收益不与收奶量挂钩，而以安全质量综合指标签定合同。
对于雀巢奶粉碘超标事件，作为专家，吴宜群有自己更为冷静的看法。她认为，在食品工业中，对于碘的日常监测是一件很困难的事情，而奶牛食用的草中本身含有碘，因此造成牛奶中碘的含量极易波动。而碘的含量对于人们，特别是对于各个年龄段儿童的健康到底有怎样的影响，这并不是一个由媒体和公众意志就可以决定的问题。
在担任中国预防医学科学院中毒控制中心主任期间，吴宜群和她的同事们曾经接受过一个监测任务：一名儿童吃了某个厂家生产的果冻以后中毒身亡，该厂家生产的同批次产品都被要求下架封存。究竟是这名儿童吃的这粒果冻被人投了毒，还是生产环节中出了问题，所有的果冻都含有有毒物质？实验室在有关部门不断催促结论的电话声中进行实验，最初的结论是所有果冻都有毒。但是出于职业责任，实验室重新进行了一遍实验，发现第一遍实验中出现了实验器具污染的情况，而最终的结论是，其他产品中不含有有毒物质。
“大事件（的结果）就是看实验室数据。”吴宜群说。
评估
苏丹红，双氧水，黄曲霉素，二恶英，一些对于大众来说仍很陌生的字眼正在成为危险的代名词。然而，对于这些物质到达多少量，在多大程度上危害了人们的健康，人们知之甚少而无所适从，一些媒体知之甚少却又口不择言。
中央电视台《每周质量报告》栏目主编沈伟举例说，最近的所谓啤酒中甲醛超标问题，起因是浙江电视台为了节目需要，和浙江工商局联合对一些啤酒品牌进行抽查，结果导致了这场媒体大规模的报道甲醛啤酒事件，中国食品工业协会啤酒专业委员会秘书长杜福泰表示，95%以上的啤酒中含有甲醛，近期一些媒体报道95％的中国啤酒加了甲醛，含量达1．2毫克／升，长期饮用可致失明，后来一些媒体干脆说成95%以上的啤酒甲醛超标。
然而，少数媒体并不是造成公众对食品安全恐慌的惟一责任者。吴宜群认为，国内在危险性评估这一环节上力量不足，已经在越来越频繁发生的食品安全恐慌中凸现。
危险性评估（Risk Assessment）是指食源性危害（化学的、生物的、物理的）对人体产生的已知的或潜在的对健康不良作用可能性的科学评估。
由国务院发展研究中心等部门组织起草的《中国食品安全发展战略纲要》认为，目前危险性评估还是以科研课题的形式在组织工作，没有纳入到各级政府，乃至国家的公益性、政策性工作范畴，缺乏经费保障。因此，尚无法全面、系统、连续的实施监测，有限的资料无法开展食品污染状况的评价和预警。
这种现状导致的结果是，当对于食品安全的担忧成为公众事件，等待行政部门的结论时，行政部门却处于手忙脚乱的状态。
监管
从1996年开始，国内一些厂商在禽肉和鱼的饲养中使用了一种名叫瘦肉精的兽药。人在吃了含有大量瘦肉精的多量猪肉或少量脏器后，会出现心跳过快、心慌、手颤、头晕、头痛等神经中枢中毒失控的现象。
目前对瘦肉精最简单的检测是取生猪尿样检测，但检测试剂现在必须从国外进口，费用昂贵，一个尿样的检测费用约100元，要4－5个小时。如果对猪肉或猪肝进行检测，至少需要一天的时间。我国兽药残留检测的人员不足100人，省级兽药残留实验室绝大多数没有通过计量认证。
但是，检测力量的不足并不是食品安全体系的惟一问题。瘦肉精从人的处方药被扭曲为兽药，面临的是七个环节六个部委局的分段管理：第一环节是瘦肉精的药品生产企业，由药品监督管理局、工商局负责；第二、三、四个环节是饲料生产、饲料添加剂生猪养殖均由农业部负责；第五、六个环节是生猪收购和屠宰均由经贸委（私营者除外）负责；第七个环节是销售，由质检、卫生和工商部门负责。有时一个环节多个部门插手，有时多个环节一个部门监督，整个体制错综复杂。
众多部门监管的结果是，1998-2002年间，全国各地已发生因食用含有瘦肉精猪肉或内脏，乃至用瘦肉精喂养的禽肉或鱼的中毒事件已达58起，1957人中毒。最多的一次中毒人数竟达530人。“八个部门管不好一头猪”，这是业内人士对食品安全体系的概括。
(黄一琨 戴钦)
