不过业内专家也指出，膳食性脂肪对于人体健康作用背后的科学是非常复杂的，目前并不存在对这个领域中问题的简单而直接的答案。譬如，有些生产商正看到反式脂肪酸（TFA）成为了他们产品中必须被去除的配料。但是，几乎没有人认识到有一种反式脂肪酸---共轭亚油酸（CLA，一种在反刍动物及其产品中发现的乳脂），已经在相关的科学研究中显示了能抵抗癌症和动脉硬化的作用。共轭亚油酸最令人惊奇的特性是它还可能通过抑制脂肪细胞内脂肪蓄积来减少人体内脂肪。
减重的关键
据专家表示，共轭亚油酸具有亚油酸分子结构的一种重排结构，这就产生了一种经临床证实有健康益处的独特脂肪酸。脂肪通常是通过一个由某种酶控制的入口来进入脂肪细胞的。而共轭亚油酸通过作用于这种酶来使得脂肪细胞的入口关闭。当这个入口被封住，脂肪就无法进入细胞，从而阻止了脂肪的蓄积。这就有助于减少体内的脂肪水平。这种脂肪的增强分解帮助提供原料并且保持和增加纯肌肉量。
能控制体重并不是共轭亚油酸所能提供的唯一健康益处，它还有能促进免疫系统的作用。虽然乳脂中共轭亚油酸早在六十六年前就被鉴定出来，但直到二十世纪七十年代，美国Wisconsin大学的研究人员才从烤碎牛肉中分离出共轭亚油酸。他们发现，共轭亚油酸能抑制小白鼠体内肿瘤的发展。该项发现在这个领域引起了轰动。
需要注意的是，将共轭亚油酸结合到预制食品中要求控制加工条件，以尽可能地降低共轭亚油酸转化成不需要的同分异构体。共轭亚油酸超过20种的同分异构体已经鉴别出来，而其中的顺式-9、反式-11和反式-10、顺式-12异构体被认为是最有活性的形式。
共轭亚油酸多数是被作为一种常常由红花油生产而得的膳食增补剂来营销。据介绍，一种全新的异构化红花油的许可形式已经证实能提高抗体的产生、激发活性的免疫系统并有助于防治发热和流感。共轭亚油酸的这种异构化红花油形式，通过增加抗发炎介质、抑制感染和过敏相关的抗体来增强免疫系统。对于控制体重（象减少体脂并增加纯肌肉量），共轭亚油酸的推荐剂量是每天2.5到3克。用以获得免疫益处的异构化红花油的剂量为每天2克。
事实上，乳制品因为是共轭亚油酸的天然来源就非常有益。有专家就建议可以考虑强化共轭亚油酸的冷冻乳制品甜点。共轭亚油酸的甘油酯油和粉末形式具有纯净的口味，也就是说它在食品生产的应用中不会影响最终产品的口味特性。
同时有业内供应商表示，共轭亚油酸由于本身众多的健康益处特性而不被算作一种反式脂肪。因此，它将从美国农业部所制定的要求标示反式脂肪的规定中得以豁免。即使在共轭亚油酸去年八月被GRAS食品安全承认之前，膳食增补剂业界已经被它的众多好处迷住了。Mintel的GNPD报告称，33款新的全球性产品在Mintel描述中宣称了含有共轭亚油酸。
油酸的考虑
在产品标示方面，去年对营养性脂质来说是重要的一年。美国食品药品管理局宣布了含有来自橄榄油的单价不饱和脂肪（地中海式饮食中的重要组分）的产品，获得了一项将它们与降低冠心病（CHD）风险相联系的合格申明。因此相比以往所看到的，单价不饱和脂肪酸（MUFA）已经受到了更广泛背景的报道和对于产品标签增强的宣传。
橄榄油中发现的油酸已将这一观念更进一步深入，超过了任何其他单价不饱和脂肪酸。去年Mintel的GNPD报道称1,743款新的消耗性产品的描述使用了语句“橄榄油”或“油酸。”这较前年以相同描述开始推广的产品增加了28%。
一项发表在美国临床营养学杂志（American Journal of Clinical Nutrition）上的研究，观察了食品供应中omega-6与omega-3的比例在数十年来的变化。在1935年到1955年间，比例从8.4:1 发展到10.3-12.4:1，但是该比例从1985年到1994年似乎有所下降(12.4:1到10.6:1)。相关人士表示这种转变主要是由于植物油摄入情况，特别是菜籽油摄入的增加所引起的。
有专家将这归因于菜籽油中omega-6对omega-3脂肪酸的低比例。同样是单价不饱和脂肪酸的菜籽油要比其它多数食用油含有更多的油酸，它仅次于橄榄油。据GNPD报告称，去年生产商提高了含菜籽油产品的推出，比他们前年所作的增加了48%。
生产商目前似乎并不倾向于考虑橄榄油最初用途定位（作为地中海式食品产品中补充配料）以外的用途。GNPD报告显示，去年在产品说明中提及橄榄油的美国产品中低于9%的被归类在甜点、冷冻乳制品甜点、烘焙食品、饮料、早餐谷物和糖果类。相比较而言，同样产品类别中有被发现有菜籽油。橄榄油强烈的口味可能是它在这些应用中使用较少的原因。
多价不饱和脂肪酸包括的不仅是亚油酸（omega-6），还有α-亚麻酸（ALA 或omega-3）、花生四烯酸（ARA）、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸（DHA）。
有专家认为，目前对于人体中脂质需求的了解存在着很大的差距。我们了解到现在存在着以不同的量或者在生长不同阶段所要求的特定脂质。α-亚麻酸衍生物EPA和DHA对婴儿和产前的营养是必要的，特别是当它应用在大脑和视力的发育上。因此，它们被大量结合到婴儿的配方食品中。
在美国，除了宠物食品，婴儿配方食品几乎是含DHA产品的唯一载体。去年十二月，美国雀巢推出了含DHA 和ARA的以大豆为基料的婴儿配方食品。对于成年人来说，研究也已经显示EPA 和DHA能提高血液循环、降低高血压并增加健康性血三酸甘油脂。
但是很多新开发的产品很大程度上受限于提高货架稳定期。营养益处和次要油成分在油脂精炼处理过程中会损失，特别是在从原油中去除游离脂肪酸的碱提取过程。
稳定性和延长的货架期，这些另外也体现在饱和和氢化脂肪中的特性，在高油酸的红花油中是个特定的发现。它的货架期稳定性归因于它作为一种营养性脂质的出色表现。它具有类似橄榄油的营养组成并且常常与橄榄油混合。美国纽约Hain-Celestial的Terra Sweet Potato Chips就结合了红花油、菜籽油和向日葵油来生产出一种不含反式脂肪的产品。
不同寻常的MCT
谈到未来的发展趋势，中链甘油三酯（MCT）的一位供应商认为食品生产商将尝试发现能提供不止一个健康益处的营养性脂质，这样他们就能衍生出多种应用。举例说，如果还能提供结构和功能上的作用，具有营养性健康益处的脂质将被认为更有价值。
因此，具有综合效果的营养性脂质，譬如那些能促进减重并且降低胆固醇的，也将被有大需求。通过酯化带有丙三醇的C8和C10来制得的中链甘油三酯，早前是作为一种针对代谢长链脂肪有问题的人的能量来源而开发的。中链甘油三酯不含反式脂肪酸，并且现在没有被作为一种减重工具来宣传。但是，许多希望取代反式脂肪的食品生产商正将它作为一种可能的解决方案。
这种中链甘油三酯由于完全饱和从而对氧化稳定。它们可以是没有味道和气味，这使得它们能作为香料提取物的载体。中链甘油三酯能作为混浊剂为饮料提供一致的不透明度，作为增塑剂或柔软剂应用在软咀嚼糖果中，以及作为喷油来降低干燥水果或葡萄干的黏度。与之相反的是，它们还能喷到脆饼干上来使得盐和其它调料黏附在上面。
从营养方面，由于能够迅速代谢并提供即刻能量，它们已经被用于运动营养产品中。有专家表示，中链甘油三酯能以普通油脂代谢速度的1/8来代谢。它们也能作出类似甘油二酯的健康声明。
更长链的甘油三酸酯类的代谢能导致肥胖和增加胆固醇。多余的能量以甘油三酸酯存储在脂肪组织中。而有报告显示，用于取代甘油三酯的甘油二酯的摄入不会影响过多热量水平而是产生代谢效果，特别是提高了脂肪的氧化，这可能与改善胃口控制和热量平衡相关。中链甘油三酯和甘油二酯的油脂的代谢方式类似于碳水化合物，并且作为热量或卡路里来使用。原则上，它们不会转变成体内的脂肪，因此它们比普通脂肪的热量略微低一些。
甘油二酯油脂更可能被作为一种配料结合到食品中，因为生产上的方便以及由此产生的合理成本和稳定性。虽然甘油二酯在去年销量下跌，但今年情况预计会有所好转。声称是日本市场上最畅销的油脂产品Enova很快将在美国全面上市。甘油二酯是Enova的主要成分，它是从大豆和菜籽油中生产而来。
营养性脂质的应用
营养性脂质在欧洲和亚洲的应用要比美国更加普遍。而且欧洲的食品加工商偏好使用物理精炼技术，这会在最终产品中保留更多的生物活性组分。
美国至今尚未建立关于omega-3摄入的官方膳食推荐量，不过许多其他国家已经有了这方面的规定。加拿大推荐总的omega-3的摄入量为1.2-1.6克/天，但并没有区分何种类型的omega-3应当摄入。
英国推荐摄入能量中1%来自α-亚麻酸的能量和0.5%来自EPA和DHA的能量。有些建议还基于omega-6 与omega-3的比例。譬如世界健康组织、瑞典和日本的omega-6 与omega-3的推荐比例分别是5-10:1、5:1和2:1。日本是将原先的4:1减少到了2:1。
台湾的一家公司在去年12月推出了Intershine共轭亚油酸+绿茶提取物产品。据称它有助于减轻体重并加快新陈代谢。日本东京花王公司推出了用于色拉和海鲜的以Econa油脂为特色的Econa色拉酱，Econa 油脂是Enova的日本产品形式。这种色拉酱含3.6克的甘油二酯油脂。去年日本生产商们使用Econa油脂推出了五种不同的产品，从咸味小吃到预先调制食品。
西班牙Industrias Rodriguez在去年六月推出了含共轭亚油酸的全麦饼干。这种饼干被宣称“使你感觉良好”，它的配料表列出了共轭亚油酸形式的全红花（carthamus）油提取物（0.15%）。印尼的Nutrifood开发出一种含100毫克共轭亚油酸的乳饮料。该产品包装上一个清瘦女性的身体显示了该产品用于减重的设想。
韩国汉城的Maeil生产的Dr.Gromax的Growing Up（成长）奶粉是一种适合一到九岁儿童的香草口味的速溶奶粉。DHA 和MCT油是这种饮料上列出的配料之一，据说有助于儿童的成长和发育。
减肥饮料的最佳选择
为了控制不断增加的腰围，消费者经常借助节食。而随着他们关于食品营养素的知识越来越丰富，消费者更愿意在查明产品碳水化合物、净碳水化合物、蛋白质、脂肪和纤维之后才购买产品。于是，减肥饮料就顺理成章的成为随手可得的便捷营养来源之一。
油脂在增添食品风味和口感方面表现很出色，并能作为减肥饮料的配料之一，除了极低脂肪的产品。要了解少量脂肪对产品所产生的差别，就可以比较一下脱脂牛奶和1%脂肪含量的牛奶。对于奶昔类产品，如法式香草、牛奶巧克力和牛奶咖啡，添加少量的脂肪就能赋予产品一种理想的乳脂感。在为健康食品市场开发饮料时，未部分氢化的油脂是那些留意反式脂肪酸的开发商所偏好的。单不饱和脂肪，象菜籽油（canola oil），也可能降低血胆固醇。
不过，脂肪的热量密度非常高，能提供9 kcal/g的热量（相对于碳水化合物和蛋白质的4 kcal/g）。对低碳食品产品来说，其标签上的脂肪并不是一件坏事。11盎司每份的即饮型奶昔Slim-Fast Optima就含5克脂肪，而Atkins Advantage(TM)即饮型奶昔含有9克脂肪。高剪切力混合设备，如均质机，被用来将油脂缩成小液滴。最终的乳液通过乳化剂和胶体的使用来达到稳定。
