餐馆里各种菜肴一个个光鲜照人，色彩靓丽，不用尝味道，只看外表就让人垂涎欲滴，皮片乳猪大红油亮，椒盐排骨金黄透亮，京酱肉丝菜色枣红，然而绚烂的外衣里藏着怎样的真身呢？据知情人士透露，餐馆里艳丽的菜肴一般都是加了色素的，只听说过糖果、蛋糕类的零食中加有色素，没想到平时就餐菜肴中也会有色素。
笔者在北京中关村的一家中餐馆就餐时发现自己点的红烧猪蹄颜色特别红。随即叫来服务员，“这猪蹄颜色这么红，你们是不是加了色素？”笔者问道。“不可能，我们店里的菜没有加色素的，您放心好了！”“可是这不是猪蹄本身的颜色呀，这也太红了！”面对笔者不停的追问，店里的大堂经理过来解释：“您放心，我们这里的食品都是安全的，不会有色素的，如果有的话也是我们进货时销售商添加的，而且这些食品我们是一定会保证质量的！”
据知情人士介绍，实际上，颜色较重的菜一般都加有色素，一般是胭脂红等合成色素，至于放多少，是由厨师自己控制的。为了让菜的颜色更鲜艳，炒菜时放色素已经成了很多饭店“公开的秘密”。其中凤爪、鹅翅、烧鹅和红烧肉等是最经常添加色素的食品。
天然食品在加工保存过程中容易褪色或变色，所以人们在加工食品的过程中常添加色素。色素可以分为天然色素和合成色素，天然色素主要从植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的色素；合成色素是由人工化学合成的有机色素，主要以炼焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成，过量食用会有致泻性、致突性（基因突变）、致癌作用。合成色素本身没有任何营养价值，并且在生产过程中会误入砷和铅，危害人体健康。合成色素与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格低廉等优点，这是餐饮业普遍选用合成色素的原因。
在世界各国使用合成色素最多时，品种多达100余种，日本曾批准使用的合成色素有27种，现已禁止使用其中的16种。美国1960年允许使用的合成色素有35种，现在仅剩下7种。瑞典、芬兰、挪威、印度、丹麦、法国等国早已禁止使用偶氮类色素，其中挪威等一些国家还完全禁止使用任何化学合成色素。此外还有一些国家已禁止在肉类、鱼类及其加工品、水果及其制品、调味品、婴儿食品、糕点等食品中添加合成色素。
据有关专家介绍，部分菜肴添加色素以增加卖相的确是饮食行业内公开的秘密了，至于有没有危害，关键要看加什么色素，有些色素是可以食用的，属于国家允许的添加剂范围。比如菜肴中常用的红色素，其中红曲、姜黄、辣椒红等属于天然色素，对人体没什么危害，但国家也有规定的用量，不能由厨师随意添加。至于胭脂红、苋菜红等合成色素，国家不仅规定了它们的最大使用量，也规定了其使用范围。使用量最大为0.05克/公斤；使用范围为浓缩果汁、糕点等，并不包括菜肴，而菜肴中加色素最典型的就是鲍鱼汁。
食客如果发现菜的颜色失去了自然感，十分鲜艳和光亮但是尝起来没有味道的话，就要留意其中可能加有合成色素。虽然《食品添加剂卫生管理办法》中对添加剂的种类、范围等都有明确的规定，但是合成色素还是摄入的越少越好，像饭店里这样在炒菜时添加，无疑是危害食客健康的。
