棒曲霉素是一种对人体有害的致癌物质，存在于许多食物之中，特别容易在腐烂的水果（如苹果）中产生。中国是世界上最大的苹果生产国和苹果汁出口国，有效地降低苹果制品和苹果汁中棒曲霉素的含量不仅对人们的饮食健康有益，而且可以确保中国在这一领域的出口份额。2004年4月1日起，欧盟开始执行新的果汁棒曲霉素含量标准，对我国苹果汁出口带来影响。从食品安全角度来说，今后其他国家同样会提高这一标准，无疑会对中国的果农和出口商的生产经营等带来更大难度。因此，寻找安全可靠，特别是经济有效的方法去解决棒曲霉素含量问题是非常迫切和必要的。
“我认为，用生物技术方法应对食品安全问题是最为有效和经济的方法。”在以色列希伯来大学农学院生物化学和食品科学研究所的实验室里，微生物学专家罗里·夏皮尔博士一听完记者的问题便开门见山地说。
作为生物化学专业的博士，夏皮尔研究食品安全问题已有多年了。他告诉记者，10年前，他就开始考虑如何用生物技术的方法，解决食物中有害物质危害人体健康的问题了。“经过多方面比较和遴选，我们选中了在许多食物中都含有的、对人体有害的致癌物质——棒曲霉素作为研究对象。”
棒曲霉素本身是一种细菌。而寻找出另一种能有效抑制棒曲霉素繁殖和生长的细菌是夏皮尔博士研究项目的核心目标。经过对众多细菌的遴选和分离试验，夏皮尔博士及其助手幸运地发现了一种可以控制棒曲霉素的乳杆菌（Lactobacillus），它可以方便地用来抑制棒曲霉素繁殖速度。
“乳杆菌这种细菌存在于肉类等食物中，长期以来一直被人们食用，对人体没有任何危害。我们其实只用了四个月的时间就找到了它。目前，我们已经在尝试工业上的应用。”夏皮尔博士告诉记者，其实能够成为棒曲霉素克星的细菌有许多。他的两名博士生和三名硕士生，仍然在寻找更为有效的细菌和分离培养方法。
对于如何使用这种细菌消除棒曲霉素危害的问题，他认为有多种途径，其中之一是先利用这种细菌生产一种酶，然后再利用这种酶来有效抑制棒曲霉素的生长和繁殖。“这种酶可以直接运用到果汁生产中，用它来清除果汁生产中产生的棒曲霉素。另外，还可以将这种细菌中的基因片断提取出来，植入其他细菌中去，再通过经常食用含这种转基因细菌的食物来清除我们胃里已经存在的棒曲霉素。”夏皮尔博士向记者介绍了有关这方面应用的生物学原理，他们已经从分子基因层面完成了这种酶的机理分析。
夏皮尔博士认为，目前许多食物中都含有对人体有害的物质，这些物质被动物食用后，又污染了肉类食品。因此，通过各种途径，寻找能够有效减少和消除有害物质的方法已成为当前食品安全研究的重要内容。而通过生物技术方法解决食品安全问题，不仅经济实惠和行之有效，更主要的是“顺应自然”，对人体健康没有任何负作用。
采访结束时，夏皮尔博士诚恳告诉记者，中国是一个农业大国，寻找更好的方法解决食物安全问题非常重要。他愿意以其研究成果，寻求与中国有关方面的合作，共同解决一些危害人类食物安全的问题。
