卫生部最近公布的今年前三季度食物中毒情况表明，全国共报告
重大食物中毒300起，中毒10233人，死亡251人。其中，发生在家庭
中的食物中毒事件占46％，造成213人死亡，占中毒死亡总数的91％。
家庭中最容易发生的是哪类食物中毒？怎样才能有效预防各类食
物中毒呢？最近，记者就有关问题采访了食品卫生专家。
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒是家庭中最常见的，其中尤以沙门氏菌引起的中
毒最为常见。今年7月5日，甘肃省农民曹某家举办婚宴，300余亲朋
好友前来赴宴。熟肉制品是头一天加工好并露天摆放，食用时又未回
锅加热，造成157人出现中毒症状。当地卫生检疫机构证实是沙门氏
菌中毒。
专家指出，细菌性食物中毒多发生在炎热的季节，主要是由于较
高气温适合细菌生长繁殖。另一方面，夏季人体肠道的防御机能下降，
易感性强。沙门氏菌中毒多见于动物性食品，如冷荤、鱼、禽、蛋、
奶等。中毒原因大多是加工食品用具、容器或食品储存场所生熟不分，
造成交叉污染，食前未加热处理或加热不彻底。它的中毒潜伏期为4
～48小时。中毒表现是恶心、头晕、浑身无力、呕吐、发热，急性腹
泻以黄色或黄绿色水样便为主。轻者3～4天症状消失，重者可引起痉
挛、脱水，甚至休克，如不及时抢救可导致死亡。
椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒，也是一种病死率很高的细菌
性食物中毒。去年5月18日，广西隆林县一村民杨某食用了自家加工
的干酵米面做成的汤圆后，出现了恶心、呕吐、头痛、乏力、腹胀等
症状，次日死于家中。亲友赶来探望，杨的家人又用同样的酵米面煮
汤圆招待，食用的9人全部中毒，其中6人死亡。致人中毒和死亡的正
是椰毒假单胞菌酵米面亚种。
椰毒假单胞菌中毒可严重损害人的肝、脑、肾等脏器。该菌产生
的毒素耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性，但日晒两日后可去除大
部分毒素。专家说，引起中毒的食品主要为发酵玉米面制品、变质鲜
银耳及其他变质淀粉类制品。中毒多发生在夏、秋季节，食品因潮湿、
阴雨天气，储存不当导致变质。中毒者一般发病急，潜伏期多为2～2
4小时。中毒表现主要为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、
全身无力。重症病人出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、尿血、意
识不清、抽搐、休克，一般无发热。为防止这类中毒，专家建议严禁
使用浸泡、霉变的玉米制售食品。家庭制备发酵谷类食品时要勤换水，
保持卫生和无异味产生；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉；贮藏要通风、
防潮，不要直接接触土壤，以防污染。
化学性食物中毒
有毒化学品是导致家庭食物中毒的重要原因之一，也是死亡率最
高的食物中毒，中毒原因无外乎误食或投毒。
毒鼠强属剧毒品，其中毒事件常发生在农村家庭中。
毒鼠强中毒的潜伏期很短，一般为10～30分钟，亦可长达10余小
时。急性中毒表现为突然发作的惊厥、抽搐，并导致呼吸衰竭死亡。
轻度中毒则会出现头痛、头晕、恶心、呕吐、胸闷、心悸等症状。最
根本的预防措施就是严禁生产、销售和使用毒鼠强，取缔无照销售杀
鼠药商贩。
有机磷农药也容易造成农村家庭食物中毒。
食用了喷洒有机磷农药不久的蔬菜、水果极易造成中毒。有机磷
农药中毒发病急，潜伏期为10分钟至两小时。轻度中毒表现为头痛、
恶心、呕吐、多汗、视力模糊。严重者出现肺水肿、脑水肿、呼吸麻
痹、昏迷。少数中毒病人在中毒后2～7天，出现不能抬头、不能睁眼
和吞咽困难、肩外展和髋关节活动受阻等症状，甚至呼吸衰竭死亡。
有的中毒者在中毒后3～15天处于好转恢复期时，由于毒物对心脏的
迟发毒作用，可致猝死。还有些人急性有机磷中毒恢复后，4～45天
又出现四肢无力、抬腿困难、双手不听使唤等症状，严重者四肢远端
肌肉萎缩，难以恢复。
动植物性食物中毒
河豚鱼中毒。我国河豚鱼中毒主要发生在沿海地区，中毒病死率
约20%左右。
河豚鱼的有毒成分为河豚毒素，其卵巢、肝脏毒性最强，肌肉和
血液中也有毒素。每年2～5月为河豚鱼卵巢发育期，此时毒性最强，
故河豚鱼中毒事故多发生在春季。
河豚鱼中毒发病急，潜伏期30分钟或5～6小时，先感觉手指、口
唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出现胃肠道症状，进而四肢肌肉麻痹，
甚至全身瘫痪，最后因呼吸衰竭而死亡。最好的预防方法是渔民捕捞
时将河豚鱼剔除，不让它流入市场；消费者不擅自吃不认识或未吃过
的鱼。
毒蘑菇中毒。我国境内有毒的蘑菇约有上百种，每年都有因误食
毒蘑菇中毒甚至死亡的报告。一种毒蘑菇可以同时含有几种毒素，而
一种毒素也可存在于数种毒蘑菇之中。
食毒蘑菇中毒后的临床表现复杂多样，有胃肠炎型（预后良好）、
神经精神型（病死率低）、溶血型（预后不良）、脏器损害型（病死
率60％～80％），潜伏期一般10～24小时，最短为7～8小时。由于许
多毒蘑菇难以鉴别，防止中毒的有效措施就是不要随便采集野蘑菇食
用。
菜豆中毒。扁豆、四季豆、刀豆等菜豆中毒一年四季均可发生，
但多发生于秋季。
菜豆致病物质目前尚不十分清楚，专家认为，可能与红细胞凝集
素和皂甙有关。烹调方法不当，加热不透，毒素未能彻底破坏是中毒
原因。菜豆中毒引起的中毒潜伏期30分钟至5小时，发病初期多感胃
部不适，继而恶心、呕吐、腹痛，胃部有烧灼感，四肢麻木。病程为
数小时或1～2天，预后良好。为防止中毒，在加工菜豆时一定要翻炒
均匀，充分加热，煮熟焖透。
王晶珠
