冷冻与冷藏食品产业是我国二十世纪八九十年代崛起的一门新兴食品产业，目前已成为几乎遍及全国所有省区的食品制造业，十年来，每年以15％以上的速度递增，现已发展到年产量1000万吨以上、数百个品种的产业规模。冷冻与冷藏食品已成为人们现代生活不可或缺的部分，为适应人们生活节奏的加快，提高生活质量起到了重要的作用。
冷冻冷藏食品作为我国发展最快的食品工业之一，已经成为一些地区经济发展的支柱产业，为促进农产品深加工，实现农业产业化，解决“三农”问题起到了重要的作用，为我国农产品出口创汇作出了贡献。
进入工业经济时代，传统食品工业化已是大势所趋，而冷冻技术为传统食品工业化提供了有效途径。另外，农业产业结构调整带来的原料资源优势，生活水平的逐步提高成为冷冻食品发展的良好契机。面对入世后的新形势，国内商品流通与零售业将出现更大的变革，世界性贸易机缘不断增长，城市人口持续增加与生活水平不断提高，冷冻与冷藏食品的国内市场需求与出口空间会越来越大。
但是，冷冻与冷藏食品产业在工业化发展过程中，出现诸如：不顾长远利益、整体利益的压价竞争，公共膳食与快餐业务消费尚待突破，食品链中低成本物流配送尚待采用，新产品和新技术开发尚待提升，商品标准尚待完善等问题，都需要冷冻与冷藏食品产业、快餐饮食业、零售流通业与食品科技界共同联手，深入探索，努力跨越，以全新的理念和姿态，加速推动产业的发展。
8月6日至9日，由中国食品科学技术学会主办的“冷冻与冷藏食品产业发展研讨会”在青岛举行。中国轻工业联合会副会长、中国食品科学技术学会理事长潘蓓蕾女士出席并致开幕词。包括国内主要冷冻食品生产企业老总及台湾地区同行在内的160余名代表，参加了入世后该行业的第一次研讨，共商业界发展大计。
关键词1：食品安全
今年山东省农产品出口遭遇技术贸易壁垒，受到前所未有的重创，为冷冻与冷藏食品加工业乃至整个农产品加工业敲响了警钟。食品安全成为本次会议的重要话题。
本次会议在青岛举办。来自山东省和青岛市出入境检验检疫局的专家报告了入世后山东省农产品出口的严峻局面。对于占全国农产品出口1／4、占山东省外贸出口1／3的山东农产品出口产业，入世机遇尚未显现，挑战已接连不断，从茶叶、蜂蜜到冻鸡、水产品、蔬菜，层出不穷的技术壁垒让检疫部门防不胜防，造成的惨重损失让企业元气大伤，其中不乏大型农业产业化龙头企业。显然，技术壁垒的由来就是食品安全问题。
据介绍，在遭遇技术壁垒而被迫退货的企业中，大部分获得了HACCP质量体系认证，产品质量在全国乃至世界上都是首屈一指，为什么还要遭此厄运？问题就出在了原料上。相当一部分企业感到冤屈，因为这样的结果不是企业自己造成的，对原料的控制他们显得无能为力。我国农产品的种植、养殖大都分散进行，农药、兽药的使用失控，农残、药残是造成危机的罪魁。对于同样以农产品为原料的冷冻冷藏食品产业，尽管还没有直接遭受入世打击，但未雨绸缪已迫使业界思考：我们的产品能否经受技术壁垒的考验？我们的产品能否让消费者放心食用？
我国著名食品专家、中国食品科学技术学会冷冻食品分会理事长尹宗伦教授谈到，今年国家倡导科学消费年，也许越来越多的消费者会问：冷冻食品安全吗？冷冻食品对冷链的要求很高，我们业内都不敢讲绝对安全，因为在流通过程中任何一个环节出现问题，都可能造成严重的食品安全问题，所以对于生产冷冻食品的企业来讲，保证安全的压力会更大，要引起全行业的高度重视。
农产品安全体系的建立是一项复杂的社会工程。作为冷冻食品生产企业如何能保证自己用的原料是安全的呢？可以看到，食品安全遇到的挑战不仅来自食品加工过程中，更多的是原料的安全保证，因此不仅要建立原料种植基地，更要把种植看做与生产一样重要，从源头控制原料质量，其中包括对农药使用的监控等。来自日本的京日集团总裁正山四郎先生介绍的“履历表”式管理为同行提供了借鉴。
所谓“履历表”，就是为企业所用的任何一种原辅材料建立档案。包括种植过程中，每一种农药的使用时间、剂量、次数、效果等等，都要有严格记录，如果哪一批产品出现问题，就可以追根溯源，找到原因。同时，要培养优秀的采购员，使之不仅仅关心价格，更要对农产品、水产品、畜产品的农残、药残以及添加剂的安全使用、包装的可靠性等具备足够的知识和经验，真正做到为企业从源头把关。对于生产企业来说，仅靠认证，而疏忽对原料的管理，是不能保证食品安全的。
关键词2：冷链流通
冷冻食品随着冷链的不断完善而发展，迅速发展的冷冻食品产业又促进了冷链系统的变革与进步。冷链系统的完整与否对冷冻食品的品质至关重要。目前，速冻食品的合格率仅有78．9％，与冷链的某些环节出现问题不无关系。
中国食品科学技术学会冷冻分会副理事长陆翔华、上海联华生鲜食品加工配送中心袁忠民、郑州“三全”董事长陈泽民等从不同角度谈到我国冷链发展变革动向：
●我国冷链流通体系发育还不完善。目前，除出口产品外，农产品流通渠道基本上由产、销地批发市场、城镇集贸市场和超市、卖场零售组成。生鲜畜禽、水产品、牛奶等易腐产品都纷纷实现了低温加工流通，但冷藏链连续化程度不高，目前90％肉类、80％水产品、大量的牛奶、豆制品基本上还在集贸市场无冷链状态下销售。冷冻食品产销冷藏链情况稍好，但近几年部分产品流入集贸市场拆零散买，冷链中断。
●超级市场的激烈竞争使其自产自销生鲜产品大大丰富。由于低温流通的各种生鲜食品，地区差价与零售差价的幅度较大，大批零售超市有较大控制价格的余地，因此，超市在生鲜食品的销售上投入了大量人力物力。其结果，消费者在超市购买生鲜食品的比重增大，而低温食品也成了超市重要的收益源。超市、卖场、便利店根据低温食品的分类、分别建立现货加工配送中心、冷冻食品配送中心。如上海联华超市新建的配送中心采用了完善的冷链管理技术，生鲜产品每年都以数倍甚至数十倍的速度递增。2001年联华超市生鲜产品销售总额42亿元，其中自产生鲜加工产品销售额达6．4亿元。
●因国内区域间流通与进口货物的集散，产地、港口、交通枢纽和中心城市将整合冷藏运输资源，建立全国性低温物流中心。如“日冷”为日本第一低温物流公司，全国各大港口、中心城市建有百万吨冷库，冷链网络四通八达，同海内外大厂商、批发商、航运公司有稳定合作。世界著名低温物流公司正看好该产业的发展势头，乘入世开放有利时机抢滩上海、深圳等重要城市，引进先进技术与管理，建立低温物流公司，这将大大推进我国低温食品冷藏链现代化建设与国际化物流体系建立。
●冷藏链流通是需要大量投资的系统工程，对中、小低温食品生产商、制造商来说，降低物流成本是当务之急，由此势必出现社会共同配送系统，即第三方物流服务机构。如美国加州食品配送中心、日本菱食配送公司等。上海新天天配送也是按照这种模式新建的开放式第三方物流配送中心。
关键词3：散装水饺
台湾桂冠实业公司副总经理王坤生先生总结中国冷冻食品的危机一是散卖，二是低价，三是物流不畅。业内人士大多对散装水饺持否定态度，尤其是大批速冻食品企业负责人及科技界专家，但这些企业中绝大多数都生产散装水饺又是一个不争的事实。一些著名企业老总表示，生产散装水饺是保持市场份额的无奈之举。
散卖是近一两年出现在卖场、超市中一种新的售卖方式。所谓散装水饺，也并不是没有包装，而是生产厂家以大包装，如5公斤的包装形式进入卖场，消费者可以根据需要任意选购。散装水饺一经上市，就以其灵活、直观、方便、廉价等优势受到了消费者的欢迎，因而成为水饺售卖的重要方式，对袋装水饺的销售造成了冲击。大部分企业紧跟市场而动，相继推出散装水饺。然而，这一看似简单的举动，却在业内引起轩然大波，有关散装、袋装孰是孰非的争论此起彼伏。在本次研讨会上，这一话题的争论更是贯穿始终。
支持者认为，散装水饺是迎合市场需求的产物，目前市场上的热销证明了这一点。消费者可以直观地看到产品，随意选择喜爱的口味与需要的量，同时可以用低于有包装品的价位买到类似的产品。况且目前没有明确法规禁止散装速冻食品出售，市场上很多食品都以散装形式售卖。
反对者认为，速冻食品保质条件要求比较严格，散装卖场条件温度不能达到销售冷藏链的条件，又无包装，与空气接触面积大，产品的质量很快降低。因食品的裸露造成水分蒸发、产品干裂与油脂的氧化、酸败现象的发生，时间长些会出现严重品质问题，并导致食用不安全。同时，散装产品销售淡化品牌，假冒伪劣也更容易出现。从长远讲这是一种市场竞争的短期行为，消费者、厂家、商家的利益都受到损害，这是速冻食品发展中的误区。
虽然大多数生产企业已经意识到散装产品的潜在危机，但在整个业内无法统一协调抵制散装，在目前国家尚无明确标准限制散装的现状下，谁也不愿将市场拱手相让。北京“多灵多”公司总经理田志力说：“我们通过试验证明，冷冻食品不适合散装出售，北京市场出现散装后，我们‘扛’了6个月，损失800万，迫不得已上了散装，一下又成了北京地区速冻水饺销量老大。但是对此，我很担心，如果企业的核心竞争力仅仅表现在销售手段上，前途是很渺茫的。”“三全”董事长陈泽民说，企业每年花几千万广告费就是打品牌，500克变成5千克之后大包装后散卖，品牌淡化，企业不是心甘情愿的。
中国食品科学技术学会秘书长孟素荷指出，将来市场的消费是品牌的消费，“龙凤”、“思念”、“三全”是经过多年精心培育形成的全国知名品牌，是冷冻食品业宝贵的财富，也是希望所在，应该珍惜，而不能毁在众多假冒伪劣产品中。
一部分企业家认为，散卖现象是暂时的，其会随着行业的成熟、消费者的理性而自生自灭，应呼吁政府尽快制定出相关标准，以尽可能缩短这一进程。同时建议科技界通过媒体从科学消费的角度，普及消费者速冻食品知识，不要仅图一时便宜、方便而去购买散装水饺，最终让自己的权益受损。
关键词4：恶性竞争
市场发展规律表明，只有具备赢利能力的企业，才能在微利时代获得发展。冷冻食品业是一个年轻的产业，经过原始积累后的急速扩张，新一轮的竞争格局已经形成。一些大企业为了争夺市场份额，竞相压价，恶性竞争愈演愈烈。
据了解，一些企业水饺的利润率已经从初期的25％，降到后来的15％以及现在的6％，甚至更少，与此同时，名目繁多的进场费、促销费、店庆费等流通费用越来越高，企业处于微利甚至无利状态。众多与会者对业内愈演愈烈的低价竞争深表忧虑。“在一些超市中，一公斤速冻水饺卖到了五块，甚至三块六，我不知道能卖这样的低价，厂家用的是什么料，还能有什么利！”北京“多灵多”老总田志力激动地说。
由于速冻食品的技术门槛、资金门槛都相对较低，近几年在全国各地陆续涌现出一大批速冻食品生产企业，良莠不齐的产品充斥市场。产值几个亿的大型企业和投资几千元的个体户生产的速冻水饺都在同一个柜台相争。“龙凤”董事长叶惠德痛心地说：“进入微利甚至无利时代，我们怎能给消费者满意的产品质量？！没有利润，我们的企业又靠什么发展？！低于成本的价格战会使产品品质下降、品牌淡化而失信于消费者，最终会毁掉我们这个行业！”
与会专家一致认为，“跟进式”开发，技术含量低，产品品种单一是造成恶性竞争的主要原因。目前，大部分企业都集中在水饺、汤圆两个产品，具有独创性又受市场欢迎的产品不多见。
面对外忧内患，中国冷冻食品业的出路在哪里？台湾桂冠实业公司副总王坤山先生，通过分析台湾冷冻食品发展的经验教训后指出，变价格竞争为价值竞争去赢得市场，也就是在客观分析自身企业所拥有的优势和劣势，充分分析市场需求，扬长避短，尽可能使为顾客创造的价值最大化，从而实现利润最大化。哈尔滨“毛毛”公司董事长许宏伟认为，冷冻食品企业多是白手起家的民营企业，他们“起早摸黑”拼着命地干，经过原始积累到现在的规模，但在很多方面表现出不成熟、不规范，如何向专业化、现代化管理的规范企业转换是企业继续发展的一道“坎儿”，如何树立正确的市场竞争观念是冷冻食品业实现再次腾飞的关键所在。
关键词5:技术创新
台湾区冷冻食品工业同业公会理事长蔡俊雄先生指出：大众化以后的差异化，是冷冻食品发展的思维背景。开拓思路，深入研究市场，依靠科技，开发出市场所需的个性化产品，才是冷冻食品进一步发展的突破口。
采用冷冻技术可以开发的产品数不胜数。以品种多而著称的“龙凤”公司董事长叶惠德也承认，水饺、汤圆已供大于求，由于恶性竞争造成的急功近利，促使企业开发新品的脚步加快，但是目前新品上市成功率还很低。
专家指出，标准化是产业工业化的前提。绝不能认为冷冻食品即是手工制作加冻结工序即告完成的简单行当，投资、规模与机械程度大小无大差别。其实冷冻与冷藏行业是一门综合应用食品工艺、烹饪技术、生化风味、包装材料（如微波加热食品新包装）以及制冷技术等多学科的食品制造业，尤其是高鲜度保风味的要求与严格低温流通设施，需要独特创新的科技开发作为基础。美味是食品的共同要求，但冷冻与冷藏食品要求风味、营养与烹饪齐美，与文化相融，其中大有科技文章可做。
可喜的是，一些企业已经起步，上海冠生园冷冻食品公司开发出单粒速冻米饭，经过艰苦地开拓，终于获得了市场的认可，现以每年50％的增长速度进入国际市场；该公司开发的油炸类冷冻微波食品———“转转脆”香辣翅中、香酥薯派在欧美及香港市场受到消费者青睐。河南“三全”公司准备投资1000万元建立研发中心，为赢得新的发展机遇在积极准备。
另外，随着卖场中生鲜产品的增多，物流配送的信息化管理、生鲜产品的保鲜研究等都需要科技进步作为后盾。
关键词6：传统食品工业化
冷冻冷藏技术为传统主食工业化提供了有效途径。速冻水饺、速冻汤圆的发明与普及是我国传统主食工业化历程中的精彩之作。丰富的原料资源、饮食文化资源是我国冷冻食品的“根”。
现代生活人们对食品要求的提高，使得传统食品工业化成为大势所趋，但中国饮食文化的特殊性又决定了传统食品的工业化难上加难。其中，对于冷冻与冷藏食品行业，有太多的工作可以做。中式快餐连锁业多元化探索的任何方面成功，都将离不开冷冻冷藏食品开发的基础。世界上快餐业与冷冻冷藏食品业，始终是孪生兄弟，相辅相成，不能或缺。美国盛产的速冻土豆条、冰鲜分割鸡块及大量预制西点，都是快餐业必需的原料。这几年，上海“新亚”大包、北京“半亩园”等中式菜点供应配送，均成功地采用冷冻冷藏食品方式，冷冻与冷藏食品是实现中餐工业化、快餐化有效快捷的途径。我们企业目前少有与快餐零售业建立“产销联盟”，即根据快餐零售市场开发产品，需要什么设计开发什么。企业与快餐、速食零售业之间，也应有重视商务策划的中介咨询专业机构，沟通扩展产销联盟，推动共同发展。
来自与会流通业界的信息显示，安全、卫生又具有稍长保质期的生鲜食品市场空间巨大，随着生活节奏的进一步加快，上班族的一日三餐将成为社会问题。“午餐盒饭”的背后蕴藏的潜在商机，也许是冷冻冷藏食品新一轮发展的契机所在。
