食品安全，是当前居民日常生活中面临的严重问题。就拿猪肉的供应来说吧，自从四年前政府开始推行“放心肉”以来，广州市场上“放心肉”和“私宰肉”此消彼长的拉据战，一直没有停止。按照原来的设想，检疫合格、比较干净的“放心肉”，应该是居民的福音，推行“放心肉”应该是民心工程。可是反复拉据的结果，“私宰肉”的市场份额却仍然大得很。广州在未定点屠宰前，每天屠宰大约一万头生猪供应广州市区的市场。四年前实行三个定点屠宰场屠宰之初，每天定点屠宰差不多7000头猪。后来就逐年下降，事到如今，已经“丧失”了大半壁山河。茅山这么先进的屠宰企业，日屠宰量从开始时的每天接近4000头，下降到目前的不足千头，企业到了难以为继的地步。同属三大定点屠宰场的广州肉联厂和天河厂，都有这样的问题。市场态势如此不利，三大定点企业再励精图治，也难以挽大厦于既倒。
市场环境之所以如此恶劣，最重要的原因，是政府未能做到“令行禁止”，有关部门对于严重危害人民食品安全、严重污染广州环境的“私宰肉”，打击不力，遂使“私宰肉”见缝插针，遍地开花。由于固定投资轻微、污染又不负责任，“私宰肉”的企业成本已经比三定点的“放心肉”低了许多，再加上“私宰肉”普遍注水，遂使“私宰肉”的名义价格，大大低于“放心肉”。“私宰肉”能够对“放心肉”构成威胁，主要法宝就是名义价格优势。
给“私宰肉”做信息经济学会诊
虽然少数居民“忆苦思甜”不在乎“私宰肉”，但是从总体上说，老百姓还是欢迎“放心肉”的。记得四年前“放心肉”这项民心工程开展之初，广州尚未推行放心肉地区的不少市民，就有过宁愿“跨江购买”放心肉回家的故事。
道高一尺，魔高一丈。面对放心肉工程，“私宰肉”借没有被斩草除根的机缘稳住阵脚以后，也变得更加老练，并且软硬兼施反攻倒算过来。现在在许多市场，“私宰肉”大行其道，几可乱真。一些市场一些摊档，说的是放心肉，实际上是“私宰肉”，叫人真假难辨。
“私宰肉”冒充放心肉，属于欺骗行为。信息经济学是对付欺骗行为的学问。让我们运用信息经济学的方法，做一次会诊。
卖肉的知道他卖的是“私宰肉”，但是买肉的不知道那是“私宰肉”，于是在交易双方之间形成“信息不对称”，卖肉的作为信息优势方，会利用信息不对称占顾客的便宜。这就是信息经济学说的“道德风险”。
买方既然不知道究竟是放心肉还是“私宰肉”，在理性的条件下他只能按照放心肉和“私宰肉”的平均价格购买。在这种情况下，也许你卖的真的是放心肉，而且你也说了你卖的是放心肉，所以价格要贵一些，但是买方没有道理相信你，从而不肯接受你的比别人高一点的价格。这样，放心肉就赢不来居民的货币选票，就要被市场淘汰出去。信息经济学说的“逆向选择”，就是这样的过程：被淘汰的是好东西，能够存活下来的是最差的东西，一句话，经得起这个过程“选择”的反而是最差的东西。
肉食市场之所以发生逆向选择，根源是信息不对称。消除这种信息不对称，按理说有两种途径，一是抓源头，二是抓终端。在猪肉买卖这一交易关系中，所谓抓终端，就是把消费者都培养成为辨别猪肉质量、成色的里手行家，但这显然是行不通的，因为现代社会讲究分工带来的效率，如果大家都要分心去学习辨别猪肉质量，岂不可悲？
所以要抓源头。这就要求商检部门严格稽查，彻底把“私宰肉”从我们的市场驱逐出去，务必做到斩草除根。实际上，居民是接受“优质优价”的原则的，要是保证能够买到好东西，他们宁愿跑远一点路，宁愿付出比较高的价钱。只是因为现在市场上良莠不分，对于买到的是不是放心肉没有信心，他们才不肯出高一点的价格，而这就便宜了危害市民食品安全的“私宰肉”。
现在的问题是利益驱动，政府部门之间思想不统一，步调不一致。在最基层，一些市场管理办公室和“私宰肉”沆瀣一气。再往上一点，有关部门明明知道一些屠宰点情况糟糕，却死死保护。三大定点屠宰场以外的另外14处镇级屠宰场，也是局部利益干扰市场布局的例子。
政府要做市场的“守夜人”
前面提到的茅山是一个典型案例。在茅山的困境里面，有投资主体模糊或错位的问题。
据了解，现代化的广州茅山肉类联合加工厂，是在政府推行放心肉工程的过程中，由广州市食品公司借钱投资8000多万元建设起来的，创业的过程可谓可圈可点。建成投产以后，外国一些著名企业的访客，也对茅山啧啧称赞。
茅山的投资决策，特别是生产能力的设计规模，是以政府要让“放心肉”占领市场的前景为依据的。如果放心肉占领市场，三大定点屠宰场的加工能力将得到比较充分的发挥，并且略有富裕，以备将来的进一步发展。定点屠宰之初，三大定点屠宰场有过一段产销畅旺的好日子，茅山厂每天屠宰近4000头猪。可是如今，由于“私宰肉”的泛滥蚕食，茅山的屠宰量已经下降到每天不足千头，企业面临困境。
虽然茅山肉的名义价格比“私宰肉”高，但是按照“性能质量价格比”的标准，茅山应该还是有优势的，因为茅山的猪肉质量有保证，而“私宰肉”往往未经检验多半注水有些甚至染色。那么，好东西为什么不受消费者货币选票的赏识呢？因为生猪出栏并不可以马上供应到面向居民的肉菜市场，生猪必须经过屠宰加工，才能应市，而在这屠宰加工的不太简单的过程中，很有一些可以被人做手脚的机会。最后摆到肉贩案板上，猪肉的质量并不像鸡蛋那么容易“认证”。
如果把保证猪肉质量的重任推给消费者，那就要让居民生活在一个没有安全感的社会环境，这与我们“以人为本”“建设全面发展的社会”的庄严宣示背道而驰。解决这个问题的正确的做法，是政府担当起猪肉供应的“守夜人”的责任，采取措施保证供应到肉菜市场的猪肉合乎卫生标准。市场“守夜人”的责任是公共责任，公共责任理应由居民纳税钱支持的政府这个经济学所说的“公共部门”来担任。
企业和政府，谁是投资主体？
当前，“放心肉”工程在广州地区已经到了生死存亡的关口。在“私宰肉”的挤压之下，“放心肉”的市场份额一再下降，三大政府定点屠宰场的生产能力大量闲置，企业生存难以为继。不过，放心肉不是病入膏肓的主儿，而是惨蹈陷阱的健儿，情况虽然严重，只要政府痛下决心，“放心肉”工程就不但能够起死回生，而且可以欣欣向荣，造福人民。
投资8000多万元建设茅山肉类联合加工厂，其决策依据，是“放心肉”占领市场的前景。可是眼下，“私宰肉”占领了大半江山。那么，谁是投资的主体呢？如果茅山是自主投资的主体，那么我说一句不中听的话，这是一项失败的投资，因为你对于市场前景的判断太乐观太幼稚。如果政府是投资的主体，这同样是一项未曾成功的投资，因为政府竟然容忍危害居民的“私宰肉”泛滥成灾，挤压放心肉的市场份额，自毁投资决策的前提。
当我们说茅山对于市场前景的判断太幼稚的时候，那是非常痛苦的观察结论，因为居民和企业如果连政府都不好相信，那么他们该相信谁？可是放心肉工程走到今天这样的地步，我们还是只能说投资主体对市场前景的判断太幼稚。
其实，管好肉食市场，并非高不可攀。首先，广大居民总体上是拥护放心肉的，只是因为对于是否放心肉没有信心，才无法表现支持。即使在目前整体情况很难令人满意的情况下，不但像禺山、东川这样的国营市场做得比较好，而且像江燕、跃进等少数私人承包管理的市场，也基本上杜绝了“私宰肉”。许多肉贩说，他们也希望卖放心肉，可是如果旁边的“私宰肉”冒充放心肉和他竞争，他们也守不住。这是心理话。因为在良莠不分的情况下，放心肉贵一元钱就要垮下来。如果政府部门把市场一个一个整顿过来，整顿好的市场因为信誉效应，会赢得顾客的货币选票。市场从整顿中尝到了甜头，就有意愿坚持下去。
经济发展讲究“双赢”。如果狠狠打击“私宰肉”，让放心肉占领市场，那么肉贩放心，居民更放心，三大定点企业和政府都高兴，就可以达到“四赢”的境界。相反，如果放任市场没有“守护人”，只好恶性竞争，落得个“四输”的结局。
整顿市场秩序，要看政府部门
广州地区放心肉工程命运如何，大家拭目以待。理想的前景，是“严格管理、并不垄断”，所有市场只进放心肉，但是各市场有在三大定点企业之间自主选择的余地。管理和竞争结合，放心肉的前景一定光明。
霉变大米改头换面假冒名牌出售，病变猪肉灌浆猪肉冒充放心肉上市，这样严重危害居民食品安全的不法行为之所以屡禁不止，原因并不复杂，主要就在于处罚太轻，甚至往往还由于部门利益作梗而处罚不下去。不是说要建设国际化大都市吗？如果国际化大都市卖的不是放心肉，怎么讲得过去。
有人责怪霉变米和私宰肉之所以泛滥，是因为我们的居民素质低。这样颠倒因果推卸责任，固然便宜，可是我们要知道，对于经济发展和社会进步，制度总是第一位的社会要素，居民的高素质也要依靠好的社会制度来养成。提供一个杜绝“私宰肉”的制度环境，让广大居民过上有安全感的舒心日子，是纳税人支持的政府不可推卸的社会责任。
广州市在整顿食品市场的过程中，常常遇到这样的情况：刚刚发现什么地方有问题，还没有来得及查处，上面来的或者左右关系户来的的说情电话，就响个不绝。上面打招呼了，要不要听？左右关系户说情来了，是不是给面子？在关系网和人情面前，责任和纪律就没了位置。
最近，国家工商局发出紧急通知，要求专项整治肉食品市场。广州市张广宁副市长也提出对屡次违法违规经营的市场和业户，必须绳之以法，严重的要吊销营业执照。朱总理在视察的时候更提出，对不按照规定关闭“三无”企业的，首先要严肃查处当地政府官员的责任。整顿市场秩序，不容姑息养奸。这是广大人民的呼声。 王则柯
