中国发酵工业协会 尤新
据行业不完全统计，1999年我国酶制剂产量达25万吨，其中α－淀粉酶4.22万吨、糖化酶15.87万吨、蛋白酶4.49万吨。与此同时，行业集约化经营得到发展，企业规模扩大，品种增加，主要品种发酵水平大幅度提高。但是，与发达国家相比，酶制剂行业在我国仍属新兴行业，发展潜力巨大。开发新品种，开拓新的应用领域，应成为我国酶制剂工业“十五”发展的重点。
1999年，我国应用于淀粉糖化的酶制剂量达20万吨，占总产量80％，而其他食品工业用酶十分稀少。工业用酶主要只是洗涤剂用的碱性蛋白酶，其他工业用酶尚在起步阶段。然而据英国国际食品配料和分析杂志2000年5～6期报道，1998年全世界酶制剂销售额达13亿美元。在发达国家，酶制剂在食品工业中的应用占60％，其他工业占40％。由此可见，我国酶制剂工业与之相比，应用领域十分狭窄。积极开拓酶制剂应用新领域前景十分广阔。
粮食加工：目前，天然无害面粉改良剂成为国内研究开发的热点，其中比较重要的一种方法是酶制剂（包括淀粉酶、蛋白酶和木聚糖酶等）和维生素C。此外，日本推出了谷氨酰胺转胺酶，它能催化蛋白质分子之间和分子之内酰基的转移，从而使档次较低的面粉蛋白质改性，达到改善面粉口感、提高面食弹性和持水能力的效果。我国食品添加剂标准化技术委员会已经批准将谷氨酰胺转胺酶，列入我国使用卫生标准。我国有1.3亿～1.4亿吨小麦，全国面粉消费9000万吨。沿海地区城镇消费2500万～3000万吨。作为面粉品质改良剂的酶制剂，将有巨大的市场空间。
其次是玉米面品质改良问题。玉米面是传统主食，但口感粗糙。用酶处理技术生产的玉米高强粉已经上市，用这种玉米面做的饺子、面条受到消费者的欢迎，在北京有专门的玉米面饺子馆，每只玉米面饺子卖到1元钱。由此应感谢酶制剂行业为扩大玉米消费开创了新途径。
油脂加工：近代提出了全新的水溶法提油技术，即首先使油料组织破碎，加水乳化均质，除去水中悬浮物，然后根据比重不同，将油层和水层分开。油层经精炼成色拉油，水层经分离提出蛋白质，然后再从水中分出糖类，做到物尽其用。实现上述技术路线的重要技术环节是让油料中的脂肪、蛋白、糖类能充分均匀地进入水溶液，这就得靠酶制剂。一般在水浸过程中加入纤维酶，破坏油料组织的细胞膜，这样就能使脂肪释放充分。实验证明，酶处理的脂肪回收率可达95％以上。
调味品工业：曲法酿造酱油发酵周期较长，如能采用酶法制酱油，无疑将缩短发酵周期和提高产品的收率。另一方面，我国市售酱油绝大部分是配制酱油，配制酱油主要是用发酵酱油和蛋白质水解液配制而成。现行的蛋白质水解液的制法是用盐酸水解，但是盐酸水解的溶液中会有三氯丙醇残留，研究证明这是一种致癌物。要解决酱油生产中三氯丙醇残留问题，最好的办法是以酶解法替代盐酸水解法生产蛋白质水解液。酶法水解蛋白质在常温条件下进行，无有害的副反应，口味好，营养也丰富，作为一种营养性的风味调料，蛋白质水解物是一个发展方向。欧洲有专用的动植物蛋白水解酶，如德国产的酶，在
pH3～9进行酶解，并可在较高的温度下进行。研究证明，蛋白质酶解液不仅含有谷氨酸等有鲜味的氨基酸，还含有呈鲜味的肽。我国有十分丰富的动植物蛋白资源，如年加工6000多万吨肉类，就有1000多万吨加工下脚，用酶解法可用来制取在日本市场畅销的猪、牛、鸡浸膏。1995年，日本各种肉类浸膏达34700吨，年销售额2.4亿美元，鱼虾类浸膏15300吨，销售额2.37亿美元。又如，我国玉米淀粉产量在350万吨左右，其副产品玉米蛋白粉达30万吨左右。玉米蛋白粉含蛋白质60％～70％，其中谷氨酸含量相当高，可作为植物蛋白水解物的上好原料。
除了蛋白质水解物外，酵母提取物是我国近年新开发的营养性风味调料，至今已有几千吨的生产规模。据报道，全世界消费量约为10万吨。由于它用酵母酶解制取，含有氨基酸、肽、鸟苷酸和肌苷酸，营养丰富，味道更鲜，已成为各种复合调料和酱油的增鲜剂。但目前国产的酵母提取物生产由于没有选到合适的蛋白酶，酵母酶解后其中增鲜剂鸟苷酸和肌苷酸的含量达不到3％，而欧洲和日本的产品酶解物中鸟苷酸和肌苷酸含量达到了4％～5％。
乳品工业：中国人口中有很大一部分喝了牛奶以后有腹胀、肠鸣不适感，即乳糖不耐症。据调查，约有80％的人有不同程度的乳糖不耐症，这是因为中国人体内缺少分解乳糖的酶系。为此，研究减轻和消除牛乳中乳糖对人体消化的影响，曾是“八五”和“九五”的重点攻关课题。即使是牛乳作为食品工业的原料时，由于牛乳中含有大量乳糖，在制取冷冻食品时易产生结晶，影响加工性能和口感，因此也应进行改性。可以用β－半乳糖苷酶水解乳糖，因为用这种酶水解乳糖还能产出低聚半乳糖，这样既消除了乳糖不耐症问题，低聚半乳糖还能促使双歧杆菌增殖。日本在这方面研究甚早，已在工业上大量应用。
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