生姜就是鲜姜，新姜，皮薄肉嫩，味淡薄。生姜既有老的，也有嫩的。皮厚，颜色深，个头大的是老姜。颜色:嫩姜色亮,淡黄,老姜色暗,土黄手感:嫩姜有水分,老姜干巴 嫩姜是嫩而姜味小,老姜硬而辣味大.颜色较深，大块姜的边缘小姜疙瘩多的是老姜，表皮皱纹多的色深黄，体积较大，刀切下去感到阻力较大的就是。而且确实辣。
一般按肉质根的成熟度和贮藏时间分为老姜和嫩姜。老姜老而有渣，味较辣，多用于娇味、调味；嫩姜又称芽姜、子姜，质地脆嫩无渣，辣味较轻，多用作菜肴配料
