吴希铭[1]
（上海浦江出入境检验检疫局，上海 200002）
摘要：在近期的卫生备案评审工作中，发现越来越多的企业在其生产工艺中使用了栅栏技术，但对其配套的监控措施却不尽规范。本文分析了某浓汤产品使用栅栏技术实施食品安全控制的成效，并在此基础上提出了一些列改善的建议。
关键词：栅栏技术，食品安全，HACCP
研究的背景
在近期的卫生备案评审工作中，发现越来越多的企业在其生产工艺中使用了栅栏技术。使用栅栏技术方法控制食源性危害不同于传统的控制方法。因此，企业食品安全管理体系中传统使用的监视和测量控制措施应予以更新和调整。
栅栏技术（Hurdle Technology）及有关概念
栅栏技术是由德国肉类研究中心微生物和毒理学研究所所长Leistner在长期研究的基础上率先提出。
Leistner认为食品肉制品中各栅栏因子之间具有协同作用（即“魔方”原理，Leistner，1985）。协同理论认为：在复杂的大系统内，各子系统的协同行为可以产生出超越各要素自身的单独作用，从而形成整个系统的统一作用和联合作用。在食品安全领域，为了阻止残留的腐败菌和致病菌的生长繁殖，可以使用一系列的防范方法，例如：
⑴高温处理（H）；
⑵低温冷藏或冻结（t）；
⑶降低水分活性（aw）；
⑷酸化（pH）；
⑸降低氧化还原值（Eh）；
⑹添加防腐剂（Pres）。
可以将上述６种方法归结为６因子，Leistner将其称为栅栏因子（Hurdle Factor）。这些因子之间也具有协同作用性，协同后的效果强于这些因子单独作用的累加。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术（Hurdle Technology Leistner，1994）[1。]
使用栅栏技术的优势在于：某种栅栏因子的组合应用可以大大降低另一种栅栏因子的使用强度，比运用单一而高强度的因子更有效，多因子协同作用可最大限度地减少对最终产品品质的破坏，保持食品原有的风味，于此同时还可以延长产品的保存期[2。]
研究的目的和意义
笔者在近期卫生备案评审工作中发现越来越多的食品生产企业引入了栅栏技术来控制食品的腐败菌和致病菌的生长繁殖。但是工艺参数大部分是引进国外母公司的经验公式，并且企业的质量卫生控制体系对其缺乏配套的监控措施。因此，有必要针对栅栏技术的特殊性开发新的工具。
栅栏技术应用实例
产品描述
某产品浓汤，产品特性描述见下表：
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项目
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数值
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pH值
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4.7
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Aw
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0.73
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含盐量
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18%
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Pres
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山梨酸钾0.08％
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贮存方式
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常温贮藏，保质期12个月
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表
2‑1浓汤产品特性描述
大致生产工艺如下：
⑴原料验收→⑵配料→⑶加热搅拌→⑷均质→⑸巴氏杀菌（CCP1）→⑹过滤（CCP2）→⑺贮存→⑻金属探测（CCP3）→⑼灌装密封→⑽冷却→⑾包装→⑿收缩→⒀装箱→⒁入库储存。
其关键点工艺参数设置如下：
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工艺流程
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工艺描述
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关键技术参数
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CCP1(巴氏杀菌)
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杀灭大部分致病菌
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加热至85℃，保温3分钟
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CCP1(过滤)
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除去产品中可能有的外来物
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每班前检查滤网的完整性和清洁。筛网孔径:2.5mm
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CCP3(金属探测)
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除去产品中的物理危害
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以铁Φ1.2mm，非铁Φ1.5mm，不锈钢Φ2.5mm标准测试片进行灵敏度测试。
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表 2‑2 浓汤产品关键点工艺
1.1栅栏因子分析
该产品加工过程中虽然使用巴氏杀菌工艺，但其杀菌强度不足以杀灭所有腐败菌和致病菌。在其货架期内，其产品保质主要依靠栅栏因子协同作用来实现。
对于其使用的栅栏因子以及控制要素现分析如下：
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栅栏因子名称
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控制对象
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监控方法
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说明
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酸化（pH4.7）
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产品酸度pH值
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使用pH计在配料完成后测平衡pH值。
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pH需定期校准。
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水分活度（Aw＝0.73）
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⑴加盐量
⑵产品水分活度
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⑴盐的投入操作使用专人配料、专人复核制度。
⑵使用水分活度仪测量过滤后产品的Aw。
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盐的投入量可直接影响水分活度的数值。因此，在其它工艺参数得到确定的前提下，可以找出加盐量与Aw之间的对 查看版权声明 责任编辑：Techoo-5
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