5.15.1应设于适当而方便之地点，其数量应足供员工使用。
5.15.2应采用冲水式，并采不透水、易清洗、不积垢且其表面可供消毒之材料构筑。
5.15.3厕所内之洗手设施，应符合本规范5.11之规定，且宜设在出口邻近。
5.15.4厕所之外门应能自动关闭，且不得正面开向制造作业场所，但如有隔离设施及有效控制空气流向以防止污染者不在此限。
5.15.5厕所应排气良好并有适当之照明，门窗应设置不生锈之纱门及纱窗。
6 机器设备
6.1设计
6.1.1所有食品加工用机器设备之设计和构造应能防止危害食品卫生，易于清洗消毒（尽可能易于拆卸），并容易检查。应有使用时可避免润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引起污染之物质混入食品之构造。
6.1.2食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物之聚积，使微生物之生长减至最低程度。
6.1.3设计应简单，且为易排水、易于保持干燥之构造。
6.1.4贮存、运送及制造系统（包括重力、气动、密闭及自动系统）之设计与制造，应使其能维持适当之卫生状况。
6.1.5在食品制造或处理区，不与食品接触之设备与用具，其构造亦应能易于保持清洁状态。
6.1.6直接或间接脱水设备应有热能分布均匀及水蒸气扩散均匀之设计，避免形成不均匀之食品脱水区域造成局部区域之脱水不足或高温劣变。
6.1.7蒸气热媒或其它热媒应能供应脱水加热或其它操作所需之热能及温度。
6.1.8脱水设备、包装设备或容器，应有防止积聚水或水蒸气之设计。
6.2材质
6.2.1所有用于食品处理区及可能接触食品之食品设备与器具，应由不会产生毒素、无臭味或异味、非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒之材料制造，同时应避免使用会发生接触腐蚀的不当材料。
6.2.2食品接触面原则上不可使用木质材料，除非其可证明不会成为污染源者方可使用。
6.2.3脱水设备之输送网炼应采用不锈钢材质。
6.3生产设备
6.3.1生产设备之排列应有秩序，且有足够之空间，使生产作业顺畅进行，并避免引起交叉污染，而各个设备之产能，务须互相配合。
6.3.2用于测定、控制或记录之测量器或记录仪，应能适当发挥其功能且须准确,并定期校正。
6.3.3以机器导入食品或用于清洁食品接触面或设备之压缩空气或其它气体，应予适当处理，以防止造成间接污染。
6.3.4脱水食品加工所需之空气媒体（加热输送吹洗）,必要时应予净化除湿。
6.3.5固定之脱水设备的安装应避免无法清洁之死角。
6.3.6直接脱水法设备、冷热风干燥机，应在设备适当位置装设温湿度之控制纪录设备或其它必要控制纪录设备。
6.3.7间接脱水法设备应装设干燥室环境之压力计（或真空计）、热媒温度计、品温计及其控制纪录仪器或其它必要之控制纪录设备。
6.3.8连续式脱水机设备应有进出料速率控制设备。
6.3.9冷热风脱水设备之入口新鲜空气必要时应予除湿或过滤。加热空气得自瓦斯或其它燃料直接燃烧者，应有防止燃料不完全燃烧之控制。
6.3.10若有易造成粉尘或碎屑之脱水设备应设置集尘设备。
6.3.11清洗机、干燥机（依产品、原料而异）之材质、设计、构造等应符合上列诸条件外，共同设备尚有秤量设备、检查线（Inspecting line）、封口/封罐机（真空-充氮）等。
6.3.12下列设备视实际需要而设置，其材质、设计、构造等应符合上列诸条件：
6.3.12.1分级机
6.3.12.2碱处理/去皮机
6.3.12.3切除机（Trim line）
6.3.12.4杀菁机
6.3.12.5去心机
6.3.12.6切片/切条/切块/切碎机
6.3.12.7各式干燥机（依产品、原料而异）
6.3.12.8槽式终干机（Bin dryer）
6.3.12.9充填机
6.3.12.10压型机
6.4品管设备
工厂应具有足够之检验设备，供例行之品管检验及判定原料、半成品及成品之卫生质量。必要时，可委托具公信力之研究或检验机构代为检验厂内无法检测之项目。
6.4.1应具之品管设备（视实际需要而设）：
6.4.1.1红外线含水量测定器
6.4.1.2水活性计
6.4.1.3分析天平（感度达0.1毫克以下）
6.4.1.4糖度计
6.4.1.5 pH值测定计
6.4.1.6温度计
6.4.1.7微生物检验设备：高压灭菌釜、干热灭菌箱、恒温培养箱、菌落计数器及无菌操作箱等
6.4.1.8二氧化硫（SO2）测定设备
6.4.1.9挥发性盐基态氮（VBN）之定量装置
6.4.1.10游离余氯测定器
7 组织与人事
7.1组织与职掌
7.1.1生产制造、质量管理、卫生管理、劳工安全管理及其它各部门均应设置负责人员，以督导或执行所负之任务。
7.1.2生产制造负责人专门掌管原料处理、加工制造及成品包装工作。质量管理负责人专门掌管原材料、加工中及成品质量规格标准之制定与抽样、检验及质量之追踪管理等工作。卫生管理专责人员（如属食品卫生管理法第22条规定之食品制造工厂，应设置卫生管理人员）掌管厂内外环境及厂房设施卫生、人员卫生、制造及清洗等作业卫生及员工卫生教育训练等事项。劳工安全管理负责人则掌管工厂安全与防护等工作。
7.1.3质量管理部门应独立设置，并应有充分权限以执行质量管理任务，其负责人员应有停止生产或出货之权限。
7.1.4质量管理部门应设置食品检验人员，负责食品一般质量与卫生质量之检验分析工作。
7.1.5应成立卫生管理组织，由卫生管理专责人员及各部门负责人等组成，负责规划、审议、督导、考核全厂卫生事宜。
7.1.6生产制造负责人与质量管理负责人不得相互兼任，其它各部门人员均得视实际需要兼任。
7.2人员与资格
7.2.1生产制造、质量管理、卫生管理及安全管理之负责人，应雇用大专相关科系毕业或高中（职）以上毕业具备食品制造经验四年以上之人员。
7.2.2食品检验人员以雇用大专相关科系毕业为宜或经政府证照制度检定合格之食品检验技术士者，如为高中（职）或大专非相关科系毕业人员应经政府认可之专业训练（食品检验训练班）合格并持有结业证明者。
7.2.3各部门负责人员及技术助理，应于到厂后三年内参加政府单位或研究机构、企业管理训练单位等接受专业职前或在职训练并持有结业证明。
7.2.4食品卫生管理法第22条规定之食品制造工厂，应设置卫生管理人员，其资格及办理事项应符合行政院卫生署「食品制造工厂卫生管理人员设置办法」有关规定。
