1 范围
本文件规定了水产品加工企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持。
本文件是GB/T 22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在水产品加工企业应用的专项技术要求，是根据水产品加工行业的特点将GB/T 22000在本行业要求的具体化。
本文件适用于水产品加工企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。
出境水产品追溯规程（质检食函 [2004]348号）
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 14881 食品生产企业通用卫生规范
GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求
SC/T 3016 水产品抽样方法
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义同GB/T22000中相关术语。
3.1 水产品 fishery product
适合人类食用的海水或淡水水生物或它们的可食部分，以及以它们为特征组分制成的食品。
3.2 贝类 bivalve molluscs
新鲜或冷冻的牡蛎、蛤、贻贝、扇贝等可食种类或其可食部分。完全由闭壳肌制成的产品除外。
3.3 卫生标准操作程序 sanitation standard operating procedure(SSOP)
企业为了保证达到食品卫生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。
3.4 无公害农产品 safe agri-food
产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。
4 前提方案
从事水产品加工企业，在根据GB/T 22000建立食品安全管理体系时，应符合GB 14881要求。
4.1 人力资源
4.1.1食品安全小组
食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等项工作的人员。
4.1.2 人员能力、意识与培训
影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。
4.1.2.1 食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。
4.1.2.2应具有满足需要的熟悉水产品生产基本知识及加工工艺的人员。
4.1.2.3从事水产品工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。
4.1.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。
4.1.3 人员健康与卫生要求
4.1.3.1影响食品安全活动的人员必须经体检合格后方可上岗。每年进行一次健康检查及卫生知识培训，必要时做临时健康检查。并建立健康记录。
4.1.3.2直接从事食品生产、检验和管理的人员,凡患有影响食品卫生疾病者，凡患有如活动性肺结核、传染性肝炎、伤寒病、肠道传染病及带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮、手有外伤以及其他有碍食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。
4.1.3.3生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工作帽、服应集中管理，统一清洗、消毒，统一发放。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同区域人员不应串岗。
4.2基础设施及维护
4.2.1 厂区环境
4.2.1.1 企业应远离污染源，不得建在有碍水产品卫生的区域；厂区周围应保持清洁卫生，交通便利，水源充足；厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品。
4.2.1.2 厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面等），路面平整、易冲洗，无积水。
4.2.1.3 厂区布局和设计合理，应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料贮存设施，以及污水处理、废弃物、垃圾暂存等设施。厂区排水系统畅通。
4.2.1.4 厂区内不得有卫生死角和蚊蝇孳生地；废弃物和垃圾应用加盖的不漏水、防腐蚀的容器盛放及运输。废弃物和垃圾应及时清理出厂。
4.2.1.5 生产中产生的废水、废料、烟尘的处理和排放应符合国家环保规定。需要时，应设有污水处理系统。
4.2.1.6 厂区卫生间应有冲水、洗手、通风、防鼠、防蝇、防虫设施，易于清洗并保持清洁。
4.2.1.7 厂区内禁止饲养与生产加工无关的动物，应设有防鼠、防蝇、防虫设施。
4.2.1.8 生产区与生活区应分开，生活区对生产区不得造成影响。
4.2.2 车间及设施设备
4.2.2.1 车间
（1） 车间应布局合理，防止交叉污染，符合所加工的水产品工艺流程和加工卫生要求。加工车间的面积、高度应与生产能力和设备的安置相适应。
（2） 车间的墙和隔板应有适当高度，其表面应易于清洁；地面应耐腐蚀、耐磨、防滑并有适当坡度，易于排水、无积水，易于清洗消毒并保持清洁；地面和墙壁之间的连接部分应采取弧形连接，易于清洁。
（3） 车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洁的材料修建，屋顶或者天花板和车间上方的固定物在结构上应能防止灰尘和冷凝水的形成以及杂物的脱落
。
（4） 车间的门、窗应用浅色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密。
（5） 车间出口及与外界相连的排水口、通风处应安装防鼠、防蝇、防虫及防尘等设施。
（6） 车间应设有能够满足工器具和设备清洗、消毒的区域，其操作对加工过程和产品不会造成污染。
（7） 冰的制作、贮存设施应符合卫生安全要求。
（8） 排水系统应有防止固体废弃物进入的装置，排水沟底角应呈弧形，易于清洗，排水管应有防止异味溢出的水封装置以及防鼠网。应避免加工用水直排地面。任何管道和下水道应保证排水畅通，不积水。禁止由低清洁区向高清洁区排放加工污水。
（9） 车间内应有单独的、足够的区域分别存放化学药品、包装物料、下脚料等，以避免交叉污染。
（10） 车间应有充足的自然采光或者照明，光线不得改变被加工物的本色。照明设施应装有防护罩。
（3） 加工用水可以根据当地水质特点和产品的要求增设水质净化设施；储水设施应采用无毒、无害的材料制成，应建在无污染区域，定期清洗消毒，并加以防护。
4.2.2.2 设施
（1） 供电设施应满足生产需要。需要使用蒸汽的操作应保证足够的压力和蒸汽供应。
（2） 供水设施应能保证企业各个部位所用水的流量、压力符合要求。加工用水的管道应用无毒、无害、防腐蚀的材料制成，应有防止产生回流现象装置，不得与非饮用水的管道相联接，饮用水与非饮用水的管道应有标志加以区分。
（3） 加工用水可以根据当地水质特点和产品的要求增设水质净化设施；储水设施应采用无毒、无害的材料制成，应建在无污染区域，定期清洗消毒，并加以防护。
（4） 在车间入口处、卫生间及车间内适当的位置应设置与生产能力相适应的、水温适宜的洗手消毒和干手设施、鞋靴消毒设施。消毒液浓度应能达到有效的消毒效果。洗手水龙头应为非手动开关。洗手设施的排水应直接接入下水管道。
（5） 设有与车间相连接的更衣室、卫生间，其设施和布局不得对产品造成潜在的污染。
（6） 卫生间的门应能自动关闭，门、窗不得直接开向车间。卫生间应设置排气通风设施和防蝇防虫&
