昆明信息港·都市时报 记者李孟泽 云南过桥米线名扬天下，云南小吃的第一品牌就是过桥米线；它至今已有200年的历史，它曾经上过国宴，风光无限；它曾经火遍大江南北，神州处处可见云南过桥米线的身影；云南人离不开过桥米线，常用它招待远方的客人……但是，曾有很长一段时间，由于假鸡汤、吊白块、一滴香、添加剂等化学调味品泛滥，虚高的价格和劣质食材之间的落差，让过桥米线负面新闻缠身，一时间，过桥米线的锋头被小锅米线迅猛超越。
近来，一股新派过桥米线的风潮再次席卷昆明，迅速走红美食界。新派过桥米线“新”在哪里？凭什么让过桥米线重新火爆起来？记者一一实地走访昆明各家新派过桥米线店寻找答案。
新派过桥米线走红昆明
25元起价每天卖出上千碗
过去一说起过桥米线店，昆明人想起的都是桥香园、建新园等，而大福婚礼宫、新世界云牵一线、茴香熙楼和昆明饭店等新派过桥米线店，知名度虽然远不及老字号，火爆程度却毫不逊色。深藏在海埂大坝一条小巷里的大福婚礼宫，它的最高纪录是一天卖到1000碗；昆明饭店的过桥米线，一天最高纪录是600碗；新世界云牵一线，店面不过1000平米，每天能卖出900套；茴香熙楼仅仅使用一楼，每天要销售200多套过桥米线……
同时，新派过桥米线的价格也是不断攀升：25元是基本起价，贵到68元、98元也很畅销；108元、168元也有人吃；源蔓家私房过桥米线推出的上门服务，价格高达268元一套，照样有人经常点。
显然，新派过桥米线和传统过桥米线相比，价格方面并不占优，和物美价廉的小锅米线更不能比，它的走红，除了人们对老昆明情怀的回忆，更应该归功于口味的复苏。
真鸡汤好食材好米线
新派过桥米线“标配”
上世纪80年代中后期，一些鬼花招在不少过桥米线店中“流行”，某过桥米线大王，曾经被曝光用2只鸡调出500碗过桥米线的汤，味道全靠专用鸡精、一滴香、增香剂之类化学元素调配，暴利万倍。
在走访中，记者发现，新派过桥米线重新注重起汤的质量，16家店都认真恢复优秀的老传统，例如昆明饭代表店铺每天要用35公斤的老鸡、10多公斤的筒子骨熬汤，三根葱云南小吃好食坊每天用于熬汤的老鸡达45公斤、龙骨达30公斤；云牵一线每天卖出的900套米线，要用60公斤的土鸡来熬制高汤；源蔓家私房过桥米线的汤，除了老鸡、老鸭之外，还要加进30多味纯植物，一碗汤的成本达到12元以上……
在悠米花园，108元一套的过桥米线，汤用的是马龙的深沟鸡熬制，配料则包括海参、鲍鱼、北极贝、三文鱼、雪花牛肉、螺片，不仅食材高档，而且都十分新鲜。
在主料米线的选择上，新派米线店都使用了米心厂、民生米线厂、蒙自红寨米线厂、星桥米线厂、林香秋谷等放心厂家的米线，没有一家使用2016年11月25日昆明市食品药品监督管理局通报的17批次的黑榜米线。
过桥米线因为涉及到很多生肉片的现场氽烫，汤的温度非常关键。在实地走访中，记者坚持用温度计来测量每一碗高汤的温度，基本上都在90度以上。而按照过桥米线的标准，高汤达到75度，就完全可以将生肉里的细菌杀死，可以放心品尝。
松露鲍鱼野生菌全素食
店家争相在传统中翻出新花样
在回归传统真材实料的背后，许多新派过桥米线也根据自己的特色进行了创新。野生菌过桥米线、牛肉过桥米线、素食过桥米线、鲜花过桥米线、三鲜过桥米线、酸辣牛肉过桥米线、松茸过桥米线等层出不穷。
比如净心缘素食餐厅的过桥米线，高汤是用各种素菜、豆类、菌类、冬瓜、萝卜等熬制的，记者品尝后，觉得一点不逊于传统鸡、鸭、骨头熬制的高汤，十分香浓；配料中的“午餐肉”是用魔芋做的、香酥是用花生蛋白做的、“鱼片”是用面筋做的，搭配上玉兰片、胡萝卜片、白菜、豆芽、香菇，这碗28元的全素过桥米线，照样香味浓郁、口感极佳。
另外，在诸多新派过桥米线里，云南的更多传统食材也重新回到大家的视野里。比如三根葱云南小吃好食坊的过桥米线里，云南特产玫瑰大头菜，取代了过去常见的四川榨菜。玫瑰大头菜色泽褐红、脆嫩滋润、回甜清香，配上米线来吃，不但解腻，那种鲜花鲜味更让人回味。
而在昆明饭店，98元一套的过桥米线里，同样运用了很多云南特产，如黑松露、天麻、竹荪、金银花、扇贝、乳扇、鹌鹑蛋等。其中的黑松露有三厘米大，甚至超越许多大酒店的食材使用标准。
七彩菌园的汤则以4种野生菌增色增香，炒熟的黄牛肝菌、青头菌、老人头菌、美味牛肝菌有12片左右，一碗米线囊括云南两大知名美食。
店面告别拥挤嘈杂
吃米线也可以很高雅
在这次调查中，新派米线店的另一大特点让记者印象深刻——不再像传统店面那样嘈杂、拥挤，而是更注重环境的打造。
例如大福婚礼宫，虽然藏在红塔体育中心对面的巷子里，走进去却是一个很大的花园餐厅，高标准的大厅、厨房、服务员，全部按照5星级酒店配置；悠米花园则是一个闹市里的花园餐厅，主打优雅的小资格调，在里面吃过桥米线会有一种高大上的感觉；又例如三根葱以砖木为主，配以透明亚克力、玻璃、不锈钢、石材、镜面等装修材料，与土碗、瓦罐、原木桌子、软皮的座椅一起精心设计，通过多层次的灯光效果构建，把民族的元素与现代元素融合，既体现了云南民俗风情，又体现了大都市的现代风格。
正如云南省餐饮与美食行业协会副会长关明大师所说，虽然新派过桥米线仍然有一些问题需要改进，健康指标也需进一步提高，但在众多店家百花争艳的当下，新一轮的过桥米线大战也许很快就能诞生新一批过桥米线大王。
