在英国特别是在城市，人们喝酒就像喝水一样普通。啤酒已经成为一种家庭的基本饮品，假酒不仅是个严重问题，而且还影响到整个国家。当时英国假酒问题非常普遍。阿库姆在书中列举了很多起诉啤酒酿造商和酒馆老板的案例，他们以各种方式掺假，比如在烈性啤酒中掺入较淡的餐用啤酒。仅1813年至1819年，就有三十余名啤酒商因在酿造时接受并使用非法成分而被处以高额罚款。例如，约翰·考威尔因在酿酒时使用西班牙欧亚甘草及在烈性啤酒中掺入淡啤酒被罚款50英镑；约翰·格雷因在酿酒时使用姜根、鹿角片和废糖蜜被罚款300英镑；阿莱特森和亚伯拉罕因使用印度防己、苄达明及“啤酒增香料”被罚款630英镑。
这些检举揭示出，至少在啤酒掺假方面，虽然政府对消费者有提供保护，但远比阿库姆暗示的少得多。当时英国国会设立了保证啤酒安全的法律条款，其内容与1516年颁布的声名远播的巴伐利亚“纯净原则”类似。英国国会下令在英国酿造和销售的啤酒中只能使用麦芽、啤酒花和水三种原料（后来加入了酵母），除此之外不能添加任何物质。药材商和食品杂货商出售掺假物质给啤酒酿造商，即便出售的是废糖蜜 （用来让啤酒上色并增加甜味的深色糖浆）等无害物质，一经发现也将被起诉。法律还明令禁止使用焦糖给啤酒调色，或用明胶澄清啤酒。酿酒行业还从未有过如此严格的操作标准。
当然，今天英国啤酒的酿造标准已经不像过去那么严格了。虽然现代英国啤酒中没有掺杂印度防己这样的有毒物质，但是依照阿库姆的标准，现在酒吧中出售的所有啤酒都算是 “掺了假的”。如今法律允许在酿造啤酒时用焦糖调色，用氯化钾调味，用磷酸调整酸度，还可以加入其他添加剂和加工助剂。啤酒酿造商还可以选择包括硫化钙、苯甲酸钠在内的不下17种防腐剂。在阿库姆看来，其中绝大多数物质都是没有必要的，当时的法律也赞同这点。通过啤酒的例子我们不难看出，1820年时的英国政府对于食品及饮品行业并未完全采取自由放任的态度，只是有所侧重。
阿库姆撰写《论掺假》一书时，英国食品贸易恰逢一个面临抉择的重要关头，因而他备受关注。当时，一种全新的、非人工操作的现代化贸易方式正在开展，同时旧的贸易模式也依然存在。一位历史学家说过，城市化进程剥夺了数百万人的经验，这些经验在前人看来可能很平凡。伦敦的一位街道清扫工在谈到蜂蜜时曾这样说过：他从来没吃过蜂蜜，但听说蜂蜜的味道“好像黄油与糖混在一起”。阿库姆正确地认识到，在一个新的世界里，绝大多数基础食品的安全性会不断遭到打击。
（摘自《美味欺诈》，作者英国学者比·威尔逊，中文版译者周继岚，三联书店出版）
