厦门的重大活动餐饮服务中，食品安全监督管理有参考依据了。近日，厦门市市场监管局编写了《厦门市重大活动餐饮服务食品安全监督管理操作指导手册》（以下简称《手册》），以16张表格的形式细化了重大活动餐饮服务食品安全保障工作，并将生蔬菜沙拉、土笋冻等食物列为不建议在重大活动中使用的食品。
□东南早报记者 王蕾
重大活动餐饮服务提供者需自查评估
今年10月1日，号称“史上最严”的新《食品安全法》对餐饮服务中的食品安全提出了更高要求。《手册》所指的重大活动餐饮服务食品安全监督管理，是各级政府确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育及其他重大活动的餐饮服务食品安全监督管理。
《手册》分别明确了主办单位、餐饮服务提供者、餐饮服务食品安全监管部门各自的责任，明确要求餐饮服务提供者的餐饮服务食品安全监督管理量化等级为A级或具备与A级标准相当的条件。同时，要求餐饮服务提供者在承接重大活动餐饮服务时，要进行食品安全自查及评估，内容包括从业人员在食品处理区内无吸烟等不良行为；垃圾桶密闭、外观整洁，垃圾做到日产日清等近60项条款。
“高风险”食物不建议在重大活动上使用
《手册》还列出《厦门市重大活动禁止使用的食品指导名录》（以下简称《名录》）。除《食品安全法》第三十四条规定的禁止生产经营的食品、其他法律法规规定的禁止生产经营的食品外，生蔬菜沙拉、四季豆、扁豆、土笋冻、冻章鱼、裱花蛋糕，直接入口的生水产品（包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品），河豚、秋刀鱼等多种食物也被列入《名录》中。
厦门市市场监管局餐饮服务食品安全监督管理处处长鲍建国表示，之所以将上述食物列入《名录》，是因为上述食物属于“高风险”食物，而重大活动往往参与人数众多、参与的人群较为特殊，一旦发生食品安全问题往往牵涉多人，因此建议餐饮企业承办重大活动时慎用、最好不用以上食物。
除了以上食物外，一些有毒的食物，如已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加工原料。生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜、生肉制品，硝酸盐、亚硝酸等食品添加剂，鲐鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其他不明动物的器官、组织和腺体，《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中《既是食品又是药品的物品名单》以外的药材，也不建议在重大活动中使用。
生蔬菜沙拉、土笋冻、冻章鱼、秋刀鱼等，均出现在《厦门市重大活动禁止使用的食品指导名录》中。
