中秋节前夕，西安市民在朋友圈疯转一条新闻：杭州一位男子在家里发现了10年前生产的月饼，看上去完好无损，他怀疑里面的防腐剂放得太多了。
近日，华商报记者将一盒2013年8月27日生产的月饼送去检测，结果显示，这个月饼从外观上看不出差异，但检测发现，其中的“菌落总数”已经超标了。
》故事
放了两年多的月饼保质期90天 吃着口感还行
今年中秋前夕，杭州的方先生发现自己家有盒“古董月饼”，生产日期是2005年9月3日，虽然保质期只有30天，可看上去却新鲜如初。方先生当场切开一个月饼，发现月饼馅料依旧完好。据当地媒体报道，专家表示，月饼放了10年都没坏，很可能是防腐剂放得太多了。
这则新闻在中秋节前后的朋友圈里被频频转发，很多人感到震惊。“月饼无敌了，家里新买的月饼还敢吃吗？”有人甚至翻出国外“14岁长寿汉堡”的新闻，据英国《每日邮报》报道，来自美国犹他州的一名男子起初打算把汉堡放上两个月，让朋友看看防腐剂如何让汉堡保持外观的，可却无意中搁置了14年，“天啊，它居然还是老样子，真让人不敢相信”。
华商报记者也在家中翻出一盒2岁多的“超龄”月饼，从外观看，这盒2013年8月27日生产、保质期为90天的广式月饼没有任何霉点，仍散发着甜腻的香味；但用手掰时却能感觉到不如新生产的月饼糯软，有些费劲才掰开；吃起来除了口感稍硬外，并没有多大差异，也没有让人不适的味道。
》检测
“两岁”的月饼菌落总数超标 防腐剂等9个指标正常
那么，存放了两年多的月饼符不符合国家标准？9月底，华商报记者将这盒月饼送到了西安康派斯质量检测有限公司去检测，一切用数据来说话。
实验时间：
2015年9月24日~10月1日
实验地点：
西安康派斯质量检测有限公司
实验人员：
西安康派斯质量检测有限公司检验部工作人员
检验项目：
菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、脱氢乙酸、山梨酸、酸价、过氧化值等10项
由于不同的检测指标实验方法不同，我们选取其中一项（菌落总数）的检测方法做介绍。
实验器材：
恒温培养箱、冰箱、恒温水浴箱、天平、均质器、振荡器、无菌吸管、无菌锥形瓶、无菌培养皿、菌落计数器
实验过程：
1、将送去的10个月饼（每个50克）在无菌条件下全部粉碎，用四分法逐步四分，直至缩分到检样数量；
2、称取25克样品，加入盛有225毫升的磷酸盐缓冲液的无菌均质杯中，均质1-2分钟，制成1：10的样品匀液；
3、系列稀释，选择2-3个适宜稀释度的样品匀液，各取1毫升分别加入无菌培养皿内；
4、每皿中加入15-20毫升平板计数琼脂培养基，混匀；
5、待琼脂凝固后，将平板翻转，在（36±1）℃的条件下培养（48±2）小时；
6、记录相应的菌落数量，计算菌落总数。
实验指标：
西安康派斯质量检测有限公司质保部负责人贺女士表示，月饼类的检测结果应参照GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》，检测指标分为三类，理化指标、微生物指标和食品添加剂。
理化指标包括酸价、过氧化值（以脂肪计），代表着月饼的口感及新鲜程度；微生物指标包括菌落总数、大肠菌群、霉菌和致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌），在国家标准中，致病菌是不得检出的，因为会导致人体痢疾、霍乱等疾病。而菌落指数、大肠菌群和霉菌则有数量的限制；脱氢乙酸、山梨酸等常见的食品防腐剂则属于食品添加剂中的一类。
实验结果：
华商报记者送去的这盒“两岁多”的月饼，菌落总数超标，结果为5700cfu/g，而国标中规定热加工的月饼菌 落 总 数 不 得 超 过1500cfu/g，其余9项指标均合格。贺女士说，食品中的菌落总数反映了食品加工时的环境卫生状况，当然，随着时间的推移，如果该食品密封性不好，接触空气后是可以改变其菌落总数指标的；大肠菌群代表着食品加工时操作人员的卫生状况，洗手了没，规范操作了没？霉菌则说明食品本身是否长毛，是否出现霉点。
贺女士说，判断一个食品能否食用，不能简单依靠肉眼观看外观，虽然这盒月饼外观看上去完好，但检测发现微生物超标。所以，所有的食品都要在有效期内食用。
》释疑
关于防腐剂
在安全使用范围内 对人体无毒副作用
无论是10年的月饼，还是“不死的汉堡”，都让人对食品中的防腐剂产生了担忧。那么，食品到底是用什么来保质的？
我们先来了解下，食物为什么会变质？检测技术人员说，食品变质的原因是多方面的，归纳起来有以下几种：因微生物的繁殖引起腐败变质；因空气中氧的作用，引起成分的氧化变质；因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质；因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败。
贺女士表示，防腐剂是防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败。此外，防腐剂会在食品加工过程中损耗，但作为食品添加剂加入食品中，性质较稳定，不会随着时间推移变化。防腐剂的防腐原理，大致有3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常新陈代谢，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排出，导致其失活。
谈到防腐剂，人们往往认为其有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，食品添加剂使用时应符合以下标准：1. 不应对人体产生任何健康危害；2. 不应掩盖食品腐败变质；3. 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；4. 不应降低食品本身的营养价值；5. 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
生活中常见的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、脱氢乙酸等。
关于保质期
冰箱不是保鲜箱 贮存时间不能太长
什么是食品的保质期？食品安全法里这样解释：食品生产经营者根据食品原辅料、生产工艺、包装形式和贮存条件等自行确定，在标明的贮存条件下保证食品质量和食用安全的最短期限。
保质期是食品生产经营者对食品质量安全的承诺，保质期一经确定并在包装上标注后，不得随意更改。保质期是企业自行承诺的最短期限，表明此期限内企业保证产品质量绝对没有问题，符合标准。如果在其规定的贮存条件下出现质量不合格的情况可以追究责任。
一般说来，食品存放越长，对人的危害性也随之增大，营养也随之下降。食品存放条件也有影响，如蛋糕被塑料纸包后，在太阳暴晒下出售，很容易变质，而在冰箱内则能保质更长时间。
生活中，很多人将冰箱当成保鲜箱，将食物一股脑塞进去，忽视了食品的保质期。市民刘先生说，他还吃过爱人冷冻在冰箱里八个月之久的一只土鸡。
贺女士表示，任何食品在冰箱里的贮存时间都不要太长，最好做到随买随吃，因为贮存时间过长，食品的新鲜程度越低，营养流失越严重。
冰箱保存食物的常用冷藏温度是4℃至8℃，在这种环境下，绝大多数的细菌生长速度会放慢，但有些细菌却嗜冷，在这种温度下反而能迅速增长繁殖；冰箱的冷冻室温度一般在-18℃左右，在这种温度下，微生物一般不会繁殖，但并不代表低温会将微生物杀死，一些抗冻能力较强的细菌会存活下来。如果冰箱不经常消毒，反而会滋生一些细菌。
也有人提出疑问，防腐剂虽然安全使用时无毒副作用，但总归是化学类物质，保质期短的食物是不是比保质期长的食物要好？贺女士表示，可以确定的说，保质期短的食品中，添加的防腐剂肯定少！
》新闻延伸
醋糖盐等一般不会变质
其实，在我们的日常生活中，也有很多不易变质的食物。
醋：醋因其高浓度的酸性物质含量而不会变质。但是如果添加了其他物质成分，则有可能变质。
糖：细菌繁殖的过程中少不了水。如果食糖正确储藏的话，里面是不含水分的，这样也就阻断了细菌滋生的条件，所以食糖不会变质。
干豆子：同食糖一样风干的豆子也都不含水分。虽然这些豆类产品的包装上也注明了保质期，其实这些豆子是可以长久保存的。
盐：如果在保存食盐的时候能够保持干燥的环境，那么食盐放上几十年也不会坏。盐可长久储存的特质让其他腌制类食品也可以长时间保存，如腌肉和橄榄。
罐头食品：理论上罐头食品可以无限期储存，随着时间变久，罐头内装的食品色泽、浓稠度和味道会发生变化，虽然食品质量没有改变到影响人体健康的程度，但是肯定不好吃了。
蜂蜜：如果储存方式正确，蜂蜜也可以永久性保存。保存时必须密封严、环境阴凉，而且罐内不得掺入杂质。特别需要注意的一点是，蜂蜜的水分含量应该为18%左右，否则蜂蜜就会发酵。长时间储存的蜂蜜会结晶，颜色以及形状会发生变化，但是这些并不影响蜂蜜本身的品质。
华商报记者 段晓宁
