2004年，浙江五芳斋集团（以下简称“五芳斋”）参与起草了《粽子》行业标准（B/T10377-2004）。如今10年过去了，记者了解到，现在这个标准开始重新修订。新标准修订的“动作幅度”比较大，如果新标准顺利通过并实行，它将决定未来你能吃到什么口味的粽子。
粽子定义“重塑”
照顾到了全国粽子
新标准修订由中国商业联合会牵头，从发布的公开征求社会意见稿来看，新标准重新定义了粽子的范畴，将之前的“以糯米和/或其他谷类食物为主要原料，中间裹以（或不裹）豆类、果仁、菌类、肉禽类、蜜饯、水产品等馅料，用粽叶包扎成型，经水煮至熟而成的制品”，修改为“以糯米为主要原料，添加或不添加其他谷物、豆类、果仁、肉禽蛋及其制品、水产品、果蔬及其制品等（单一或混合）为配料，辅以粽叶成型蒸煮熟制而成的产品”。
新标准的修订工作，五芳斋也有份参与。五芳斋品质管理部负责人洪凰介绍，比较而言，新标准的定义更为简明，厘清了主料和辅料的关系。国内大多数的粽子原料还是糯米，像山西的小米粽，其主角也是糯米，因为不加糯米是不能成型的。记者也注意到，原标准中的粽子是通过“经水煮熟”的，而新标准修订为“蒸煮熟”。这样就照顾到了广东一带的裹蒸粽。此外，原标准中描述的粽子馅料里的“菌类”被新标准的“果蔬”取代了。
洪凰说：“随着粽子生产技术成熟、生产工艺的变化，粽子品种也越来越丰富，水产、果蔬和营养品等众多口味现在市面上都有了。因此，新标准一方面覆盖全国不同地方特色的粽产品，另一方面也为粽子新产品开发留有余地。”
在粽子的分类方面，新标准将之前的根据有无馅料分为有馅类、无馅类、混合类3类，调整为有馅类和无馅类两类，混合类被归为有馅类。按照新标准的定义，“有馅类粽子”是指生产过程中用两种以上原辅料混合制成的粽子。
主要理化指标有所调整
酸价指标被删，过氧化值“兜底”
新标准调整了干燥失重指标、蛋白质含量的要求，删除了酸价指标；在理化卫生指标方面，将过氧化值和微生物指标要求修改为“应符合相关食品安全国家标准的要求”。
洪凰解释，干燥失重指标反映的是粽子的水分情况。之前的标准要求是“小于等于55%”，新标准计划调整为“小于等于65%”。“比如山西小米粽，因为小米的颗粒小，吸水面更大，如果按照原来标准，是很难达标的。同样的道理也适用于广东的裹蒸粽，按照传统工艺，裹蒸粽要在水里连续煮上七八个小时，那样粽子吸水也很厉害。”新标准对于肉馅粽子的蛋白质要求从原来的“大于等于2%”调整为“大于等于2.5%”，脂肪保持不变，仍为“小于等于17.5%”。蛋白质标准提高意味着，生产企业放在粽子里的肉块可能要大一点。
商务部于2012年发布国内贸易行业标准第1号修改单（公告2012年第39号），对粽子的理化卫生限量指标进行修改时，就已经删去了粽子“酸价”这一项，且把过氧化值（以脂肪计）的限量指标从质量分数0.15%调整为0.25g/100g。
因此，粽子新标准不再对酸价提出要求，对企业来说是增加了产品开发空间。比如过去要做鳗干口味的粽子，国家标准对鳗干的酸价要求是在130mg/g，这就是说，产品还没生产就已经不合格了，而新标准取消这一要求后，新口味的粽子将会越来越多。“通过比色法来测定酸价，受粽子馅料的影响比较大，这方面最明显的就是传统的蛋黄粽。”洪凰解释，以前的蛋黄粽可能只有小半个蛋、一大块肉，蛋黄的油脂被猪肉油脂吸收了。现在蛋黄粽基本用的是整个蛋黄，有的企业还开发了双黄蛋粽子，如果还是按照原来粽子指标的酸价标准，蛋黄粽就不合格了。“相对来说，同样能表明脂肪新鲜程度的过氧化值（以脂肪计）的测定要更为科学。”
但无论如何，对消费者来说，食品安全是第一位的。洪凰特别强调，新标准在审定过程中一定会有卫生部的参与把关。同时，卫生部于2012年12月实施的《速冻米面制品食品安全国家标准》对油脂新鲜程度的理化指标也有明确要求。
首次增加粽叶质量要求
向“返青粽叶”说不
你知道么，粽叶其实也有很多种。嘉湖一带包粽子用的是箬叶，广东的裹蒸粽用的是当地的“冬叶”，有的地方用笋壳裹出来的粽子也别具风味，而在苏北一带，人们用芦苇叶来裹粽子。
近两年，媒体一直关注不法商家采用硫酸铜浸泡等方式让用过的粽叶“二度逢春”的违法行为。硫酸铜能让这些回炉的粽叶像刚摘下来的一样青翠碧绿，但严重危害人体健康。此次新标准首次增加了附录A《粽叶质量要求》，对粽叶的感官要求和卫生指标做出了明确要求。从这个意义上说，新标准为监管执法部门提供了检验依据。
此外，新标准中，粽子类产品的出厂检验项目增加了标签指标，这是为了适应《预包装食品标签通则》（GB7718）国家强制性标准要求做出的调整。
另外值得关注的是，新标准增加了粽子生产加工卫生要求，应符合《食品生产通用卫生规范》（GB14881）的规定；并增加了召回要求，指出粽子应执行《食品召回管理规定》。
