“福喜事件”发生后到现在，时未足一个月，似乎快要被忙碌的人们“翻篇”了。
各大洋快餐店，并没有出现门可罗雀的状况；本土餐饮也一切照样，“生活在继续”。
作为全球供需最活跃的食品市场，中国食品工业去年产生了10万亿人民币年总产值。如何对这一“海量”进行有效监管，岂是一个可以轻忽的问题？
今天让我们分享一下钟凯博士对这一问题的思考。
文/钟凯（国家食品安全风险评估中心风险交流部副研究员、食品安全博士）
隐患
规模化生产一旦出问题，就是一场“输不起的战争”
福喜事件是一个很好的反面教材，它告诉我们，追求食品安全的道路并不平坦。我国当前的食品安全总体形势的官方口径是“总体向好，问题仍然存在”，问题在哪呢？说得最多的还是社会经济发展阶段伴随而来的食品生产“小、散、乱”问题，所以政府在个别食品行业强力推动并购、重组，但集约化、规模化未必能解决所有问题。
伴随着食品生产和食品贸易的发展，食品业界的分工越来越细。毫不夸张地说，当你拿起一个麦当劳汉堡或一块必胜客披萨时，也许你吃到的是上海的鸡肉、河北的面粉、山东的蔬菜、天津的油、北京的调料等等。数十个企业合作生产出一个食品并不稀奇，即使原料来自数十个国家也没什么好大惊小怪的。
分工合作使每一个食品生产的参与者更专注也更专业，然而更多的参与者也意味着“一颗老鼠屎坏了一锅粥”的风险变大。欧洲马肉风波其实就是这么发生的，只是这次故事的主角换成了福喜。
在食品生产链条上，越是处于上游的原料供应商，越容易引发系统性风险。食品供应链从上游至下游并非一对一的单一流向，上游企业的产品可能会流向多个下游企业，产生类似核裂变式的放大效应，这就是为什么一个福喜能让诸多快餐品牌集体中枪。
由于此次事件尚在调查中，很多数据尚未披露，我们姑且从德国“二恶英污染”事件中一瞥端倪：罪魁祸首来自一家饲料原料供应商的3000吨劣质脂肪酸，它们被下游的12家工厂加工成15万吨饲料，这些饲料被卖到更下游的5000个农场，最后导致10万枚鸡蛋、8000吨鸡肉和6.6万吨猪肉被销毁。无论从数量上还是从金额上，造成的损失都是数十倍的放大。
从另一个角度讲，规模化虽然带来成本优势和管理上的便利，但一旦出问题也影响巨大。这可以说是一场“输不起的战争”：对于企业来讲，巨额经济损失在所难免，信誉损失更是难以估量；对于监管者来讲，一个小疏漏可能酿成大祸，后续的问责更是绕不过去的坎；对于消费者来讲，他们对食品安全和食品供应体系的信心必然受到重挫。以福喜及其下游快餐企业的规模来看，这次事件的影响恐怕是这两年最大的，仅两天时间麦当劳市值就已经蒸发了26亿美元。
规模化、集约化、标准化的洋快餐生产方式曾经被寄予厚望，被当做学习的榜样，然而随着近几年负面新闻的不断曝出，人们不禁要问，洋快餐的模式也不行了？其实小、散、乱的现状早晚会被规模化、集约化取代，这是经济发展的必然。这一系列事件只不过是提醒我们，食品安全并没有完美的解决方案。
本次事件给连锁快餐行业再次敲响了警钟，尽管一直标榜现代化的管理模式，但“制度是死的，人是活的”。如果管不好“人”这个最重要的生产要素，再好的制度都只是废纸。当然，洋快餐的陷落对于中式快餐来说并不是什么利好消息，相反，所有食品企业都应该好好想一想，发生在“福喜”的一幕会在我们身上重演吗？
斗智
福喜是怎么逃过监管部门的7次检查
“福喜过期肉”事件进程已经逐步进入反思、问责的阶段，企业的不法行为令公众愤怒不已，但监管的疏漏让大家又一次对政府的监管能力提出了质疑。尤其是上海福喜居然还在今年获得了“食品安全先进单位”称号，这简直就是一记响亮的耳光。根据媒体报道，此前三年间监管部门7次检查福喜，均未发现问题。媒体在发问，是否有履职不当？
实际上没发现问题的不仅仅是监管部门，福喜的大客户们也没有发现问题。对于有直接利害关系的快餐企业，他们对福喜的巡检可能比监管部门还频繁，连暗访记者都巧遇麦当劳巡检呢。而且他们巡检的深入程度和细致程度可能还高于监管部门，因为企业标准就应该严于国家标准。那为什么这么多检查都查不出问题？
首先，由于上海福喜是“有组织的实施违法生产经营”，因此它会想方设法地逃避监管和检查。而无论监管部门的检查还是供应商的巡查，往往是有计划的、提前通知的。这样一来，福喜完全有时间做足表面文章，关键是它确实具备这样的能力！这其实已经不是食品监管部门和食品企业之间的工作关系，而是执法者和违法分子之间的较量，正常监管手段可能显得很无力。如果需要平息民愤，可能会有监管者被问责，但未必真的存在玩忽职守或履职不当。
其次，对于福喜这样在全球都颇有声誉的大牌企业，以往的生产记录一直不错，所以对它的警惕性就放松了。这其实是一个难题，基于企业信用和风险的分级，合理安排监管密度和强度，对于有效利用有限的监管资源是最科学的选择。但万一这样的企业突然开始干坏事怎么办呢？其实这种事不新鲜，三鹿奶粉还是“国家免检产品”。事实证明，对于食品企业有必要来一点“有罪推定”，因为谁都可能有疏忽甚至故意犯错，保持监管的警觉，其实对大家都好。
控制
重视终端产品检测，轻视过程控制，是食品安全事件暴发的重要因素
最重要的一点，现在对于食品安全管理，很多人存在对高端设备和检测数据的迷信。重视终端产品的检测，轻视过程和行为的控制，这是很多食品安全事件暴发的重要因素。连麦当劳的总裁都抱怨“我们被福喜骗了”，其中一条就是被第三方检测机构漂亮的检测数据骗了。
有媒体称“如果福喜提供的变质、过期样本能够通过企业的检测，那么其检测标准令人作呕，而如果多年来的抽样未能发现如此严重的问题，说明检测的抽样率存在缺陷。”这说明记者对检测真的不了解，因为数据是可以骗人的，造假者可以根据质控指标做针对性的处理。
比如对于药物残留超标的原料，和不超标的原料按比例勾兑一下不就不超标了吗？对于微生物超标的原料，拿去辐照一下，不也可以无菌吗？对于污秽不堪的地沟油，用现代化工技术精炼，各项指标不也符合国标吗？对于过期肉，由于处于冷冻状态，可能存在脱水、氧化、变色的问题，即使真的因保存不当产生变质、发臭，如果精心调配物料比例，完全有可能骗过最精密的仪器，哪怕你是批批检。因此以抽检或送检为核心手段的监管无法发现福喜这样的害群之马也就情有可原了。
常规检查发现不了问题，那到底有没有解决办法呢？除了引入“吹哨人”，加大处罚力度等，美国FDA最近的一份咨询报告给监管者提供了一些有益的建议。一方面要明确监督检查频率和强度的最低标准，无论食品企业的风险高低。另一方面，有必要在监督检查的时间安排和目标选择上保留一些灵活度和随机性。这就是说我们的监管部门需要来一点飞行检查、突然袭击，不过进不了企业大门这种笑话，就需要从法律法规上加以解决了。另外，监管人员也需要提高专业素养，练就火眼金睛，否则让你进生产线可能也是睁眼瞎。
总之，福喜事件在这个时间曝光是个好事。新的食品安全法尚未出台，后续的实施细则也还在酝酿中。不少业内人士已经在用新食安法考量这一事件，而福喜无意中成为了沙盘推演中的假想敌。如果对修法产生积极影响，不知算不算福喜戴罪立功呢。
底线
“检验合格”也救不了福喜，“吃不死人就行”成了违法分子胆大妄为的底线
打击食品违法主要看行为和过程，而不单纯看结果。若福喜的产品最终全部符合国家标准，不要感到意外，因为“检测合格”救不了福喜。若继续查实新的违法行为，或发现违法行为属惯犯，福喜可能被数罪并罚，判定为“情节严重，吊销许可证。”
福喜被“严打”了，相关责任人已经被刑拘，等待他们的恐怕是“杀鸡儆猴”式的审判。而舆论中居然还有为他们鸣不平的声音，比如某网友留言：“真正的事实是没有存在任何可以明确证明的食品安全问题，产品检验的结果出来了吗，哪个指标不符合卫生标准了吗？”这样的说法很典型，我只是呵呵一笑，想起了福喜员工那句嘲讽般的调侃：“过期也吃不死人！”
按照世界卫生组织的定义，食品安全问题需要具备三个要素，一是有毒有害因素，二是产生健康损害，三是公共卫生，也就是产生广泛和普遍的影响。福喜过期肉事件确实不具备上述特征。今年年底，中国食品科技学会还会组织专家点评食品安全热点事件，福喜估计已经提前锁定一个名额。我预计答案将是：“严格来说不能算食品安全问题，但这毫无疑问是食品问题。”
受法律的制约，过去政府对于食品违法的责任追究主要是根据产生的危害来量刑。明明是毫无道德底线的犯罪行为，如果没吃出毛病还真不好办呢，于是“吃不死人就行”成了违法分子胆大妄为的底线。
最近一两年风向变了。去看看最高法院公布的五起食品安全违法典型案例，只有假酒案造成了人员伤亡，其余的都没有实际健康损害的证据。更具标志性的是两个地沟油大案，其中“江苏连云港案”的主犯被判无期，济南中院的“朱氏兄弟地沟油案”主犯被判死缓，有谁因为吃“地沟油”吃出问题了呢？所以这都是明确的信号，表明现在打击食品违法主要看行为和过程，而不单纯看结果。
代价
在食品违法人人喊打的时代，随着法律和监管体系不断完善，违法者必将付出高昂代价
谈到过程和行为，本次事件中媒体对福喜的批评其实未必都有道理。比如关于福喜对调查设置障碍的描述：“上海福喜集团的封闭式管理，也使得监管困难重重。比如，福喜工厂从大门到重要车间，要经过四道门，每道门都要换鞋换衣服，这几道门就能为车间清理现场留出足够的时间。”
根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）的6.3.3条款规定：“来访者非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。”由于没有对特殊情况做例外的规定，因此企业的做法可能并无明显不妥。
关于掉地上的食品该怎么处理，冰鲜是否可以转冻品，生产线上的次品算不算“回收食品”，工厂内半成品的保质期如何理解，视频中的变色肉是否是腐败变质等细节问题，建议大家不要仅凭暗访视频就轻易下结论。目前官方并未明确认定哪些为违法，业内的讨论也还存在争议。
但福喜的违法问题依然是板上钉钉，比如《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）记录管理条款规定：“应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。”福喜的两套账显然不符合这一要求，而且也不符合《食品安全法》对企业记录的相关要求，骗子行为能合法才奇怪呢！
福喜对于库存原料的管理也不符合《食品安全法》第四十条的规定：“食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。” 如果只是未及时清理而并未用于生产食品，这一罪状其实并不“硬”，可惜福喜没这么乖。
上海食药局26日最新通报的，福喜公司将退货的2013年5月生产（且已过期）的烟熏风味肉饼更换包装，篡改生产日期并将食品名称更改为“风味肉饼”。这一行为简直是作死，它违反了《食品安全法》第二十八条 “禁止生产经营用回收食品作为原料生产的食品和超过保质期的食品；第三十六条”不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料“；第三十七条”如实记录食品的名称、生产日期“等。
在食品违法人人喊打的时代，随着法律和监管体系的不断完善，违法者必将付出高昂的代价。现在该抓的已经抓了，该罚的也跑不了。已查实的违法事实恐怕很难推翻，按照《食品安全法》第八十五条和八十六条的罚则，罚金可为货值的5-10倍，倒不至于让福喜倾家荡产。但如果执法部门接下来继续查实新的违法行为，或者发现上述违法行为属惯犯，上海福喜很可能将被数罪并罚，可以判定为”情节严重，吊销许可证。“
食品违法行为受到严惩重处既可让公众的不满情绪得到宣泄，也可让政府表现自己的高压姿态，但福喜事件一路看过来，我还是觉得心里堵得慌。做食品企业难，做食品监管也难，但都没有消费者难。
