乳化剂
所谓乳化，就是将两种互不相容的液体融合在一起。就比如刷碗时盘子里的油不能刷到碗里面，需要用洗洁精才可以实现二者的融合。这个过程就是乳化，而洗洁精就是乳化剂。注意看配料表的顾客会发现，雪糕的第一位一般都是饮用水，雪糕是以水为主体，以牛奶、奶粉、蛋黄、白砂糖等为配料。乳化剂的作用主要是把配料中的脂肪和水融合起来，让二者融为一体。一般常见的乳化剂有磷脂(322)、单双硬脂酸甘油脂肪酸酯(471)、聚甘油蓖麻醇酯(476)等。一般名字中带有“酯”的物质，主要是乳化剂。也有的配料表上不显示名称，只显示“乳化剂(INS号)”，常见的322、471和476就对应以上三种。
【添加剂种类越多越难融化？】
网上有流传说，雪糕中的添加剂种类越多，雪糕就越难融化，真的是这样吗？
有记者进行实验，将不同品牌和种类的雪糕在同一条件下进行融化，发现雪糕融化的速度和添加剂的种类的多少没有直接关系。一般来说，水分含量高、“奶油”含量少的相对融化较快。雪糕的形状、增稠剂的含量、制作的工艺等因素与其融化速度都密切相关。例如加了脆皮的雪糕融化比不加脆皮的慢，增稠剂含量多的比含量少的融化慢。所以，添加剂种类越多越难融化，不靠谱！
【警惕雪糕陷阱】
市场上为了吸引消费者的眼球，可谓是八仙过海，各显神通。以下面的一款雪糕为例：
广告语：健康无蔗糖，美味随心享，在包装上大大的“无蔗糖”成了本品的亮点。这款雪糕对于两类人特别有吸引力，减肥者和糖尿病患者。
减肥者会考虑到不放糖能量少，不容易增肥，可以肆无忌惮的吃。实际上，雪糕的能量是影响肥胖的因素，而糖只是其中的一部分。能够产生能量的营养素除了糖以外，还有脂肪和蛋白质。因此，如果想知道会不会影响减肥，需要查看营养成分表能量那一项。
对于糖尿病患者，以为“无蔗糖”对于血糖就不会有什么影响。其实，如果仔细看配料表可以看到，之所以不加蔗糖也会甜，是因为里面添加了各种甜味剂：麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇液、甜蜜素、蔗糖素、阿斯巴甜，这些甜味剂几乎对血糖没有影响。但里面含有一种叫做麦芽糊精的成分，麦芽糊精是以淀粉为原料，经过加工处理得来的，在雪糕中起到增稠的作用，摄入之后同样会影响血糖的变化。由于其在配料表中位置靠后，添加的量不多，总体而言，此款雪糕比添加蔗糖的雪糕更适合糖尿病病人食用。但也不能肆无忌惮的吃，毕竟也会影响血糖的变化。
【吃雪糕的有讲究】
雪糕属于高热量、高脂肪的食物，不宜多吃。如果长期摄入过量会影响正餐的摄入，久而久之会影响营养素的缺乏，建议每天吃雪糕不超过一根。另外，雪糕中由于含有牛奶、奶粉或者奶油，脂肪含量较高，对于高血脂的人群不建议食用。另外，一些雪糕厂家为了保证美味的同时降低成本，采用了一种技术叫做氢化，将植物油经过加工后变成奶油状的醇香口感。很多人认为植物的东西不是更健康吗？其实不然，植物奶油是为了模拟奶油的口感而造出来的，在生产过程中可能会产生反式脂肪酸，这是一种比动物的饱和脂肪更可怕的物质。它导致肥胖的能力是普通脂肪酸的7倍，同时也是导致心脑血管疾病的影响因素之一。在购买的时候，一定要注意，如果配料表中出现：植物奶油、植脂末、代可可脂(含巧克力的雪糕)等字眼，建议不要选择。
色彩鲜艳、香味袭人的雪糕一般色素和香精添加的较多，且本身就为冰冷，不建议家长给2岁以下的宝宝食用。
【雪糕到底是不是垃圾食品？】
一提到雪糕的高热量，再结合现在的食品添加剂大熔炉，大家对雪糕的看法是“垃圾”。实际上，雪糕中由于添加了牛奶、奶粉、蛋黄等食物，反而增加了营养成分。钙的含量平均下来可以与牛奶相媲美，维生素A、D和B族含量也较为丰富。除此之外，很多增稠剂属于膳食纤维类，反而有利于血胆固醇的代谢和血糖的稳定。
添加剂虽然种类很多，大部分的色素和香精是人工合成的，但只要添加的剂量在国家规定限量就不用过于担心，且增稠剂、乳化剂和甜味剂等也都较为安全，每日一根对健康影响不大。所以还是尽情享受美味吧！
