“餐饮食品安全风险点在哪里，监管工作就做到哪里；餐饮食品安全风险哪里最大，管控重点就集中在哪里。”按照这样的监管思路，近日，我市出台《关于加强台州市餐饮服务重点单位风险管控的指导意见》。
《指导意见》提出了餐饮重点单位风险管控“355”模式，以风险概率大小划分三类重点单位，紧抓品种、环节、时段、制度、人员等五大管控重点，实施量化等级、“五常法管理”、“阳光厨房”、色标管理和示范创建等五大管控措施。
据悉，该模式是我市在全国率先提出的从宏观层面重点防控餐饮食品安全的监管模式。
划分三类重点单位
市食药监局餐饮处处长朱建兴介绍，目前全市餐饮单位有3万多家，但管理餐饮单位职能部门的专业人员只有86人，“可以说根本管不过来。”
面对餐饮行业量大面广、监管力量弱的现状，朱建兴认为，通过对重点风险隐患突出的重点餐饮单位实行重点管控，可以有效解决目前我市餐饮单位管理面临的难题。
那么，哪些餐饮单位属于重点单位呢？
“我们分析了全国的食物中毒事件，发现学校食堂、企事业单位食堂、大中型餐饮单位等人员密集的餐饮场所最容易发生食物中毒事故。”朱建兴说，通过分析，他们想到了以发生食物中毒事故风险概率大小划分重点单位的办法。
根据该办法，我市把餐饮重点单位分为三大类等级。其中，一类餐饮重点单位为风险程度特别高的餐饮单位和食堂，包括特大型餐馆、1000人以上的学校食堂、500人以上的机关企事业单位食堂、中央厨房及集体用餐配送单位、重大活动保障场所。
二类餐饮重点单位为风险程度很高的参与单位和食堂，包括大型餐馆、1000人以下的学校食堂、500-300人机关企事业单位食堂。
三类餐饮重点单位为风险程度较高的餐饮单位和食堂，包括100座以上餐馆、100-300人机关企事业单位食堂。
确定五大管控重点
重点单位确定后，还要确定哪些是需要重点管控的风险点。
通过对食物中毒事故发生原因进行分析，市食药监局划出五大管控重点：重点品种、重点环节、重点时段、重点制度、重点人员。
在重点品种方面，《指导意见》指出，严格禁止制售河豚鱼、织纹螺、毒蘑菇等含有生物毒素的危险食品；严格控制凉菜、生食海产品以及自制火锅底料、自制调味料、自制饮料；严格管理食品添加剂及有毒物品。
在重点环节方面，原材料管理推行食品配送或定点采购；加工过程管理推行实施“五常法管理”、色标管理以及“阳光厨房”等先进管理手段；餐厨垃圾管理做到餐厨垃圾去向明、登记清。
重点时段则是指“元旦”、“春节”等重大节日；重大活动、重要会议、重要接待保障；婚庆聚餐宴请；夏秋季节及食物中毒事件多发时段。
《指导意见》还明确食品留样制度、食物中毒预防制度以及应急管控处置制度为重点制度。
此外，在重点人员方面，《指导意见》强调，要加强餐饮安全重点单位安全管理员业务培训，提高餐饮单位重点岗位人员安全意识，落实餐饮从业人员“五病”调离制度。
推行五大管控措施
据介绍，为了做好餐饮重点单位风险管控工作，我市将采取五大管控措施。
餐饮重点单位全部实现量化等级管理。其中，一类重点单位量化等级要求达到A级标准，二、三类重点单位要求达到B级以上标准。
餐饮重点单位要全面推进和实施“五常法管理”，各县（市、区）要每年组织专项考核验收，对通过“五常法管理”考核验收的单位要出台激励机制，力争逐年提升“五常法管理”达标比例。
建设“阳光厨房”，利用安装视频监控设备，对食品原料的洗切配、食品的烹调制作等关键环节进行远程实时监控。根据计划，2015年前，一类重点单位完成“阳光厨房”远程监控建设；2016年开始重点推进二、三类重点单位“阳光厨房”远程监控建设。
2015年前，餐饮重点单位要全部实施色标管理。
创建示范单位。餐饮重点单位要按照省级餐饮示范单位标准落实软硬件建设工作。对于达标单位，政府将实施奖励。
据介绍，餐饮重点单位风险管控“355”模式是我市在全国率先提出的从宏观层面重点防控餐饮食品安全的监管模式，该举措已在省有关会议上做了经验介绍。
下阶段，通过各县（市、区）对餐饮重点单位调查摸底后，我市将在10月底前确定重点单位名单和目标任务，以便全面推开。
