今年4月，活禽禁售，冷鲜鸡遇冷，卖场禽肉销售冷清。/晨报记者 陈征
今年上半年的H7N9禽流感，曾一度让市民“谈活鸡色变”，并慢慢地尝试冷鲜鸡。根据市商务委和市农委最新发布的公告，从2014年起，每年农历正月初一至公历4月30日全市暂停活禽交易三个月左右。 “不知道这冷鲜鸡是不是死了之后才杀的？ ”对于冷鲜鸡，不少市民依然抱有疑虑。昨天，记者从上海市食药监局了解到，国内首个冷鲜鸡食品安全地方标准——《冷鲜鸡生产和经营卫生规范》已经结束征询意见，目前已经基本制定完毕，最快有望明年春节出台。
与此同时，上海商务委昨天透露，本市活禽定点交易点已增至117个，覆盖16个区县。按照规划，本市200个活禽零售点有条件恢复交易，交易品种为活鸡、肉鸽以及鹌鹑，鸭、鹅等其它活禽暂不在交易范围内。
市民担心质量打折扣
“这只鸡味道如何?”“可以放几天?”昨天，记者在冷鲜鸡销售柜台前看到，咨询的人比买的人多，不少市民仍然在持观望态度。为了保持冷鲜鸡的新鲜可口，冷鲜鸡的冰柜温度保持在0℃—4℃。
今年6月19日，本市颁布了《上海市活禽交易管理办法》和《活禽交易规范》。政府指定推荐的三家冷鲜鸡生产企业（上海良元肉禽专业合作社、上海圣华副食品有限公司、上海旺园家禽养殖专业合作社）各自投资千万元建成冷鲜鸡生产流水线，每条流水线每天可生产冷鲜鸡达10万只以上，基本上能满足整个上海市场的需求。
三家冷鲜鸡生产企业在全市菜市场铺设了近300个销售点，刚开始的时候销量还可以，而现在每个柜台一天销售量甚少。
什么是冷鲜鸡？专家告诉记者，冷鲜鸡是指严格执行检疫制度屠宰后的鸡，经过真空快速预冷杀菌，使其温度在1小时内降为0℃—4℃，并在后续的加工流通和零售过程中保持此温度的鲜鸡肉，香港称“冰鲜鸡”。
不少市民和冷鲜鸡鸭保持距离，有的人觉得营养元素流失，有的担心卫生质量打折扣。事实上，冷鲜鸡肉比热气鸡肉更安全，冷鲜鸡在处理过程中有一个迅速冷冻的过程，微生物降低到最低水平并保持鸡本身风味，干净、卫生、成本低，有利市民健康。专家介绍说，冷鲜鸡在美国、欧洲都已经渐渐替代活杀鸡和冷冻鸡，成为主流消费品。在目前的加工工艺下，冷鲜鸡能保证肉质柔软、口感细腻，也能保证鲜香味，营养物质容易被人体消化吸收。对于质量问题，目前主要依靠企业内部的质量控制与相关部门对生产环节的监管。
冷鲜鸡的进一步推广确实存在一些障碍，相关人士也承认这需要一定的过程：“香港通过30年的努力，目前市场上，三分之一是活鸡屠宰，三分之二是冷鲜鸡。”
冷鲜鸡全程保持0℃—4℃
遗憾的是，目前与冷鲜鸡生产、加工、质量控制、检测等相关的全程质量控制技术标准体系尚未建立。
只有严格把关，市民才能吃到“放心鸡”。今年，上海着手制定《冷鲜鸡生产和经营卫生规范》。在此前公布的征求意见稿上记者看到，《规范》对冷鲜鸡的生产过程、包装、流通等环节有详细的要求。《规范》规定，冷鲜鸡必须是严格执行检疫制度的鸡经过屠宰放血、脱毛、去爪、去内脏后，迅速进行冷却处理，然后分割、修整、包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0℃—4℃范围内、保质期在7天内的鲜鸡肉。销售环节中，只有经专门培训的具备冷鲜鸡销售资格的销售人员才可以经营冷鲜鸡。
对于活禽的宰杀过程，《规范》也作出了细致的规定：必须经检疫、宰前再检、电麻、放血、浸烫脱毛、拔毛、割气管、净膛等一系列工序才能完成宰杀，整个宰杀过程到进入冷库应不超过120分钟。每一个步骤都有详细的规范，例如浸烫过程中的水必须是流动的生产用水，浸烫水温在60℃—62℃，浸烫时间为60秒—90秒，可以根据鸡的品种、均重等因素进行调控，但不能将鸡胸烫白。
昨天，上海市食药监局相关负责人透露，国内首个食品安全地方标准《冷鲜鸡生产和经营卫生规范》已经结束征询意见，目前已经基本制定完毕，最快有望明年春节出台。
活禽交易实行季节性休市
老百姓喜欢活宰鸡的消费习惯在短期内很难改变，11月11日，根据农业部“解禁令”，活禽省际调运恢复。自此，暂停了近7个月的外省市活禽交易得以恢复。 根据市商务委最新公布的活禽定点交易点名单，记者看到117个交易点基本覆盖16个区县。其中，浦东新区最多有29个，普陀、长宁、杨浦各有5个，闸北、宝山、奉贤、崇明各有2个，静安、虹口各有一个。而在准许交易期间，大多数交易点每周休市一天，对摊位进行消毒和清洁，有的则每两周休市一周。市商委相关负责人昨天告诉记者，按照规划，上海将在各区县设立200个定点活禽零售交易点，交易品种为活鸡、肉鸽以及鹌鹑，鸭、鹅等其它活禽暂不在交易范围内。
值得注意的是，活禽交易实行季节性休市，将面临三个月左右“禁期”。日前，市商务委和市农委再次发布公告，根据对禽流感等疫病疫情预测预警和评估，从2014年起，每年农历正月初一至公历4月30日全市暂停活禽交易（如遇特殊情况另行公告）。暂停交易期间，如有商贩仍旧贩卖活禽的，将被处罚，市民也可以向工商、城管、食药监和农委等多个部门举报。公告自2014年1月1日起施行，有效期为五年。这几天，相关公告已经发放到各交易点以及道口等处。
