□晨报记者 姚克勤 通讯员 严瑾丽 李鸿光
连锁餐饮企业“幸福131”餐厅从泔水中提取的废油经过再加工，摇身变为秘制酱料、特色烤鱼的一部分，重回餐桌。日前，静安区人民检察院对3名厨师以生产、销售有毒、有害食品罪提起公诉，静安区法院一审判决3名被告人各有期徒刑1年至2年不等，并处罚金人民币1000元至2000元不等。
过滤剩菜中废油再使用
今年8月7日晚，上海市食品药品监督管理局静安分局根据群众举报，来到辖区内的“幸福131”餐厅进行突击检查。期间，厨房内洗碗间里的一个不锈钢桶引起了检查人员的注意。
检查人员当场开展调查取证，发现该店回收顾客吃剩饭菜中的废油，经过滤后替代正规食用油，制作酱料，与有些食材制作成菜肴，销售给顾客食用。该店的厨师长徐明、厨师许华、吴鸿对此均表示承认。
经静安区食药监管理局进一步调查认为，该店以此酱料制作的菜肴应认定为足以危害人体健康的食品，涉嫌犯罪，遂将该案移送静安公安分局。
此后，“幸福131”餐厅在黄浦、长宁等区开设的多家川菜连锁店均被查出生产、销售“地沟油”犯罪行为，被立案侦查。“幸福131”餐厅也被吊销营业执照。
3天能收集废油四五十斤
静安检察院审查发现，犯罪嫌疑人徐明、许华、吴鸿于2012年7月至2013年4月间，先后至“幸福131”餐厅南京西路店担任厨师长、厨师等职。在工作期间，三人受餐厅行政总厨刘春喜（另案处理）的指使，使用从餐厨垃圾中提炼的废弃食用油脂作为原料，掺入其他食材制作特殊配方酱料，用于炒制烤鱼等菜品，供餐厅顾客食用。
餐厅洗碗工张阿姨回忆：“客人吃下来的菜由我们洗碗工把菜倒在一个过滤盆内，下面有个桶接这些菜的汤水和油，我们把漂在上面的油捞出来放在另外的一个大桶内，剩余的汤水就倒掉了。油水多的几个菜是这么处理，比如有鱼或者牛蛙的几个菜。3天能装满一桶，每桶大约四五十斤。”
这些桶里的油本应被正规食用油脂回收公司统一处理。然而，徐明、许华、吴鸿并没有这样做。厨师按照行政总厨给出的配方，先把泔水沥出的“老油”进行加工，再按照一定的比例使用“老油”替换正规的食用油制作酱料，然后将制作的酱料与一些食用素材一起做菜，最后销售给顾客。其中，使用最多的是麻辣烤鱼和泡椒烤鱼两道菜品。 （文中均系化名）
揭秘：四大特质让“地沟油”制售更隐蔽
承办此案的静安检察院检察官蒲虎告诉记者，与以往的“地沟油”违法犯罪案件不同的是，本案呈现的四大特质，使“地沟油”制作更加隐蔽、难以察觉，值得关注。 ■原材料：剩菜，特点：天天都有。餐厅饭店营业，最不缺的就是“剩菜”。这些泔水中沥出的油，简单易得，不费功夫也不增加成本。
■加工点：厨房，特点：自产自销。以往的“地沟油”生产销售多为一个产业链，有从厨房收油，到作坊加工，再回到厨房的过程。然而本案中，收油、制油、销售，均在厨房内完成，省去了流转环节，也给查处造成了难度。
■操作工：厨师，特点：收益自享。不少餐厅饭店的餐厅由行政总厨或厨师长承包，自负盈亏。本案就是如此，行政总厨负责日常管理厨房，并给厨房内包括厨师在内的工作人员发放工资。厨师自然对总厨言听计从，要么照办要么走人。
■障眼法：统一回收，特点：暗度陈仓。随着食品安全的管理日益严格，餐饮企业的废弃食用油脂均由指定的具有资质的公司回收处置。虽然“幸福131”餐厅签订过委托回收协议，但背地里却“暗自加工”。
