餐饮业加工生冷食品有新规

做一个龙虾刺身需要多少个步骤？消毒时长要超过多少分钟？昨天，记者在我省首部地方食品安全标准《餐饮直接入口生冷食品加工操作规范》（下简称《规范》）中看到，餐馆要做生冷食品，要求还真高。该标准将于7月1日正式实施，这也是国内外首部中餐食品加工操作规范。

按照《规范》，餐馆做沙拉、凉拌菜、刺身时，从操作间、原材料到操作员，都有严格要求。比如，做龙虾刺身需要8个步骤，连怎样将虾头和虾体扭开都有说明。

武汉市食品化妆品监督所负责起草该《规范》，负责人介绍，由于直接入口食品没有加热步骤，对安全的要求非常高。这个《规范》制定从2006年开始，在90多家餐饮企业进行调研，也参考了西餐加工规范中的“分色管理”等内容，比如砧板、抹布都要分为白色、蓝色，白色抹布擦砧板、刀具、餐盘，蓝色抹布擦台子。

使用器具的消毒要求也很明确，榨汁机每班次使用后，都要刷洗干净，再放入消毒液中浸泡至少10分钟，然后再用流水冲净晾干，洗手后安装还原。