四五个好友或者家人，围着一个电磁炉，上面放着一个大大的锅，里面热气腾腾让人睁不开眼睛，朦胧中只看到红彤彤的辣椒油不停翻滚……随着四川以麻辣著名的火锅流入省城，这一幕早已是济南家家户户冬天里必不可少的一景，甚至炎炎夏日也有不少食客抵挡不住诱惑走进火锅店，过一把辣瘾。而济南人爱上四川火锅，那香喷喷令人无法抗拒的锅底是功臣。不过，就是这让人垂涎欲滴的火锅，却被央视消费主张爆出制作过程使用口水油，也就是老油，敲响了食品安全警钟。不过，这火锅的发源地成都反应也挺迅速，立刻出台了《成都火锅业承诺使用一次性锅底，老油时代终结》。
老油时代终结？！也就是这句话，激起了千层浪，网络上随处可见留住老油的帖子。这里，先抛开成都火锅老油，咱省城济南也有老油一说，但与成都的火锅老油却不尽相同。成都的火锅老油是指每次把吃完火锅的油通过过滤后再打出来经过高温，清洗反复使用的油，而济南的传统老油是经过一遍遍烹炸却不更换的锅底油。不过，不管是哪一种老油，都已经成为了地域性饮食文化，深入到市民的生活中并散布在各个角落。
当传统工艺遇到安全质疑时，当传统文化与科学健康相碰撞时，在安全与美味之间，老油，想说恨你真的不容易！
1 什么是老油
近日，一些火锅店将客人吃剩的底料过滤提炼后重新上桌事件被曝光后，“老油”问题成为了关注热点。 对爱吃四川火锅的食客而言，四川火锅魅力之一在于其麻辣鲜香，且“越煮越香”。不过一些火锅店内部人士透露，火锅“越煮越香”的原因之一在于使用了传统工艺“老油”，也就是说对使用过的火锅油打捞残渣，经过沉淀、过滤、杀菌、消毒等处理，重新提炼后再用于火锅汤料中，这种油在火锅行业里被称为“老油”。
曝光后，消费者对重复使用“老油”所涉及到的卫生和营养问题产生了质疑。权威人士也表示，我国食品卫生法规定，不能将用过的食品重复使用，而且“老油”与现代的科学、卫生、营养饮食观有冲突。对于这一传统工艺，“今后是否应该使用”和“制订相关标准”正成为业内的热门话题。
2 街边的老油
炸油条、臭豆腐
日前，外地肯德基也爆出老油事件，称新油加入老油勾兑继续使用，餐厅煎炸用油的更换时间为4至5天。先不说肯德基做法的对与错，就拿这煎炸油重复使用的做法又何止肯德基一家呢？
清晨出门，在路边的早餐摊已经搭起的摊位，买几根油条，再要一碗甜沫，坐在马扎上……相信，很多市民都有过这样的早餐经历。镜头再转到中午，小巷子里的摊位也迫不及待地换上了午餐的招牌，油炸食品更是随处可见……很快时间的指针转到了晚餐，不少人涌上街头，就是为了寻找那一抹臭味——臭豆腐，而这臭豆腐也是从油锅里炸出来的。
面对那些0.5元一根的油条，或者2元六个的臭豆腐，如此低的价格，即使在食品安全的警惕下，小商贩们都极力声称自己天天更换新油，还有人将油桶带到了摊位前，时不时拿出来为自己证明，但老油也是心知肚明的事情，不过，也有人毫不忌讳地表示自己的确添加老油。
“味道是立身之本，如果真的改用一次性新油，炸出来就不是那味道了。”采访中，一位油炸食品店的老板告诉记者，新油炸出来的食品跟老油炸出来的味道根本没法比，这也是为什么同样的油炸食品，有的小摊做出来好吃，有的味道就平平。不过，油重复利用，对小本生意的街边油炸食品来说，成本也是个极大的诱惑力。
一边是好吃，一边是成本低，一边是明知老油也愿吃，一边是成本低廉商家爱，老油对消费者、商家可以说是双向诱惑。
3 家中的老油
春节一锅油够炸好几天
山东是餐饮大省，逢年过节自然少不了炸货的身影，在很多人印象中有这样一个回忆，踮着脚尖看着母亲炸丸子、炸豆泡、炸鱼，急不可耐的用手捏着刚出锅的丸子往嘴里送……在八十年代，能吃到一次炸货是许多孩子心中期盼的事情。不过虽然现在到处都是炸货，还是无法取代母亲亲手炸出来的食物香。
说起这自家炸东西，年龄在40岁以上的人有着说不完的话，不过这先炸丸子再炸藕盒最后炸鱼，然后等油凉了倒进玻璃罐里留着下次用或者干脆一勺勺的舀着炒菜吃，好像是个不成文的规矩，一直延续到现在。不过，重审一下这项老做法，老油已经伴随好几代人成长了。
“炸货的油怎么能浪费，这种老油最香了。”采访中，今年53岁，家住王官庄的刘阿姨告诉记者，现在生活水平提高了，炸东西也不再是逢年过节的专项了，什么时候想吃就什么时候炸，不过炸完的油她可舍不得倒掉，而是跟以前一样留着。刘阿姨说，经过高温油炸后的老油，好像入味了，再用它来炸其它食物更香，以炸丸子为例来解释，大家都知道，最后一锅出来的丸子吃起来最香。
除了重复利用炸东西，刘阿姨做饭也喜欢用老油。“除了炸鱼的油带着腥味不能乱用外，其他炸后的油我喜欢炒菜用。”刘阿姨说，老油的用途有很多，现在油这么贵，扔掉太可惜了。而采访中记者了解到，市民的生活中，像刘阿姨一样钟情老油的消费者有很多，其中不浪费是重复利用最主要的原因之一。
4 餐馆的老油
为满足健康要求将口味弱化
相信去过成都重庆的人，都会对满街飘香的红油味儿记忆犹新。而在省城的文化东路上也有不少火锅、川菜馆，每每经过虽然也可以闻到类似的香味但总觉得火候不到。对此，一位地道的重庆人李洁告诉记者，重庆火锅好吃、味正就是得益于老油。
爱吃川菜的张小姐在接受记者采访时表示，自己对川菜情有独钟。在吃过省城各大川菜馆的菜品后，张小姐认为省城的川菜不但没有四川重庆当地好吃外，近两年水煮鱼的味道也越来越不香了。莫非是自己的口味加重了？张小姐表示不解。
对此，省城阿香婆餐饮营运总监刘艳告诉记者，近两年关于食品安全的问题被摆上台面，消费者对于饮食健康也越来越重视。“目前有很大一部分消费者认为，在健康与口味的选择上更看重健康，而作为餐饮企业则要遵循消费者的消费心理趋势。”刘艳表示关于老油，一直是餐饮界的敏感话题。按正常操作方法，是用使用过的底料经过复杂程序熬制、冷却、分离出来的红色油膜。这种传统工艺在许多火锅店已是一个公开的秘密，而且在川菜发源地，这个秘密并没有受到消费者的摈弃。“当地人把老油当做一种饮食习惯，他们认为吃了一辈子都没有出现问题，但是近来老油的危害又被推到风口浪尖，出于干净、卫生等因素的考虑，省城的众多知名餐饮单位不得不弱化口味，将健康放在第一位，少了老油，水煮鱼的味道必然会发生变化。”
不过，餐馆的老油和家中的老油相比，确实更具危害。刘艳表示，餐馆毕竟是公共区域，客人众多，油的重复利用存在着不安全因素。所以大部分正规餐馆都不再使用老油。不过，刘艳告诉记者，虽然大餐馆拒绝使用老油，但是街头小饭馆里对老油重复利用却是普遍现象。消费者想辨别可以从价位上进行甄别。“以一条两斤半的水煮草鱼为例，算上辣椒、麻椒、油和人工、运输等成本，这道菜的价格不会低于80元。”
七嘴八舌
刘阿姨(53岁，退休工人)：老油扔掉太可惜，再说吃了几十年了也没见对身体有害啊。
王孟鑫(21岁，学生)：最喜欢吃川味火锅，如果弃用老油会影响口味的话，会不会出现用食品添加剂取代老油的做法，这样的话我更倾向于保留老油。
廖女士(34岁，企业单位)：健康和传统相比较还是健康重要，老油不利于健康的话，传统应该被颠覆。
专家说法
油不可使用三次以上
反复使用会产生“苯并芘”致癌物
余秋雨先生曾经在他的《行者无疆》中谈到，文化中的有些部分，是不能够去品尝的。
然而已使用多年且被认为是火锅传统工艺的“老油”，在缺乏明确的合格标准情况下，在安全、美味，传统习俗之间，又该何去何从呢？
济南食品工业协会秘书长刘庆年也表示，消费者在家中可以使用老油，但是重复使用的次数不能超过三次。“我们在家中炸藕盒、茄子后都会剩下大量的油，扔掉确实可惜。不过重复使用的次数不宜超过三次。用过三次后，油中的苯并芘致癌物质会大量滋生，危害健康。不过使用一次也并无大碍。”但是对于餐饮企业，刘庆年表示不提倡用老油。“火锅店的底料通常有植物油和动物油，它在反复使用中会产生氢化油、反式脂肪酸。这些物质的危害消费者应该很熟知了。”
不过，记者了解到，目前国家监管部门并没有对餐饮单位老油的使用进行监督。“用不用老油，只能凭商家自觉。不过对于油中的酸价，国家是有明确数值规定的。”刘庆年表示，酸价是指中和1克脂肪中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。数值越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。记者张卓冉 刘静
