2011年的第一盒月饼，比以往来得要晚一些。往年农历七月初，各大品牌的月饼礼盒就已争相上市，但今年的月饼市场仍显得十分低调。记者从多家本地月饼生产企业了解到，新版《食品添加剂使用标准》对添加剂控制更严，月饼生产普遍推迟，以达到保鲜目的，预计到本月中旬才会大批量生产。
添加剂规定更严
为保鲜月饼“迟到”
国家新版《食品添加剂使用标准》于6月20日起正式实施，对防腐剂、漂白剂等食品添加剂的种类和使用范围都作出更为严格的规定。受此影响，今年我市各月饼生产企业普遍都把生产时间推后。目前，只有少部分企业推出月饼。
泉州酒店餐饮部史经理告诉记者，新版标准的实行，对今年市场影响显而易见，月饼生产要严格按照国家规定的标准，经得起食品安全检测。本地月饼生产强调新鲜为主，因此月饼上市将比往年推迟半个月。此外，本地高端品牌的月饼客户稳定，多以先下订单等方式接受消费者订购月饼，到中秋前一个月左右才开始根据订单数量、种类生产，以保证月饼的新鲜。由于生产时间缩短，工作量加大，企业势必要注重生产工艺的创新，确保月饼准时上市。
月饼生产遇新问题
如何提高保鲜技术
史经理介绍说，今年月饼生产主打新鲜，先考虑安全后考虑品种，大部分以自然、生态为主。添加剂少了，月饼的质量也就越好，月饼的口感会更接近天然。
如何创新、提高月饼保鲜技术，是本地月饼生产企业今年面临的一大问题，对于外地月饼企业更是一种挑战。据全芳食品公司的黄先生介绍，要使月饼保持新鲜，从生产到包装都要重视，一般采取无菌车间生产制作月饼，对原材料、设备、工具等都严格杀菌消毒。在高温条件下制作月饼，水分含量很少，细菌很难生长。另外，也会根据不同月饼品种选择不同包装方式。比如，冰皮月饼会在低温环境下包装，并进行冷藏。
部分添加剂禁用
白莲蓉不那么白
新版标准实施后，企业都将月饼的食品安全作为首要问题，把关更为严格。在原材料的选购上，要求生产厂家具有食品生产资质，能出具卫生许可证，且每一批次的原材料都应提供当地质量技术监督部门的合格检验报告。对于原材料中的奶制品，还要求有本地质监局的质量报告。而月饼成品出厂前，也要通过质量技术检验所的检验。史经理说，今年添加剂的检验十分严格，企业都必须做到清清楚楚，保证流入市场的“每一口月饼都经得起检验”。
据了解，今年月饼的品种预计会有所减少。根据新版标准，以往被用作漂白剂的亚硫酸铵不能再使用，因此，白莲蓉月饼不会像以前那么白了，五仁月饼（杏仁、桃仁、花生仁、麻仁、瓜子仁）颜色也会变深。而受台湾塑化剂事件的影响，部分企业为避讳，选择不再生产绿茶馅月饼。市民也会更多考虑传统的健康天然食品，选择莲蓉、蛋黄、豆沙月饼。
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新版《食品添加剂使用标准》进一步提高了科学性和实用性，删除了不再使用的、没有生产工艺必要性的食品添加剂和加工助剂，如过氧化苯甲酰、近氧化钙、甲醛等品种；
明确规定了食品添加剂的使用原则，规定使用食品添加剂不得掩盖食品腐败变质、不得掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的而使用等；增加了食品用香料香精和食品工业用加工助剂的使用原则；调整食品用香料分类、食品工业用加工助剂名单等。尤其是明确了食用香精香料的使用范围，明确界定巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、稀奶油、新鲜水果、新鲜蔬菜、冷冻蔬菜、新鲜食用菌和藻类、原粮、大米、小麦粉、生鲜肉、鲜水产、鲜蛋、食糖、蜂蜜、盐及代盐制品、6个月以内婴幼儿配方食品、饮用水等27类食品不得添加任何食用香精香料。
