审议中的《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉规定》持续引发热议，食品小摊贩、小作坊成为讨论的焦点之一。事实上，小摊贩的管理一直都是食品安全监管中的难点，此次立法解决的只是他们的身份问题，但要真的纳入全面监管道路，难度仍然很大。
将“地下”引到“地上”
食品小摊贩游走在街头，一辆推车、一个炉子、几个锅碗就能烹制出各色食物，从早餐到夜宵。市民都愿意就近买个包子或者一份大饼油条填肚子。市场旺盛的需求，创造了早餐或是夜排档的生存形态―――廉价、可及、便捷。
可是，一辆车、一个炉子、几个锅碗的配置，根本难以企及国家食品安全许可的标准。因此，摊贩们从来不奢望去申领许可证，这让监管部门陷入了窘境。怎么管？2007年，宝山区庙行镇出现了一丝突破。由当地政府牵头，区食药监管局第一次提出“放心早餐”的口号。宝山区食药监管局局长赵敏说：“放心早餐的第一步就是解决身份问题，让地下小摊贩走到地上来。”
镇政府引入了一家连锁食品经营管理公司，为每一位摊贩配置一辆放心早餐车。这辆早餐车里有一个安全液压罐提供热源，上面放着蒸具，可以售卖烧卖、包子、豆浆、牛奶等食物。所有的食物由公司统一配送，确保来源安全。所有摊贩则必须取得健康证，统一戴黄色的帽子和白口罩，以统一的价格销售。与此同时，早餐车只能在早上5：45―9：00之间，在规定的地方运行。
赵敏说：“我们做了4年，现在至少在大马路上已经见不到无证早餐摊贩了。”据了解，这些放心早餐车摊主每月收入大约在1500元左右。对摊主而言，最大的收获是，成为了“正规军”，再也不用偷偷摸摸地摆摊了。
除了宝山，静安、普陀等区也曾探索过类似的做法。而此次提交审议的草案，借鉴了这些地区的做法。
市食药监管所所长顾振华说：“未来我们想采取备案的政策，也许他们无法达到国家餐饮业的许可标准，但至少可以通过上海摊点的地方标准线。”这条地方标准线明显低于国家，但也必须具备4大条件：第一，有票证，确保食材来源可靠、可追溯；第二，从业人员有健康证；第三，有餐具的必须在水源处，或是使用一次性餐具；第四，有简单的防蝇防虫设施。
“我们只是为疏导小摊贩寻找法律依据，因为堵是肯定堵不住的。”顾振华说。
政府的执行诚意有几许？
那么，从地下走到地上，有了身份，食品小摊贩就能管好了吗？
监管人员仍面露难色。
到底该怎么管？根据经验，赵敏表示，各委办局必须统一作战，在当地政府的牵头下，共同参与。
别看都是小摊小贩，《食品安全法》却给他们不同的管理“婆家”。如果是大饼油条摊，拿了就走的，属于流通范围，归工商部门管；如果有几个位置，烧完需要坐着吃的，那就成了餐饮业，归食品药品监管局管。与此同时，无论谁管，都需要给小摊贩们圈定地点，这就跟地方政府密切相关。
多头管理仍需要有统一的部门牵头，由多部门在具体执行的时候，拿出诚意，达成共识。
根据现有的立法草案，管理者希望小摊贩们在“规定时间、规定地点”，由“规定的人”在“规定经营范围”内经营。那么地点由谁来定？
一个不愿透露姓名的业内人士说，最怕的就是执行变形。
例如，食品摊点的选择到底谁说了算？是政府，还是市场。“现有摊贩选择的地点肯定是最有市场的。”赵敏说，“赶时间的人，哪怕远了三五米，就不愿意再跑过去购买。”
在管理的时候，政府如何让市场说话，俯身听小摊贩的，的确是考量政府执政能力的一大问题。
管理成本太大成瓶颈
在香港，夜市的大排档非常热闹。这些地方往往白天是广场，夜里就是人群和美味聚集地。政府部门统一提供水源，统一负责清理。而经培训，摊贩们也有了较高的素养，他们也会自觉参与清理，并且保证食材新鲜、可靠。考察过香港管理模式的监管人员说，香港的管理主要体现了科学、公平，这也就为有效提供了保障。
业内人士说：“食品摊贩集中入市是可行的，但我们的管理跟不上。”事实上，上海部分区都曾经考虑过设置集中式的食品摊点市场，但后来都因管理成本太大等问题却步。
食品中的“小”不仅仅是食品安全问题，在专业监管人员看来，小食品摊贩引发的安全风险并不高，他们只是不够清洁和卫生。食品“小”摊贩的难，难在这是一道民生问题。这些从业人员大多是下岗工人、失地农民、进城务工者，摆摊是他们谋生的手段。
因此，管理小摊贩不仅仅需要一部地方法规，更需要政府部门放下身段，拿出智慧，形成合力，这才可能拿出解决方案。
