中烹协的樊亮主任认为火锅行业竞争很激烈，为了赢利，就不免有一些商家会动锅底料的主意。
一位火锅企业代表指出，化学锅底出现的原因是一些中小型火锅店对供应商这一环节管理的无视和缺失，这些火锅店的供应商是一些小作坊，价格是低了，食品安全也没了。
添加剂质量难辨
前段时间有媒体曝光火锅中的牛油底料存在使用替代品石蜡的问题，专家指出，石蜡是禁止添加到食品中的，因为在火锅里面长时间蒸煮，石蜡会分解成某种化合物，这些化合物会对呼吸道和肠胃系统造成损害。“有人吃火锅会出现拉肚子的现象，一般人都认为是辣椒造成的，实际上人吃进石蜡后会造成肠胃蠕动，导致滑肠拉肚子。”
在集贸市场甚至是在网络上，一些火锅调料号称比“一滴香”的效果还要猛，很多锅底料包装上都有“主要应用于火锅的汤底制作，添加后可明显改善香气和口感”、“香气四溢，风味独特，留香持久”之类的说明，价格也很便宜，一斤从20元到40元不等。这些产品说明中的配方却含糊其辞，只有“香辛料精油、食品添加剂”“食用香料”等字样。当笔者咨询中国农业大学食品学院的副教授景浩时，他认为这些底料的成分说明过于简单，根本无法判断这样的底料有害还是无害。
西南大学食品与科学学院李洪军教授建议大家也不要过于惊慌，他说，只要是国家食品法中有规定的添加剂都是可以食用的，并不是放了添加剂的火锅就都有害，在火锅里所添加的这些物质中，飘香剂、增香剂、骨髓香膏、乳化剂、柠檬黄等都是允许使用的添加剂，适量摄入对人体没有伤害。
“原则上不主张使用没有在《食品法》《食品添加剂使用标准》中出现的添加剂，有些无良商贩使用工业添加剂如石蜡、福尔马林、苯甲酸钠、工业碱，这样的工业添加剂肯定会对身体健康有非常严重的影响。”李洪军说。
监管层失语
由于迄今为止，对于火锅底料中是否存在不合法的添加剂，添加剂有无过量，仍然没有看到权威部门的声音，也没有相关部门采取行动对这些火锅底料进行检测检查。而中烹协的此次调查结论并未打消公众疑虑，并被认为是“老子给儿子辟谣”。
一位业内人士透露，火锅店用添加剂自制底料目前处在监管空白中，各职能部门职责不清，互相推诿：有的部门检查是否开发票、是否有强买强卖等；有的部门检查所用食品是否有标准、外包装上是否有“QS”标志等；有的部门检查厨房是否符合清洁标准、厨师是否戴口罩等；而自制火锅底料并不明确归哪个部门监管。“食品添加剂标准不完善也给了商家可乘之机，使这些成分不明的产品进入到调味品市场。”
对此，有火锅企业代表呼吁建立并实行高要求的行业标准，要让使用“一滴香”、化学火锅料的不法商家无机可乘。
乔杰表示，火锅行业专业委员会正在拟定相关的行业标准，在和相关的企业协商的基础上，会把拟定好的标准呈报商务部。他的建议是，先梳理好相关行业添加剂名目，在我国食品餐饮行业中，添加剂的种类有22类、2000多种，特殊香料占了70%，其中分为三类：天然添加剂、类同添加剂、人工化学合成添加剂，种类繁多。“梳理好相关行业添加剂名目是必须的前提，没有具体的添加剂名目就没有监管的依据。”除此之外，乔杰还认为具体的标准严格执行是关键， “一般的行业标准都是非强制性的，如何去实施也是个问题。”
据了解，中烹协将在明年1月份公布这次调查的结果和各种数据情况。
