据中国疾病预防控制中心的专家介绍，汶川特大地震发生后，我国的疾病预防控制机构和食品安全保障部门迅速采取了一系列措施来保障灾区食品卫生安全，其中一项重要的基础工作就是开展灾区食品卫生状况评估，并以评估结果为依据采取食品卫生安全保障措施。
据专家介绍，灾区食品卫生状况评估主要是对饮用水、食物的供应、食物的加工场所、食物的加工设施、食物的操作行为、食物的操作人员、食物的供餐方式、餐具的清洗消毒、管理措施及食品卫生监督10个方面进行评估。
对饮用水的评估包括：
是否有充足的饮用水源；是否有清洁的饮用水；是否有饮水消毒措施。
对食物供应的评估包括：
食物的来源是否充足；食物的来源是否清楚；供应的食物是否霉变、腐烂；定型包装的食物是否破损；定型包装的食物是否在保质期内。
对食物加工场所的评估包括：
是否有相对封闭和独立的加工场所；加工场所的环境状况，周边是否有污染源；加工场所是否有消毒措施；是否有防止污染的食物及其原料存放场所和措施；是否有废弃物及厨余垃圾的处理场所和措施。
对食物加工设施的评估包括：
是否有满足加工条件的洗手设施；是否有满足供餐能力的加工设施；是否有冷藏或清洗消毒措施；是否有生熟分开的加工和盛放工具；是否有防蝇、防鼠设施或措施。
对食物操作行为的评估包括：
加工食物前是否洗手；生的肉、禽和水产品是否与其他食物分开；处理生的食物是否有专用的设备和用具；加工场所内调味品是否有清楚的标示；食物加工是否做到彻底做熟；熟食和易腐烂的食物是否及时冷藏；剩菜剩饭再次供应食用前是否彻底加热。
对食物的操作人员的评估包括：
加工和供餐人员的身体健康状况，加工和供餐人员的卫生操作知识掌握情况，加工和供餐人员的个人卫生状况以及加工和供餐人员是否有相关的工作经验。
对食物供餐方式的评估包括：
就餐的环境是否清洁；加工后到食用之间的时间间隔是否能保证食物的安全；食物配送是否有符合卫生要求的供餐设施；就餐者是否使用符合卫生要求的餐具。
对餐具的清洗消毒的评估包括：
是否有满足卫生要求的餐具清洗用水；是否有餐具消毒设施或消毒剂；清洗消毒后的餐具是否有防止污染的存放场所。
对管理措施的评估包括：
加工场所是否有专人负责食物卫生管理；是否建立场所设施的清洗消毒制度。
对食品卫生监督的评估包括：
现场是否有食品卫生监督队伍；监督人员数量是否适应工作需求；是否实施了有效的监督管理。
为了能够迅速地掌握灾区食品卫生状况，中国疾病预防控制中心制作了一份《地震灾害地区食品卫生状况评估表》，工作人员用这个表可以方便快捷地对灾区食品卫生状况进行评估，然后依据评估结果有针对性地开展食品卫生安全保障工作。
