拔丝什锦山药的主料:山药(400克)
辅料:糯米粉(20克) 淀粉(豌豆)(10克) 杏脯(140克)
调料:白砂糖(80克) 植物油(100克) 猪油(炼制)(5克)
制作:1.山药去皮上笼蒸熟,塌成细泥,加糯米粉拌和均匀。各式果脯切成细粒加少量冻猪油拌和成馅。随后将山药泥分成若干份,分别包入果脯馅,制成桂圆大小的圆子,滚上干淀粉。
2.炒锅上火,放油烧至六成热时,将山药圆放入锅中,炸至淡黄色、外皮起壳时捞起,沥油。
3.炸山药圆子的同时,另起炒锅,加少许油、白糖,炒至糖溶化呈淡黄色时,倒入山药圆,翻拌均匀,出锅装盘即成。
工艺提示
原料中植物油100克为实耗量,因有过油炸制过程,需要准备植物油500克左右。