红煨狗肉的所需食材
鲜狗肉...l250 克
青蒜.....25 克
附片.....10 克
干红椒....5 个
当归.....10 克
酱油.....30 克
桂皮....
2.5 克
味精....0.5 克
绍酒.....50 克
精盐.....2 克
姜片.....15 克
熟猪油...100 克
葱结.....10 克
制作方法
1. 将狗肉刮洗干净,砍成3 厘米见方的块,下冷水锅烧开捞出,再用清水洗2 次,沥去水。将青蒜切成3 厘米长的段,附片、当归、桂皮清洗干净。
2. 炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至八成热,下狗肉煸炒3 分钟,再烹入绍酒,加酱油、精盐,继续煸炒,收干水,使作料入味。
3. 取大瓦钵1 只,用竹箅子垫底,放入狗肉,加入桂皮、附片、当归、葱结、姜片、红于椒、冷水600 克,盖上瓷盘,先用中火煨,后移至小火上煨2 小时即烂。然后,去掉桂皮、葱结,姜片、红于椒,将狗肉倒入炒锅,加味精,青蒜烧开,盛入盘中即成。
(工艺关键)
1. 狗肉以黄大为上品,黑大。白大次之。必须先过水,血污去净,香而下膻。
2. 油煸狗肉时。烹汁后一定要收干水分,使狗肉入味。
3. 湘菜红煨,桂皮与于红椒必不可少。
4. 文火馒,汁浓油亮,厨称“自来芡”者,方为上品。