红苕泥的(原料)
红薯.... 1000克
白糖.... 200克
熟猪油... 200克
(烹制方法)
1.红薯洗净,去皮,上笼蒸。出笼后,用漏瓢压取苕泥。捡去粗筋。
2.炒锅置旺火上,先下油 100克,烧至七成热时下苕泥,并反复翻炒。水气炒干后,下油 100克迅速翻炒均匀,然后加白糖,继续快炒。待茗泥呈白色“鱼子蛋”状时起锅,盛入盘内即成。
(工艺关键)
1.按传统的烹制方法,需选红心苕去皮后,切块入笼蒸,再用漏瓢擂茸,然后取漏瓢内的苕茸泥入锅加油反复翻炒,炒至水分基本挥发,继放猪油炒至苕泥现鱼子蛋,色呈微白翻沙时,再加入白糖快速炒匀,当炒到白糖刚溶化即簸起锅。按传统的方法烹炒红苕泥时间长,容易巴锅,稍有不慎还易将红苕泥炒老,吃起不化翻沙。
2.将红茗削表皮后,切成 1厘米厚的大块。放人三成油温(70℃)中浸炸,待苕块软过心时,捞出沥干油分。用漏瓢擂茸后,取瓢内苕茸人锅翻炒。苕茸很快翻沙呈鱼子蛋状,这时速加白糖和匀炒溶化起锅。用这样的苕茸炒红苕泥不仅不巴锅,烹制时间也大大缩短,翻沙后的苕泥在味道上更酥香油润,香甜适口。