腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切，绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。腊肠可分为三大类：生抽肠，又名“白油肠”；老抽肠及鸭或猪肝肠（统称润肠）。主要产地有广东、广西、四川、湖南及上海等。各种腊肠除了用料略有分别外，制法是大致相同的。
自制四川腊肠
准备工作：上好的猪腿肉10斤切片，肥瘦以2:8或者3：7为宜，肠衣若干，花椒面1两，辣椒面3两，胡椒面1两，冰糖1两，鸡精若干，料酒一瓶用1/3，食盐3两
工具
不锈钢盆子，大盆子是拌料，小盆子装做好的香肠
1、肠衣
肠衣最好是选用肉联厂加工的长根的肠衣，小袋装的装不了多少，肠衣也脆
2、选好肉切片
选上等的前胛肉或者后胛肉，前胛肉略肥但是很香，后胛肉瘦略绵软，选肉看猪膘，膘很薄，瘦肉多的猪尽量不选，为什么大家都知道
3、加入佐料
加入配好的佐料码味，这个环节一点要舍得力气揉合均匀，味道要搅拌均匀
4、拌匀
把肉和佐料搅拌均匀后准备用灌香肠的灌肉筒
5、将肠衣洗净，泡在冷水里
6、套上肠衣开始灌装
把肠衣套上灌肉筒开始灌装，这个环节很重要，为什么配料大同小异机器灌装出来的和手工味道就是差别呢，就在于灌装，一要紧凑，二不能胀破，机器灌的肉被搅碎了，当然就没有手工的好了，手工的清清楚楚看到肉的样子
7、装好后拴节
一节肠衣装完后就可以拴节，节距以一手指为宜，一定要追紧
8、拴好
拴好节下滚水洗个澡，香肠就可以晾晒了，注意时间很短，不能烫过了
9、晾晒
晾晒也很重要，做好后至少要晾晒3-7天，然后悬挂与通风处继续晾干
10、晾干后
晾干后的样子，这个时候要收起来放冰箱冷冻或者抽真空，过分干了就不好吃
11、煮好
要吃的时候取出洗净，放入冷水中大火烧开煮熟，时间20-30分钟为宜，蒸熟需要30分钟，微波炉就快，煮熟后稍微冷却再切片，过热切片会散开，过冷会油腻。
总结：香肠味道好不好，全靠手工和配料，手工不能投机取巧，机器是快，手工装40斤需要大半天，机器就几分钟时间，但是味道差别就大了，腌制时间，灌装的过程都要做够，批量生产的量大就是味道不好，手工的费时费力但是味道就是那么地道。
四川腊肠的做法
1. 把猪肉切小块，不建议用绞，绞比较碎，到时切的时候不太容易切片，猪肉切好待用;猪小肠用面粉洗净(也可用盐)，洗净待用；
2. 将切好的猪肉块配上辣椒面、花椒粉、白酒、白糖、精盐，按一定比例放在一起搅匀，腌制2-3小时。
3. 把腌制好的肉放入洗好的肠里，装满后每隔20厘米左右再用线绳栓，最后用针在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。
4. 将刚灌好的香肠放置在通风的地方晾1周左右，晾去多余水份。
5. 将晾去水分的香肠挂在密封环境内熏制两天。
6. 将熏好的香肠洗开净，把水晾干，拿去真空包装即可。
