13、扒皮鱼
扒皮鱼三条,蒜、姜丝、料酒、小葱、胡椒粉、孜然、油、盐、适量。
制作:1、将扒皮鱼洗净去头在鱼身划几个斜口待用。
2、拿一碗,放适量盐、胡椒粉、料酒[一点点就可以了]、蒜、姜丝,用筷子将其搅拌均匀,放入扒皮鱼腌30分钟。
3、拿一烤盘,上面放上锡纸,把腌好的鱼放在上面,在鱼的两边均匀撒上胡椒粉、孜然、油。进入烤箱烤至35分钟(期间翻一次边),取出撒上小葱花即可,香喷喷的烤扒皮鱼就做好了。
14、糖醋鱼
〖主料〗:黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),白糖125克,醋50克
〖辅料〗:金糕、青梅各5克,葱10克,姜10克
〖调料/腌料〗:盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量
·操 作:
1。将鱼去磷、鳍、腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起;
2。金糕、青梅切小丁用开水略烫;起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中;
3。锅留底油烧热,加入葱、姜末爆香,葱、姜末捞出,放入酱油、白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。
15、川菜鱼香肉丝
原料: 四川白背木耳,这一点非常重要,正宗的鱼香肉丝都是用这种口感脆生的木耳;鲜笋丝,里脊肉,(一般瘦肉也行),以及郫县豆瓣酱。
制作: 1、猪肉切丝,倒一些料酒和盐腌一下,去腥。然后用生粉码均备用;
2、木耳和鲜笋切丝;
3、起油锅,放入一大勺郫县豆瓣酱,炒香;
4、用一勺油倒入备用的肉丝中,码均;肉丝的滑嫩,除了生粉的作用外,其实下锅前用油泡一下也非常重要;饭馆里常见的水煮牛肉猪肉,根本就是油煮出来的,否则肉质哪来那么滑嫩?
5、先把木耳丝和笋丝下锅炒香,随后倒入腌好的肉丝快速翻炒;
6、中途可以滴一勺香醋和撒一些糖,基本上肉丝断生之后就可以出锅了。
16、麻辣水煮鱼
原料准备: 鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒
开做: 1、把鱼洗干净,注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净,然后从尾处片开,把鱼一剖为二,把鱼骨取出,从尾部开始片片儿,鱼片以大而薄为最佳。
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面,拌均。为了提鲜,放入少许糖和味
精,加少量料酒(最好黄酒),腌制20~30分钟。
3、将洗好的豆芽洗好,在开水里过一下,捞起备用
4、锅内放大量油(LD看了好心疼),待油9成热后,先放入腌好的鱼头,炸熟后放入盛有豆芽的盆内,然后接着在油锅内放入适量的鱼肉,滑开后捞至盛有豆芽的盆内,直至把所有鱼肉滑完。
5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候,放入辣椒段儿,待辣椒炸至深红色,将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中,刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味,完成。
17、水煮鱼
材料:1.草鱼或胖头鱼一条, 2.5——3.5斤
2.黄豆芽一斤,用水焯到八分熟。
3.一小袋榨菜,两头剥好皮的大蒜,用刀拍两下。一小块姜切片。
4. 花椒,干辣椒适量;色拉油一小碗;料酒一小碗。
做法:
1.将鱼头剁下并分成两半。
2.用刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开。并将鱼肉片成适量大小的片。
3.鱼头和鱼排备用。鱼片内放一个蛋清,加入少许盐,干淀粉,料酒,鸡精,用手抓匀。
4.锅内放入备好的色拉油,花椒,干辣椒用小火慢炸。变色后盛出一半的油,花椒,辣椒备用。
5.将火开大,放入蒜瓣,姜片炒香后,倒入鱼头鱼排翻炒几下。倒入料酒一小碗,盐5克左右,沸水750——1000毫升。
6.等鱼头汤沸腾出香味后,将鱼片一片片平放到出水滚的汤中。
7.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉,椒盐粉。
8.一定要用够大的盆放着焯好的黄豆芽,榨菜。将鱼片及汤汤水水倒入此盆。最后将盛出的那半碗油等倒在上面。
注意:
1.花椒,辣椒千万不要炸黑了,一定要用慢火炸。
2.鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能像一般的做法,考虑后边可以再次调味,要腌透调好咸淡。可以稍微多放点鸡精。
水煮鱼这样就大功告成了,嘛嘛香,大家可以吃了!!!