虾爆鳝背的原料
净鳝鱼肉200g
浆虾仁100g
精盐1g
米醋15g
蒜泥6g
绍酒15g
酱油15g
白糖15g
面粉25g
湿淀粉25g
芝麻油15g
色拉油750g（约耗75g）
1、将去脊骨的鳝鱼肉平放在菜墩上，用刀排切鱼肉，不要切断，然后用斜刀将鳝鱼批成菱角片，放入精盐、绍酒(5g)、湿淀粉(15g)、面粉和清水拌匀挂上糊，待用。
2、把蒜泥、绍酒、酱油、白糖、米醋、湿淀粉(10g)和少许清水放入小碗调成芡汁待用。虾仁滑熟 将炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，待油温烧至120℃左右时，把虾仁入锅划散，捞起。
3、 待色拉油烧至170℃时，把挂好糊的鳝鱼片分散入锅，炸1min左右捞出，拨开粘连。待油温升至近200 ℃时，再将鳝鱼片入锅炸至外皮松脆，即倒入漏勺沥去油，装入盘中。
4、锅内留少许油，将调好的芡汁搅匀，倒入锅中推匀顶芡时淋上芝麻油，出锅浇在鳝背上，放上滑熟的虾仁即成。
