中国的饮食文化经数千年的积淀，经典名吃都有其特殊的烹饪方式，传承方式都是父传子、师傅传徒弟，都在“盐少许、醋适量、火酌情”的感受式、体验式中沿袭。饭菜好不好，全凭大厨的主观判断和经验。不能量化和标准化使得中华餐饮制作的真谛“只可意会不可言传”，并且随着数千年的农业文明时代将这种饮食文化融会贯通发展到了极致。但在市场化高度发展的今天，仍处于小作坊式生产的传统餐饮在发展中日益力不从心捉襟见肘。
兰州牛肉面就是一个典型，随着城市的扩大，牛肉面的门面也是与日俱增，兰州一隅之地，消费者是有限的，市场也是有限的，竞争却日趋激烈，利润空间越来越小，牛肉面这个世人皆知的大品牌却一直停留在低层次的发展阶段。受困的兰州牛肉面务必要寻求更大的市场空间，这是牛肉面本身发展的需求，也是市场的需求。
牛肉面是世人公认的中国式快餐之一。但多少年来和全国其它地方特色传统食品面临着同样的尴尬，固守在兰州这个特定的地域，每碗三块五毛钱不慌不忙地生存着，而在全国，早已找不到三块多钱一碗的面了。
上世纪90年代，以肯德基、麦当劳等为代表的国外快餐走入国门问鼎中原，并以工业化、标准化的生产和现代物流方式迅速占领市场。小吃原来还可以这样做，也可以这样吃，老外给处在市场经济大潮的中国餐饮业上了一课。自此中国的地方特色小吃开始走上了工业化的探索和尝试之路。1995年，乔赢创立的以经营河南烩面为主的红高粱快餐店，店就开在麦当劳的对面，迈出了中国特色快餐工业化发展的第一步，但这次尝试却因为乔赢的非法集资如流星一般划过特色小吃工业化之路的夜空，昙花一现般地消失在了人们的视野里。正是这颗流星的光芒确立了中国特色小吃工业化之路里程碑的地位。在此之后各地餐饮界的精英们前赴后继地探求传统小吃工业化之路，马兰拉面、碗装的西安老孙家泡馍、袋装的平遥牛肉……路漫漫而修远兮。
走不出去是中国所有的地方特色小吃的通病。即或是有一两家真的能走出去培育出良好的外部市场效应，那么会引来其他品牌搭车贴牌，缘于利益之争的真假品牌之争就不可避免地发生。2008年“解百纳”商标争夺案就是前车之鉴。也正是基于风险的顾虑，几乎所有传统名吃都固守城池，不敢越雷池半步。“一方水土养一方人”，在中国广袤的大地上，不同的地域产生了品种繁多的地方特色食品，西安的羊肉泡镆、天津的狗不理包子、北京的全聚德烤鸭、重庆火锅、山西的刀削面、四川的米粉等。固有的地域和人文环境一方面给传统小吃打上了特色的烙印，一方面又限制了传统小吃在现代社会发展的脚步。离开了特色的传统小吃也就离开了市场，譬如笔者在上海和广州等地吃牛肉面，发现那里的牛肉面竟然加入了豆腐、紫菜，辣椒油也由辣酱取而代之，牛骨汤变成了味精调出来的调料汤，面不是那个面，汤不是那个汤，味道更不是那个味道，形神俱失，但都堂而皇之打着兰州牛肉拉面的招牌。来那里吃饭的大抵是吃不惯南方的饮食偶尔光顾的，在那里吃上一次便不会有第二次了。在快节奏的现代生活状态下，地方特色小吃固守城池，必然会限制市场空间，小作坊式的生产已不能适应人们快节奏和多空间变化的生活需求。那么，传统特色小吃既能走出去拓展市场，又不失特色风味的路在哪里呢？
