随着北京人最爱的“春芽”——香椿应季上市，网传“吃香椿致癌”的说法又再度出现。为此，记者采访了相关专家。
春季的北京在“吃客”们眼中意味着又到了有野菜、新青儿上桌的时候，其中香椿人气最高。但近期有文章称“香椿有毒，吃多了会致癌”，事实果真如此吗？
记者发现，“香椿致癌”的观点来自其含有的硝酸盐和亚硝酸盐。文章中称，因亚硝酸盐具有一定毒性，可致急性中毒或死亡，而慢性毒性会增加患癌风险。
但对于这种说法，食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋表示，香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐，是再正常不过的事情了。不光香椿有，所有的植物中都有这两种物质。
阮光锋解释，植物生长的时候需要氮肥，氮是自然界中广泛存在的元素，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。
发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是最低的，随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量才会逐渐上涨。而按2002年，联合食品添加剂专家委员会评估认为，亚硝酸盐安全量是每日允许摄入量应定为0.07毫克/千克。按这个换算，一个人的体重若为60千克，每日摄入香椿的量大概在100克左右。
阮光锋表示，这个数字虽然看上去不多，但是由于香椿本身克重低，100克香椿炒鸡蛋足可以炒制一大盘，加之人们并不是每天都食用，只在初春时偶尔吃，因此不必恐慌。总的来说，偶尔吃点香椿倒也不用太担心会致癌。
对于香椿的选择，国家二级公共营养师孟辰祺撰文表示，紫色香椿不但花青素含量高，且口感更鲜嫩。带有绿色大叶子的香椿已经老了，不但味道、口感大打折扣，还会产生更多的亚硝酸盐。而且香椿建议当天采摘当天食用。
研究表明，清水洗后的香椿，平均每千克含34.1毫克亚硝酸盐，沸水烫后平均每千克含4.4 毫克。焯水时长须在50到60秒才有效。尽管焯烫可降低亚硝酸盐含量，专家还是建议每人每天食用量控制在100克以内。
此外，香椿味道鲜美，但采摘期却很短，因此很多人喜欢将香椿用盐腌制起来慢慢吃。这里要特别注意一下，凡腌制蔬菜，腌制20天以内的亚硝酸盐含量都很高，所以腌香椿也要腌一个月以上再吃。
