近日，重庆市5家火锅店因涉嫌回收使用“火锅老油”被立案调查。一石激起千层浪，针对重庆火锅行业新一轮整治由此揭开。为提升我市火锅类餐饮食品质量安全水平，连日来，市食品药品监管部门执法人员兵分多路，对中心市区川西坝子、大龙燚、红运、真知味等火锅餐饮店的火锅底料进行随机抽检。检查项目包括罂粟碱、吗啡、可待因、那可丁、蒂巴因等，抽检结果将于2月初公布。
“潲水油”难禁 因暴利驱使
据报道，重复回收使用的所谓“火锅老油”，其实就是和地沟油同属回收油的“潲水油”，因危害人体健康早已被明令禁止使用，但在重庆火锅行业却是多年来禁而不绝。有媒体记者调查发现，使用“潲水油”可以获得暴利且难以被发现，违法成本极低，亟待从源头上加强整治，避免“潲水油”流向餐桌。
“潲水油”屡禁不止，最大的原因在于暴利驱使。据业内人士透露，0.5公斤火锅底料成本为15－20元，一般情况小锅要用2－3斤火锅底料，大锅用4－5斤，但大部分火锅店的锅底费仅为30－50元左右，还不够成本。而使用“潲水油”，大锅耗油0.6公斤左右，小锅耗油0.4公斤左右，剩下的六七成油可以循环使用，省出来的一大半成本就是商家的纯利润。一家火锅店按每天接待30桌算，使用“潲水油”可节约成本1000多元，一个月下来可以增加数万元的收入。
多年来，使用“潲水油”的重庆火锅企业已形成一套相对固定的加工流程：从餐桌上回收的火锅底料，先由漏网过滤实现油渣分离，再用100－120摄氏度的温度干烧进行油水分离。分离结束后加入香料炼制，再重新端上餐桌。为了更好地分离出“潲水油”中的残渣，有的商家还要进行高温冲洗。
我市火锅店底料多为异地配送
重庆火锅回收使用“火锅老油”事件的发生也引发不少市民担忧，他们更想知道的是：我市诸多火锅类餐饮店是不是使用相同方式制成火锅底料，端上餐桌。
“这两年，泉州市区开了不少重庆、川味连锁火锅店。在走访检查中，我们了解到，大部分连锁火锅店的底料和某些特定的食材都是由总部配送中心发货至全国各地的，有些配送中心的火锅底料是直接用塑胶袋包装而成，消费者在餐桌上可直接加热食用；有些是将火锅底料固化成块状，再配送至各餐饮店，由餐饮店工作人员将其加工液化成汤水上桌。”据市食品药品监管局相关负责人介绍，由于我国缺少鉴定“潲水油”的相应技术标准和检测方法，目前，较为可行的发现“潲水油”的方法就是通过调取餐饮店监控视频取证。
据其介绍，截至目前，我市实施“明厨亮灶”的餐饮单位数量已突破万家，占持证餐饮单位的一半。消费者可通过关注“明厨亮灶”餐饮单位的后厨情况，监督餐饮单位规范食品经营行为，提升我市火锅类餐饮食品质量安全水平。
业内人士认为，应从根源上寻求对策，抓好“潲水油”产生的初始环节，对火锅等餐饮行业餐厨垃圾废料的处理制定明确的标准，安装监控系统、打造明厨亮灶，实现回收过程全程监管覆盖。
此外，有专家建议，为了提高餐饮企业将火锅“潲水油”等餐厨垃圾通过正规渠道回收的积极性，可以借鉴国外经验，以政府补贴的方式鼓励专业公司以一定价格收购“潲水油”，实现巨量的餐厨垃圾变废为宝，从源头上避免“潲水油”流向餐桌。
