被誉为“五谷之首”的大米，营养丰富，是日常生活中的一大主食。正常大米一般为白色，也有紫色、黑色和红色等。就常见的白色大米而言，如果出现发黄现象，那么这种大米是否一定被黄曲霉毒素污染了呢？
变黄的米粒有两种，一种叫“黄粒米”，一种叫“黄变米”，人们往往将其混为一谈。大米一般会在两种情况下发黄：一种情况是稻谷收割后因阴雨未能及时干燥，湿稻谷堆在一起被沤黄，或储藏中通风或温度不当，稻谷发热，从而导致稻谷发黄，这种变黄的稻谷碾出来的大米呈黄色，被称为“黄粒米”。其主要原因是大米中的营养成分发生了成色反应，一般认为是稻米中的氨基酸和糖类物质发生反应而产生颜色，也称为非酶褐变。“黄粒米”通常不带菌，但营养价值和品质都比白米差，而且在适宜的条件下也易受霉菌污染。所以国家标准《大米》（GB1354—2009）明确规定市场供应的大米中黄粒米不得超过1%。 另外一种情况是大米由于自身水分含量高，在储存过程中被多种霉菌污染，霉菌在适宜的条件下大量繁殖并产生毒性代谢产物，引起大米变黄，这种大米被称为“黄变米”。“黄变米”带有多种毒素，这些毒素是一类结构类似的微生物毒素混合物，被称为黄曲霉毒素，是在特定的高温高湿环境下产生的。研究表明，黄曲霉毒素对人体有明确的致癌性，可引起急慢性中毒甚至死亡，诱导畸形，降低人体或动物的免疫力，造成营养紊乱等。目前已分离出的黄曲霉毒素有20多种，通常所说的黄曲霉毒素是黄曲霉毒素B1。因此，国家对大米中黄曲霉毒素B1的最大允许量做了严格的限定，其最大允许量为每千克不得超过10微克，相当于一亿分之一。大量的抽样检测数据证明，在正常保管条件下，即使储存较长时间，含有黄粒米的大米中黄曲霉毒素B1的检出率仍然很低，黄曲霉毒素B1的含量超过国家卫生标准的几率更低。但如果保管不善，使稻谷处于高温高湿的环境下，易导致稻谷发霉，从而可能被黄曲霉毒素污染。
由此可见，大米发黄不一定是被黄曲霉毒素污染的，变黄的大米与黄曲霉毒素也没有必然的关系，发黄大米中只有“黄变米”含有黄曲霉毒素，“黄粒米”只要储存得当，不会产生黄曲霉毒素。因此，大米中虽含有少量“黄粒米”，但只要符合国家相关标准的规定，还是可以安全食用的。
摘自《食用农产品消费健康科学面对面》
