夏天胃口不好，86岁的陈大伯想吃点咸菜开开胃，没想到竟中毒全身多处发紫。医生建议，食用咸菜前，可将咸菜水煮2分钟，或在热水里焯一下，每日摄入咸菜的量最好不要超过10克。
陈大伯家住白乐桥，身体一向健康，但最近的高温天让他很苦恼：“不能去外面遛弯，胃口也不好了。”为了开胃，昨天中午，陈大伯找出邻居送的自制咸菜就着饭吃。没想到，等儿女下班回家，陈大伯的口唇、四肢等多处都发紫。
儿女急忙把陈大伯送到浙江医院。“看到患者口唇、指甲、全身皮肤紫绀的情况，结合患者中午吃过半碟咸菜，想到可能是因为吃的咸菜腌制时间不够，亚硝酸盐含量较高，引发了亚硝酸盐中毒症状。”接诊的浙江医院急诊科医师骆立新说，之后的化验结果也验证了他的推测。幸好陈大伯只是轻度中毒，及时地解毒治疗后，紫绀症状消除了。
腌制是把蔬菜制作成咸菜的一道重要工艺，发酵过程就是各种微生物的繁殖过程，其间会产生大量亚硝酸盐。而细菌在分解亚硝酸时，又会产生醋酸、乳酸等物质，这些酸性物质会慢慢分解亚硝酸盐。骆立新说，一般摄入微量的亚硝酸盐，人体会自动代谢。但摄入亚硝酸盐在0.3克到0.5克时，会引起中毒，摄入3克以上会致人死亡。
骆立新提醒，亚硝酸盐中毒会造成高铁血红蛋白血症，导致缺氧，进而引发口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀，头痛头晕，胸闷无力，心悸恶心，腹痛腹泻等症状，严重者还会有心率减慢、心律不齐、昏迷、惊厥等情况。一旦发现亚硝酸盐中毒，应立即到正规医院治疗。否则，亚硝酸盐会在体内蓄积，引发持续缺氧存在，严重的会危及生命。
一般来说，腌制咸菜第一天，亚硝酸盐含量较低，在2—10天，逐渐升高至顶峰。之后会慢慢减少并被氧化为硝酸盐，在腌制后20天左右，又会回到很低水平。所以，咸菜腌制20天后再吃比较科学。
骆立新建议市民，食用咸菜前，可将咸菜水煮2分钟，或在热水里焯一下，可起到减少亚硝酸盐的作用。此外，每日摄入咸菜的量最好不要超过10克。看到色泽特别青翠的咸菜，最好不要吃。
