记者 徐妍斐
顾振华
●沪上最权威的食品安全问题专家
●从事食品行业超过30余年
●原上海市食品安全委员会办公室副主任、原上海市食品药品监督管理局副局长
●现任上海市食品安全工作联合会会长
晨报讯 快到端午节了，沪上粽子销售已到高峰。对于粽子这样一种不允许放食品防腐剂、本身又特别容易腐败的传统节令食品，购买和食用需要注意些什么？本周，上海市食品安全工作联合会会长顾振华就从粽子的包装、储存、感官分辨等方面，来教大家安全吃粽子。
粽子按照储存条件，可分为常温保存和低温保存两类。无论哪种储存方式，粽子又分为真空包装和散装两种。由于粽子主要由糯米制成，属于粮食制品，而粮食制品按规定不允许添加任何防腐剂。再加上粽子水分含量、淀粉含量都比较高，还有或甜或咸的馅料，微生物滋生很容易腐败。
对于真空包装的粽子，其中一种是“伪真空”，这类粽子煮熟后就被封入塑料袋，抽掉其中空气，让顾客感觉是“真空”，但这类粽子也并不能久放。真正的真空包装，是粽子煮熟后装入塑料袋真空密封，然后还要经过一道高温杀菌的程序，这种粽子的保质期才会偏长，类似“软罐头”的原理。
一般来说，真空包装的粽子常温下可放3-5天，冷藏状态下可放10-20天，但需要注意的是，真空包装的粽子一旦打开塑料包装后，就不能再按原先的保质期存放，而应该以散装粽子来看待。尽量当天食用完毕，如果吃不下，则应该及时冷藏或冷冻。冷藏的时间也偏短，仅能在1-2天；冷冻的时间稍偏长，在7-10天。
对于冷藏或冷冻后的粽子拿出来再食用时，须经过复热。因粽子糯米较厚，传热慢，必须充分加热，使中心温度达到65℃以上才能保证安全。而家庭自包的粽子在放入冰箱前也应注意充分冷却，如果表面凉而中间仍热时放入冰箱，中间热度无法散出来，更容易发霉。
因粽子不能添加防腐剂，本身又易霉变，因此食用前应仔细从感官上鉴别。需要注意的是，很多人喜欢的蛋黄肉粽中，蛋黄是极易发霉的，吃前应仔细观察。
另外，要当心粽叶染色剂问题。工业化生产的粽子，一般使用偏干、褐色的宽叶子，不会生产出鲜艳的翠绿颜色。因此如遇到颜色过分鲜艳的粽子，甚至已将内部包裹着的粽子染得变色了，就要多长个心眼，叶子可能已被人工染色了。且一旦出现这种情况，是食品着色剂染色的可能性很小，不法商贩很可能用的是化工原料，绝对不能食用。不过，对于稍微被叶子染色的粽子，消费者不必太紧张，因为叶子中的天然色素也会掉色。
