“肉丸没肉”、“牛肉丸掺有鸭肉”、 “牛排由碎肉胶粘而成”的新闻层出不穷，令国人愤怒。实际上，这些并不是中国人的发明，在国外甚至欧美国家，这类食品也属于常见类型。
在中国，消费者之所以愤怒并非因其营养或安全问题，更多的是商家以“假”当“真”，欺骗了消费者。
“肉”其实就是从动物身上割下来的可食用部分，可分为纯净的牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉等，传统上认为这些肉是不可以添加任何其它成分或几种肉混合而成。
不过，对于“肉制品”来说，如果不添加除调料之外的其他成分，就只是一种想当然。
加工肉比我们想象中更普遍
对于部分产品来说，“往肉里掺了其他东西”算的上是传统工艺了，如肉丸子、火腿肠、肉饼、肉罐头。在牛肉或猪肉丸子里添加豆腐或淀粉，在民间宴席中也算是经典的菜式。
但随着现代食品工业的发展，在集中生产的各类肉制品中加入植物蛋白是最为常见的，而这也是一件技术含量很高的事情。
天然的肉可以保持比较多的水分，加入的蛋白要想“装得象”，也需要有很好的保水性能。于是“保水剂”就出现了，最常用的是磷酸盐。其实磷酸盐是人体需要的成分，不过因为各种食物中含有的磷酸盐已经比较多，人们一般不会缺乏。而“食品添加剂”的身份又让它在消费者的心中有了“原罪”。此外，淀粉等增稠剂的加入能增加肉制品的粘度，也能增加其机械强度。
不过，“味道”是消费者选择食物最重要的因素，但添加了植物蛋白的肉的味道自然要淡一些。为了尽可能“以假乱真”，于是又出现了“肉味香精”。其实，即使目前最好的技术，也只能追求口感风味上的“接近”，但差别还是比较明显的。
不过这种肉制品并非没有优点，它在营养和成本上是具有一定的优势。对于纯净的猪肉、牛肉，即使是“瘦肉”也含有相当多的脂肪和胆固醇。通过加入蛋白来增加“肉量”，在保持蛋白含量的基础上降低了脂肪和胆固醇含量，这对于健康有利。而植物蛋白的成本明显低于肉类蛋白，因此消费者可以以更低的价格来满足对肉的需求。
消费者在日常中更应该注意的是使用回收的边角料做成 的“粉红肉泥”。在过去，这些边角料是拿去做动物饲料的。不过，后来人们发明了“粉红肉泥”的工艺：把边角料进行粉碎、分离，并将瘦肉提取出来。这种肉泥的蛋白质含量甚至比正常的肉还高。
在美国，这样的肉泥可以作为食品添加剂，加到牛肉馅或者其他牛肉制品中。只要添加比例不超过15%，就不需要标注。不过，这些边脚料往往含有比较多的细菌，在加工中要用氨气等“化学物质”来灭菌。美国FDA的评估认为它不存在安全问题，不过媒体的质疑让公众对它产生了很大的疑虑。为了迎合消费者的期望，美国几个食品巨头宣布停止使用粉红肉泥，几大锁超市也宣布不再销售含有粉红肉泥的食品。
牛排可能也含有鸭肉、鸡肉等
对于消费者经常购买的整块牛排、猪排或鸡排等，也并非没有任何的添加剂。在北美和日本等地区，上述的食品添加剂可以通过注射或者浸泡的方式加到肉里，这当然会增加“肉”的重量。但这种产品对技术的要求要高，而消费者对于是否有添加仅从口感上是很难分辨出来的，也有品尝着认为这种食物的口感更好。笔者在美国超市里购买的里脊，在切的时候会比较粘手且肉片一下锅就出很多水，就知道是处理过的，不过这种肉更适合烧烤，不适合中餐的烹饪。
牛排中除了会添加一定的食品添加剂外还会加入其它的肉，如鸭肉、鸡肉，而它们是靠一种名叫“肉胶”的物质粘在一起。
“肉胶”又叫做“谷氨酰胺转胺酶”，简称TG，它可以让不同的蛋白质发生交联。如果加到零散的鸡、鸭、猪、牛等碎肉中，可以像胶水那样把这些碎肉粘成大块，从而做成牛排。“肉胶”只是一个比喻，TG是一种酶，经过加热之后失去活性，就跟其他蛋白质没有区别了。
声称“用胶水粘”，是用模糊的语言来误导消费者的认知，从而挑动愤怒的情绪制造恐慌。
遇到这种情况，消费者会很关心“如何分辨”拼接的牛排和真正的牛排。
理论上说，可以看看肉的纹理。但是，“真”的牛排有各种品质的，高档的牛排有均匀一致的纹理，低档的牛排未必有。在经过加工和烹饪，普通消费者想要分辨并不容易。需要指出的是，好的“真牛排”价格昂贵，不想付出高价又想要“真牛排”是不现实的。跟“真牛排”相比，拼接牛排的营养并不差，风味口感多数人也未必能分辨。
如果碎肉中有细菌那么拼接之后可能也会有。食品加工规范要求“不得有致病菌”，所以合格产品安全性也是可以得到保障的。当然，处于谨慎，最好是充分加热完全做熟了吃。如果追求口味仅做成“三分熟”、“五分熟”，那么就可能有一定风险。（顺便说一句，“真牛排”也不是一定无菌的，半生的牛排同样有一定的风险）
此外，还有一种不含真正肉的 “仿生肉”，如中国传统的“素蟹”“素鸡”“素鸭”等，在国外叫做“替代肉（meat alternative）”“模仿肉（meat analogue）”“素肉（vegan meat）”等。它们一般是使用植物成分，比如大豆蛋白、豌豆蛋白、谷胶蛋白等，加入一些食品添加剂，经过高温和挤压，就获得了与肉类似的质感。再依靠适当的色素和香料，就比较象肉了。
在美国市场上，这样 “仿生肉”更有营养优势，与真肉相比它们的脂肪和胆固醇含量更低。简而言之，只要规范生产，这些“假肉”在安全和营养方面并没有什么问题。
但在中国，因为对各种加工肉制品的名称和配方并没有明确规定，所以生产者和经销者都往往把它们当作“纯肉”或者“真肉”来卖。这当然是一种商业欺诈行为。
怎么看“真肉”和“假肉”？
商家把“假肉当真肉卖”牟取暴利，而消费者想买的是“真肉”和“纯肉”，如果不是就会被简单的当作“问题食品”、“垃圾食品”甚至“有毒食品”。
要解决这种乱象，监管部门应该制定这类产品的命名规范——什么工艺、什么配方，需要在名字中体现什么，就象对常温奶、巴氏奶、复原乳、乳饮料等进行规范一样。
有了命名规范，查处这种欺诈也就有了法规依据。在这样的命名规范出来之前，消费者能够做到的，就是去正规超市购买预包装的产品——按照预包装食品的标签要求，必须标明配料表。跟据配料表，也就知道所买的“真肉”、“纯肉”还是各种不同的“假肉”了。
