果酱中为什么糖含量这么高
既然精制糖那么糟糕，为啥果酱中还要添加那么多糖呢？其实，果酱中的糖最大的意义就是抑菌。因为酸甜适宜的原果浆正是微生物喜爱的美食，仅仅是加热处理并不能非常好地抑制微生物的生长，而一旦向其中投入白砂糖等精制糖，将糖分提高到一个很高的水平（一般50%以上），就可以将果酱的渗透压大大提高，当渗透压高于细菌、霉菌体内的渗透压时，微生物就难以在这样甜蜜得几乎窒息的环境中生长，从而能抑制大部分微生物的生长繁殖。
另外，水果本身含有大概10%左右的糖分，在果酱加工过程中还要经受煮制浓缩，使得含糖量也得到提炼。总之，这些外来的与自身的糖，导致果酱的含糖量飙升。这样的果酱保质期至少能达到一年半，有的甚至长达三四年之久，对于食品加工业来说，这也是糖带来的一份惊喜。类似的加工工艺还有盐渍、酸渍等。
除了糖，为了调整果酱的口味与感官，还会添加柠檬酸。一方面柠檬酸可作为护色剂，防止水果的颜色在加热的时候变褐变暗而难看；另一方面，柠檬酸可以与柠檬酸钠一起，起到酸度调节的作用，让果酱酸甜适口。此外，果胶等增稠剂也是果酱中必不可少的食品添加剂，增强果酱的粘稠性。很多人看到食品添加剂的字眼就为之色变，其实这些食品添加剂的安全性都是比较高的，无需担心。尤其增稠剂其实属于膳食纤维，甚至还有一定的保健价值。至于所添加的量是否能够起到保健的作用另当别论。所以对于果酱，我们耿耿于怀的最大焦点还是精制糖的问题。
如何选择好果酱？
虽然长期精制糖摄入超标容易导致一些健康问题，不过这并不意味着将果酱打入冷宫。如果爱吃果酱，偶尔吃也没事，关键是控制吃的量，且通过看配料表对含糖量做到心中有数，然后其他含糖高的东西悠着点儿吃，免得造成每日精制糖摄入超标，才是聪明的做法。另外，在选择果酱的时候有一些小窍门也要关注。
1、区别果酱与果味果酱。这是两类不同的产品，国家对其标准要求是不一样的。果味果酱（也叫果味酱）在制作的时候可以不加入水果或者加入很少的水果，然后主要靠糖分、香精、色素、增稠剂、酸度调节剂等多种原料与食品添加剂来调制而成，与真正的果酱相去甚远。好处是，不论是果酱还是果味酱，其商品名称都应该用大大的字体明确显示，方便消费者分别。
2、含糖量是关注焦点。尽量选择含糖量低一些的果酱，如此才有让自己多吃几口的配额，而不至于摄入太多精制糖而超标。
3、感观上把握质量。如果是透明的果酱瓶，那么选择色泽均匀一致、无杂质的果酱为好。
4、口感进一步鉴定。对于可以试吃的果酱，可以品尝一下，选择酸甜适口、具有该品种应有的芳香、口味纯正、无异味的为佳。
5、胀盖果酱不要吃。尽管高温加热灭菌和高糖含量，有利于抑菌，然而也不是上了100%的保险，果酱在储存过程中仍有可能遭遇微生物的污染繁殖，此时可能出现胀盖现象，这样的果酱不要从货架上买回家；买回家的果酱在存放过程中如果胀盖也不要再吃。
总之，论营养价值，果酱与水果不可同日而语。那些因为爱吃水果才选择果酱的朋友，还是优先选择新鲜水果为好，每天200—350克水果健康益处远比果酱要多。而如果喜欢果酱，偶尔吃也无妨，“质”上要会选择，“量”上要有所控制，避免每日精制糖纳入超标是关键。
