■耀琪
天价帝王蟹上桌后竟被店家换成了死蟹。据《新快报》报道，近日，来自湖北的游客向媒体投诉了其在广州番禺渔民新村总店吃饭时的遭遇。18 日下午，该总店相关负责人接受采访时表示，万一店内养殖的蟹类出现死亡的情况，厨师会拆肉做一些上汤蟹肉豆苗、蟹肉小笼包之类的菜品，绝对不会带壳生炒给顾客吃。
根据这名消费者反映，呈上餐桌的帝王蟹头变正了，刀疤也没有了，好像做了美容一样。如果不是朋友吃过帝王蟹，发现口感不对，根本就不会发现蟹被调包。相应的，店方的回应则是，难以证明客户照片里的蟹就是下订的那一只蟹;不会卖死蟹，万一店内养殖的蟹类出现死亡的情况，厨师会拆肉做菜，也绝对不会带壳生炒给顾客吃。
类似关于海鲜消费的纠纷，恰恰暴露了长期广泛存在于餐饮业的深层问题。首先，海鲜个体差异大，并非是完全标准化、有记录、有标识的产品。部分进口海鲜价格利润也很高，从挑选、加工到上桌程序比较多，却不会全程监控跟踪。这确实可能出现诸如掉包、短斤缺两、壳多肉少、以次充好、分量缩水等行为。厨房里面往往有着最大的秘密，却能长期游离在政府监管之外。
为了防范商家使诈，有食客多年前就学会了给挑好的海鲜做记号，比如暗中剪个尾鳍，等上桌的时候可以对质。但总体而言，操作起来比较麻烦，且未必适合所有的品种，因此偷工减料、以次充好之事是无法杜绝的。即使消费者拍了照片甚至视频，商家也未必会认可。
第二个问题就是食品监督问题。部分商家为了降低成本，进货一些濒死水产品并非是不可能的。通过许多烹饪手法，很多水产品只要没有臭，确实不易吃出新鲜与否。这就涉及到水产品质量评价的问题。食药监部门通常只能对流通市场的进行抽检，可是上了餐桌就无人去检了，除非发生了食物中毒。即使事后通过各种点评APP进行吐槽，也很难给出什么证据。哪怕食客报警，如果没有出现治安问题，也很难主动介入去保护消费权益。
一个酒家出现的漏洞，很可能已经是行业失范的信号了。如果餐饮行业希望能保护自己的利益，防止有人“讹诈”，只能自动自觉全程装上监控，真正让生产加工过程处于全透明状态，也方便监督、举证和溯源。如果餐饮业希望自己的招牌能屹立不倒，还得靠行业自律，正本清源，将信心动摇的消费者请回来，而不是继续依靠潜规则保持生意的兴隆。
值得关注的是，负责保障消费者权益的职能部门，是不是应该对这种事件加以重视、举一反三呢?曾经的青岛大虾毁掉了青岛的招牌，三亚天价海鲜让游客对海南岛望而生畏，哈尔滨天价鱼以政府认错才收场。
同样的，作为海鲜消费大市的广州，类似的纠纷不会是个案，也已经暴露了消费者权益保护之弱势。如果冒出一个“广州帝王蟹”流行语，有关部门的跟进、追查、处理会不会太晚了呢?职能部门习惯以为这只是买卖双方的纠纷，行政之手可置身事外。可是等掀起社会轩然大波后，被问责的一定会是一连串部门。因为广州名声事大，怎能容忍不作为?（来源：新快报）
