随着“汕头牛肉丸”的食品安全地方标准出台，牛肉含量少于90%的牛肉丸没资格称“汕头牛肉丸”。本报就此做了详细解读，马上有吃货粉丝在“食在广东”微信公众号上抛出问题：符合标准的汕头牛肉丸啥模样，什么味道？为此，我们请来该标准制定的参与专家、参与单位以及当地知名食家“带路”揭秘达标汕头牛肉丸的“炼成之路”。
选材：取牛后腿肉去油剔筋膜成牛肉丸
你知道牛肉丸取自牛的哪个部位的肉吗？潮菜研究会会长、知名潮菜食家张新民告诉广州日报记者，业内制作牛肉丸选取的是牛的后腿肉。一头300多斤重的牛，大概能取出100多斤的肉，其中牛后腿肉占1/3。这个部位的肉过于结实，涮火锅口感一般，因此做肉丸是其“最佳归宿”。牛肉丸和牛筋丸不同，前者是在后者的食材基础上加多一道去油剔筋膜的工序，因此牛肉丸的口感更细腻，成本也更高。
实际上，“汕头牛肉丸”的标准只要求“肉原料”中牛肉含量须大于90%，并没有对整颗丸子的牛肉含量作出限定。也就是说，假如一颗牛肉丸中含肉量达到一半，这一半肉中有90%是牛肉即可。但有的企业有自身的标准，一般高于行业标准。以参与制定《广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》的单位代表潮庭食品为例，其高等级的牛肉丸整颗丸子含牛肉量达到90%，且不含其他肉原料或大豆蛋白。
牛种：运动量大的跑山黄牛最适合
尽管标准并未限定所使用的牛种，但是行业人士心中早已有了一把尺。黄牛是目前最合适拿来做牛肉丸的牛种，尤其是运动量较大的跑山牛。水牛运动量少，因此逊色不少。“八记”和“海记”等选用的都是自然放养的黄牛。
记者留意到，“汕头牛肉丸”标准里允许用冷冻肉来生产牛肉丸。但是业内人士江先生表示，生鲜肉经捶打分解的盐溶性蛋白能给丸子带来脆度和弹性，这是冷冻肉无法做到的。因此讲究的企业会选用当日现杀的牛，取其后腿肉。
工序：兼顾传统工艺与现代化生产
张新民用一句话总结出牛肉丸的制作方法：将牛后腿肉切块后，去油剔筋膜，放在砧板上用特制的锤捶打成肉泥，再加盐和淀粉搅拌拍打成团状肉胶，用手握拳挤成丸子，再定形煮熟后冷却成品。
在潮汕地区，牛肉丸多以作坊的形式出现。潮庭食品有限公司创始人陈志斌则认为传统工艺与现代化并不矛盾，甚至可以融合互补。“好的手艺还需要有好的生产环境。”他举例说，车间用臭氧与紫外线消毒；在空调车间切肉以确保低温操作；生产过程使用过滤水制作丸子；全厂使用热式煮水锅，防止开水反复煮开而产生亚硝酸盐；真空包装使外界空气与产品隔绝；以低于零下35摄氏度的温度保存牛肉丸，这些现代化的措施都是给牛肉丸上“安全保险”。
