养生界一直有种说法，隔夜菜，特别是隔夜的蔬菜不能吃，因为其中的亚硝酸盐含量非常高，而亚硝酸盐是一种致癌物。
那么，隔夜菜究竟能不能吃？菜在隔夜过程中发生了怎样的变化？它真的会致癌吗？带着这一系列的疑问，本期“食验室”选取“两荤一素”，由市食品药品监管局委托山东标准检测技术有限公司进行检测，通过准确的数据为大家揭开“食事真面目”——
实验材料
3月4日9:00，记者在一家连锁快餐店购买把子肉、鱼香肉丝、素三鲜各一份；9:30，送至山东标准检测技术有限公司实验室。
实验标准
按食品安全国家标准《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》GB5009.33—2010方法检测。
实验步骤
1.为了对隔夜菜中亚硝酸盐含量变化有更客观的了解，实验人员将3道菜各分成2份，分别贴上1小时、24小时的标签。然后，将这些样本用保鲜膜密闭后，放入实验室冰箱，在4℃下冷藏，这个温度也是普通家用冰箱设置的温度。
2.3月4日10:30，实验人员进行第一批样品检测——称取5g样品置于容量瓶中，加入饱和硼砂、蒸馏水加热，保持沸腾15分钟后冷却至室温，再加入亚铁氰化钾、乙酸锌等试剂操作，最终由双光束紫外检测器测定亚硝酸盐含量。
3.3月5日9:30，实验人员进行第二批样品检测，操作同上。
4.3月11日，该机构出具检验报告。
实验结果
在我国《食品中污染物限量标准》中对亚硝酸盐的最高限值有明确规定，即蔬菜类4mg/kg、肉类3mg/ kg。“两荤一素”经过两次测试，亚硝酸盐含量均<1mg/kg，远未超过国家标准。
实验解读 亚硝酸盐从何而来？
公开资料显示，氮是自然界中广泛存在的元素，植物吸收后通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，硝酸盐是不可避免的产物，并且植物体内的还原酶，可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。
因此，几乎所有食物如水、肉、蔬菜、水果等，都会含有硝酸盐和亚硝酸盐，其中绿叶蔬菜含量更高些。蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐需要两个条件：一是蔬菜中本来就有的还原酶，第二是细菌，微生物分解大量蛋白质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。
科学研究结果一般认为，硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。
不过，正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当差距。
专家说法
“隔夜菜致癌”有点夸张，但要少吃
“放置时间长短并非亚硝酸盐产生的关键，其实与污染程度有关。”山东标准检测技术有限公司技术负责人赵一民告诉记者，亚硝酸盐含量之所以不停升高，主要由于保存不当。“常温下，特别是高温天气，大量的细菌会分解菜中的蛋白质，造成亚硝酸盐含量变高；但若把剩菜及时置于密闭容器中，放入冰箱冷藏，就可以抑制细菌繁殖，污染几率变小，这样亚硝酸盐的含量便不会升高。”
他认为，从安全性角度来说，在冰箱搁置一夜的菜，亚硝酸盐的数值还远远到不了引起食品安全事故的程度，更没有传说中的“致癌能力”。不过从营养学角度来说，建议尽量少吃。“因为相较于亚硝酸盐，隔夜菜更容易受到细菌污染，会引发肠胃不适等，并且反复加热，菜中营养元素会被破坏，营养价值大打折扣。”
“需要注意的是，冰箱是‘储藏室’，但并非‘安全室’，即便冰箱温度很低，但也只是抑制了细菌的活性，减慢亚硝酸盐的含量上升速度。”赵一民告诉记者，即使在冰箱内，细菌也会大量生长，因此剩菜下次吃时必须加热得足够“透”，这样安全才有保障。
小贴士
饭菜如何健康“过夜”？
居家过日子，难免会有些剩菜，但如何让这些菜安然“过夜”呢？
专家建议，剩菜隔夜保存，应放在通风、阴凉和干净的地方，避免污染。等菜品温度降至室温时，放入冰箱冷藏。保存时间尽量缩短在5至6小时以内，并彻底加热后食用。还应特别强调的是，剩米饭容易引起食物中毒，但大多看上去没有异样，因此，即便隔夜的饭菜在感官上正常，也必须彻底加热后食用。不过，凉菜因制作过程中未经加热，或者加热后在凉拌处理中易感染细菌，所以凉菜最好当餐吃完，不要“过夜”。即便如此，但为了您和家人的健康，建议饭菜烹调尽量不要过量，最好一餐吃完。
