昆商糖网3月17日讯 最近几年，包装大气、健康美味的常温酸奶成了走亲访友的最佳礼品。它打破了传统酸奶冷链运输的局限，给一些乳企带来巨大的收益。但随着常温酸奶市场的火爆，业内对其质疑声也越来越大。究竟是常温酸奶“骗”了大家，还是另有原因？
常温酸奶业绩飘红却频受质疑
常温酸奶顾名思义是在常温中能够保存的酸奶，在其外包装上往往注有产品的“别名”——“巴氏杀菌热处理酸奶”。众所周知，传统酸奶在发酵完成后就要进行低温冷藏、冷链运输，存储和物流成本都比较高。而无需冷藏的常温酸奶正好能摈弃传统酸奶这个劣势，成为乳制品市场的一匹黑马。
在常温酸奶中，较为知名的是光明乳业的“莫斯利安”。据了解，2012年之后，乳品行业面临成本上升的严峻挑战，在前任总经理郭本恒的带领下，光明凭借这款产品实现了销售额的显著增长。“莫斯利安”连续三年销售额达107亿元。随着光明常温酸奶案例的成功表现，伊利、蒙牛也紧随其后。
各大知名乳制品、饮料企业的强力加盟，使得常温酸奶市场“高烧”不退。据了解，2015年常温酸奶市场收入估计同比增加70，增速领先液态奶子行业，收入是UHT的17%，已成重要一极。预计2016年增速仍能达约30%，且未来营收规模较15年仍可翻一倍。
虽然高温酸奶市场表现良好，且在乳制品领域占据重要地位，但业界对于它的疑问乃至指责从未中断。
虽同是酸奶常温、低温有本质区别
为什么消费者和乳企大佬都喜爱的常温酸奶，专业人士却对其质疑不断。归根结底还在于大家对“常温酸奶”的理解。乳制品行业专家解释，酸奶的保健功效主要源自乳制品的营养成分和活性乳酸菌的肠道保健功能两个方面。传统酸奶的生产首先要对原奶进行巴氏杀菌，但巴氏杀菌法并不能将所有细菌全部杀死，所以要加入发酵用的乳酸菌菌种。由于乳酸菌数量占优，因此可有效地抑制未被杀死的细菌，避免牛奶变质。但当乳酸菌发酵完成后，必须给酸奶降温，以维持乳酸菌的活力。因此，酸奶运输和存储必须冷藏。
常温酸奶又称“巴氏杀菌热处理酸奶”，虽然都是“巴氏杀菌”，但“巴氏杀菌热处理酸奶”和一般人理解的“巴氏奶”并不是一回事。巴氏杀菌热处理酸奶是先在发酵前对鲜奶进行巴氏杀菌，消灭可能的有害细菌，然后加入乳酸菌发酵，发酵好后在进行灭菌，然后封装保存。由于这样的灭菌更加彻底，所以可以常温保存较长时间。这也是大家争论的点。
业内人士认为，常温中失去活性的乳酸菌无法抵达人体肠道形成活性菌群，不能匹敌低温酸奶通常具有的保健功能。因此，“常温酸奶”的本质是一款具有酸奶口味的饮品。
行业标准明确常温酸奶符合规定
尽管各大乳企扎堆的常温酸奶不受乳制品专业人士待见，但它并没有违背食品标准的规定，并且借着广告的强力宣传迅速赢得消费者的青睐，作为成功的商业案例，它无可厚非。
在大家颇有争议的常温酸奶是否含有活性乳酸菌上，光明等乳企自身也并未回避产品的这个问题。在“莫斯利安”包装上，光明按照国家标准要求，标注了这是一款经过“杀菌热处理”的风味酸牛奶。据了解，目前实行的发酵乳国家标准GB19302-2010将“发酵乳”分类为发酵乳、酸乳、风味发酵乳、风味酸乳。该标准要求，酸奶中的乳酸菌含量不应低于1×106CFU/ml。然而对于“莫斯利安”这类经过杀菌机热处理的产品，国标已明确“对乳酸菌数不作要求”。
因此，也有专家不认同将常温酸奶和传统酸奶比较的做法。没必要非得分出高低优劣，只要奶源过关，质量合格，两者都是好产品。如果是自己吃，在超市里选择低温冷藏的酸奶为最佳选择。如果您喜欢酸奶的味道，常温酸奶在旅行中也能方便携带。过去走亲访友、看望病人，提上一箱牛奶很常见，现在人们又可以多一种选择，岂不很好。
那么，好奇的你们是否也跟我一样在思考，难道就没有常温下具备活性乳酸菌的酸奶吗？这不仅关系到乳酸菌菌种的个体性能差异（常温下是否具有活性），还与乳制品生产技术有关。相信，随着食品工业的发展、乳制品生产设备性能的提高，兼具酸奶保健功能和口感的真正常温酸奶会走进寻常百姓家。
