■ 释疑
关于螃蟹的N个疑问
因含大量排泄腺体、可能聚集大量化物质，蟹黄、蟹膏被纽约卫生局列为禁吃部位。但国内多位受访专家向新京报记者表示，蟹黄、蟹膏是否为富集有害物质的最 “毒”部位不能一概而论，需进行科学检测才能确定。目前我国市场上出售的大闸蟹多为人工养殖的，受污染风险程度相对于野生大闸蟹来说要可控得多。
问题1
螃蟹什么部位最易富集污染物?
蟹黄蟹膏并非最“毒”部位
江苏营养学会副理事长、南京医科大学营养系副教授莫宝庆认为，蟹黄、蟹膏是否容易富集多氯联苯、重金属等有害物质，需要明确的数字和检测实验来验证。“从现有研究数据和信息来看，不能轻易下这样的结论。”
“是否易积累重金属，关键是要看水质和养殖过程，不可以默认消化腺里容易有重金属。据我所知，重金属容易在螃蟹的腮里沉积，但在蟹黄里存在的几率比较小。”莫宝庆说。
纽约市卫生局还建议，蟹类的汤汁最好不要用来炖汤和做酱汁，因为80%的多氯联苯会在蒸煮后转移到汁液中。对此莫宝庆说，“这也涉及一个前提，如果检测出确含多氯联苯，烹饪肯定会流入汤汁，但具体流入的百分比不能确定。”
中山大学公共卫生学院营养学系主任蒋卓勤同样也认为，不同水域的螃蟹是否含有重金属、重金属的含量都不同，不可一概而论。“从原理上讲，多数生物都会存 在消化腺等易积累异物，但就算有这类排泄物或沉积物也是正常。就螃蟹来讲，假设可能存在重金属超标，也主要分布在肝脏、肺部等起过滤作用的内脏，烹饪和食 用时处理干净即可。”
蒋卓勤还说，水域里多保持静止活动的贝类，其外壳是容易富集重金属的，螃蟹是活物，其外壳的重金属富集程度要小于贝类。
问题2
国内水产品重金属污染是什么状况?
水产品相对安全
其实，我国诸多水体污染物中，重金属污染也较为普遍。多家权威机构曾对当地水产品重金属污染情况进行过调研，结果相对乐观。
2011年，海口市疾病预防控制中心采集海南省内238份水产品，调查铅、镉污染。结果显示，其水产品中铅和镉的含量均低于平均水平，没检测出超标。
青岛市疾病预防控制中心也曾对市售319份各类食品中的铅、镉、汞、砷重金属进行调查，除一份小麦面粉镉超标0.6倍外，包括水产品在内的其他食品均未超标。
食品安全博士钟凯表示，由于养殖环境相对好控制，总体风险并不大。
“2011年的一项研究表明，莱州湾及东营近海域鱼、贝、蟹、虾等235个生物体样本中，多氯联苯处于较低水平，其他污染物含量均低于各国食品安全限 量。另一项对北京22种市售虾、蟹及贝类的汞测定，总体含量水平也较低。话虽如此，但检测并控制污染依然十分必要。”钟凯说。
问题3
养殖蟹与野生蟹哪个风险更大?
野生大闸蟹风险更不可控
纽约市卫生局为何建议限制食用蟹黄、蟹膏?食品安全博士钟凯介绍，纽约市多年的发展也给当地环境积累了很多污染物，这些污染物逐步沉积在海底和湖河底泥中，生活在这里的甲壳类、软体类动物以及鱼类就会从食物链中富集污染物。
钟凯说，纽约卫生局的这些建议确实涉及了蟹黄和蟹膏，但针对的主要是当地特定水域中的野生水产，并不适用于其他地区或养殖的水产品。
“不少美国人有外出钓鱼、钓蟹的习惯，在中国吃的螃蟹基本来自人工养殖。”钟凯认为，与受污染的水体相比，养殖环境的水质更容易控制，而且养殖蟹的生长速度快，富集污染物的时间也比野生蟹短，因此养殖蟹所受污染的风险较小，“当然养殖蟹也有抗生素等药物残留问题。”
中山大学营养学系主任蒋卓勤也说，食用野生螃蟹的风险更大，“但这种风险并不是说野生螃蟹就含重金属多，而是说野生螃蟹的风险主要来自于生存环境的不可控性”。
多年从事螃蟹养殖技术研究的、中国水产科学研究院淡水渔业研究中心科研处处长朱健表示，人工养殖可控制水质和养殖配料，经严格把关并生产出的螃蟹安全系数高，“现在都在推广生态养殖，将污染因素降到最低。螃蟹销往市场之前，也要经过检查。”
■ 击破螃蟹的N个谣言
给螃蟹喂激素增加蟹黄蟹膏
破除：2014年9月，微信微博上流传，农户为让大闸蟹长得更肥美，喂养时添加了激素。专家指出，从生物学角度说，激素对大闸蟹起不了任何作用，螃蟹属 低等无脊椎动物，秋分前后螃蟹蜕壳为绿蟹，性腺迅速发育。而人们喜爱的蟹黄和蟹膏，恰是螃蟹的性腺。给螃蟹吃高等脊椎动物激素之类的药物正好抑制了性腺的 发育，反而会导致蟹黄和蟹膏变少。
味苦的螃蟹是吃了避孕药
破除：2014年9月，有传言说一些螃蟹肉质酥松，味道有点苦，是喂了避孕药。
专家称，避孕药是哺乳动物用的一种激素，对甲壳动物是无效的。味苦是由于大闸蟹还没有成熟，等到成熟了，味道自然就不苦了。而且，螃蟹对饵料、水质要求非常高，把避孕药拌到饵料里，螃蟹会死。
给螃蟹用抗生素防病
破除：2012年以来，每年秋季都有传闻称，大闸蟹被人为添加了抗生素。专家说，大闸蟹对水质要求很高，水质好才能养出好蟹，少量抗生素在流动水域易被冲走，不起作用，大量抗生素破坏水质，蟹农不会用放药来牺牲整塘的大闸蟹。
死猫死狗喂蟹
破除：最近网上传出用死猫死狗喂养大闸蟹的说法。蟹农介绍，大闸蟹主要的饵料是水草、螺蛳、玉米、海鱼，“一个上规模的蟹塘，会成吨地购买海鱼，建冷库 存放。到哪里去购买那么多的死猫死狗作为饵料呢?海鱼的价格要比死猫死狗便宜很多，况且蛋白质含量高，这才能保证大闸蟹的品质。”
给螃蟹打针注水增重
破除：网传有蟹农为给螃蟹增重，给螃蟹扎针眼注水。但实验发现，注水时螃蟹腹部会漏水，不到十分钟螃蟹就死了。注射液体，其脏器所处环境的渗透压会发生剧变，进而导致各个脏器失水萎缩或吸水膨胀从而致死。不论从商业角度还是技术层面，都是得不偿失的。
■ 小贴士
吃螃蟹一次应控制在2只内
中山大学公共卫生学院营养学系主任蒋卓勤：
螃蟹本身是一种季节性极强、食用时间很短的食品，就算存在微量重金属，也不会长期存在于人体内。一般来说，螃蟹一次吃1-2只就够了，从营养学的角度，它含有高胆固醇和蛋白质，不容易消化。
江苏营养学会副理事长莫宝庆：
螃蟹的烹饪方式以蒸和煮较为健康。但如果螃蟹存在污染，用蒸的方式可能会留存下有害物质;用煮的方式，可溶性的脂肪和有害物质会部分流入汤中，不建议饮用。吃螃蟹时可搭配蔬菜水果，蔬菜水果里有丰富的膳食纤维，能帮助代谢和降解一些有害物质。（来源：新京报 郭铁 李婷）
